Calcular el pour cost es como afinar una guitarra: con jigger tienes el afinador que cada vez te da la nota perfecta. Sin medir, afinas de oído, y tus costes de ingredientes pueden oscilar entre €3 y €8 para cócteles idénticos. Te cuento cómo calcular el pour cost de las dos formas y por qué la precisión es lo que separa un bar rentable de uno que sangra dinero.
¿Qué es el pour cost y por qué importa?
El pour cost funciona igual que el coste de alimentos, pero aplicado a bebidas. Muestra qué porcentaje de tu precio de venta (sin IVA) se consume en ingredientes. En cócteles, cuenta todo: destilados, mezcladores, guarnición e incluso el hielo.
Fórmula del pour cost:
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10%. Un cóctel a €12,00 con IVA equivale a €9,92 sin IVA (€12,00 / 1,21).
Pour cost CON jigger (midiendo con precisión)
Usar un jigger significa que mides exactamente lo que entra en cada cóctel. Esto te da el cálculo de pour cost más fiable posible.
💡 Ejemplo: Mojito con jigger
Precio de venta: €10,00 con 21% IVA = €8,26 sin IVA
- Ron blanco (6 cl): €1,80
- Zumo de lima (2 cl): €0,15
- Sirope de azúcar (1 cl): €0,05
- Menta (5 hojas): €0,10
- Agua con gas (8 cl): €0,05
- Hielo: €0,05
Total ingredientes: €2,20
Pour cost: (€2,20 / €8,26) × 100 = 26,6%
Ese 26,6% de pour cost está perfectamente dentro del rango estándar del 18-25% para cócteles, rozando el límite superior. Con jigger, consigues ese número exacto cada vez, sin sorpresas.
Pour cost SIN medir (a ojo)
Sin jigger, las cantidades fluctúan según quién esté detrás de la barra y lo frenética que sea la noche. Un «chupito» puede ser 4 cl con un bartender y 8 cl con otro.
💡 Ejemplo: El mismo mojito sin medir
Precio de venta: €10,00 con 21% IVA = €8,26 sin IVA
Escenario 1 (servicio escaso):
- Ron blanco (4 cl): €1,20
- Resto de ingredientes: €0,40
Total: €1,60 → Pour cost: 19,4%
Escenario 2 (servicio generoso):
- Ron blanco (8 cl): €2,40
- Resto de ingredientes: €0,40
Total: €2,80 → Pour cost: 33,9%
Fíjate: una oscilación de 14,5 puntos porcentuales entre el servicio escaso y el generoso. ¿Vendes 100 mojitos a la semana? Estás mirando €120 de diferencia en costes de ingredientes. A la semana. Solo en un cóctel.
Impacto anual de no medir
El golpe financiero de no medir es más profundo de lo que la mayoría de propietarios de bares percibe. Los cócteles más populares amplifican ese daño a una velocidad brutal.
💡 Ejemplo numérico: impacto anual
Un bar vende 50 mojitos por semana, 50 semanas al año = 2.500 mojitos
- Con jigger: 2.500 × €2,20 = €5.500 en costes de ingredientes
- Sin medir (media): 2.500 × €2,80 = €7.000 en costes de ingredientes
Diferencia anual: €1.500 en un solo cóctel
¿Cómo calcular un pour cost medio sin medir?
Sin medir, dependes de una estimación razonada. La verdad es que no hay atajo perfecto, pero puedes hacer una semana de prueba midiendo a posteriori lo que tus bartenders realmente sirven.
- Pide a distintos bartenders que preparen cócteles idénticos
- Mide después lo que han servido realmente
- Calcula la media sobre 10-15 cócteles
- Usa esa media para tus cálculos de pour cost
⚠️ Ojo:
Este método solo ofrece estimaciones. Tu pour cost real puede seguir oscilando 5-10 puntos porcentuales por cóctel en el día a día.
Ventajas de medir de forma consistente con jigger
Un jigger cuesta entre €15 y €25, pero te ahorra cientos de euros al año en ingredientes. Además, garantizas una elaboración consistente y puedes calcular pour costs fiables. He visto demasiados establecimientos donde la inconsistencia al medir destrozaba los márgenes mes tras mes sin que nadie lo relacionara con el gesto de servir.
- Consistencia: Cada cóctel sabe igual, siempre
- Ahorro en costes: Sin sobresirve accidental
- Datos fiables: Pour cost exacto por cóctel
- Mejor margen bruto: Control sobre tu mayor partida de coste
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta te permiten registrar fichas técnicas de cócteles con cantidades exactas y calcular el pour cost de forma automática. Eso sí, el sistema solo funciona bien si mides de verdad durante la elaboración.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen pour cost para cócteles?
¿Hay que incluir el hielo y la guarnición en el pour cost?
¿Cómo evito que los bartenders sirvan de más?
¿Puedo calcular el pour cost sin sumar todos los ingredientes?
¿Por qué las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el pour cost cuando cambian los precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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