Calcular el margen de subida en tus Stars significa más beneficio sin perder clientes. Estos platos populares con altas márgenes suelen aguantar más subida de precio de lo que piensas. Al calcular el margen exacto, sabes cuánto puedes subir con seguridad.
¿Qué es el margen de subida en los Stars?
El margen de subida muestra la diferencia entre tu precio actual y el máximo que tu mercado acepta. Todo gira en torno a dos límites clave:
- Límite inferior: Precio mínimo para el margen que quieres
- Límite superior: Precio máximo que el mercado acepta
- Margen de subida: La diferencia entre ambos
💡 Ejemplo:
Tu popular chuletón:
- Precio actual: 28,00 € con IVA
- Coste de ingredientes: 8,50 €
- El mercado acepta hasta: 32,00 €
Margen de subida: 4,00 € (de 28 a 32 €)
La matriz Kasavana-Smith explicada
Esta matriz divide tu carta en 4 cuadrantes según popularidad y rentabilidad:
- Stars: Populares + rentables (mantener y promocionar)
- Plowhorses: Populares + poco rentables (subir precio)
- Puzzles: Poco populares + rentables (promocionar más)
- Dogs: Poco populares + poco rentables (eliminar)
Los Stars son tus platos estrella. Según KitchenNmbrs, suelen ofrecer el mayor margen de subida porque los clientes los eligen de forma consciente.
Calcula tu margen actual por Star
Empieza con la situación actual de cada plato Star:
💡 Ejemplo de cálculo:
Pasta carbonara popular:
- Precio de venta: 18,50 € con 10 % IVA = 16,82 € sin IVA
- Coste de ingredientes: 4,80 €
- Food cost: (4,80 € / 16,82 €) × 100 = 28,5 %
- Margen por ración: 16,82 € - 4,80 € = 12,02 €
Buen Star: food cost por debajo del 30 %, margen alto
Determina el límite del mercado
El límite superior de tu margen de subida depende de lo que el mercado acepte. Investígalo así:
- Competencia: ¿Qué cobran restaurantes similares por platos parecidos?
- Feedback de clientes: Comentarios sobre precios en reseñas
- Elasticidad: ¿Cómo reaccionaron las ventas a subidas anteriores?
⚠️ Ojo:
Los Stars aguantan más subida de precio que otros platos porque los clientes los piden expresamente. Pero no te pases: un Star puede convertirse en un Puzzle si pierde popularidad.
Calcula el margen de subida máximo
Ahora calcula el margen total con esta fórmula:
Margen de subida = Precio de mercado - Precio actual
💡 Ejemplo completo:
Análisis de tu chuletón:
- Precio actual: 28,00 € con IVA
- La competencia cobra: 30-34 € por algo similar
- Estimación del límite de mercado: 32,00 €
- Margen de subida: 32,00 € - 28,00 € = 4,00 €
Con 50 raciones/semana = 200 € de facturación extra por semana
Calcula el impacto anual
Fíjate, después de analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, el verdadero valor del margen de subida solo se ve a nivel anual. Calcúlalo así:
Facturación extra anual = Subida de precio × Raciones por semana × 52 semanas
💡 Ejemplo de impacto:
3 Stars con margen de subida:
- Chuletón: 2 € × 50 raciones × 52 = 5.200 €
- Pasta: 1,50 € × 80 raciones × 52 = 6.240 €
- Salmón: 3 € × 30 raciones × 52 = 4.680 €
Total extra al año: 16.120 €
Sube de forma gradual, por pasos
No saltes directamente al precio máximo. Trabaja de forma progresiva:
- Paso 1: Sube un 50 % del margen de subida
- Monitoriza: ¿Las ventas se mantienen estables 4-6 semanas después?
- Paso 2: Sube hasta el 80 % del margen máximo
- Evalúa: Comprueba que sigue siendo un Star
⚠️ Ojo:
Vigila tus cifras de venta de cerca. Si un Star pierde popularidad por la subida de precio, se convierte en un Puzzle y pierdes volumen.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto margen de subida suelen tener los Stars?
¿Puede un Star convertirse en Plowhorse al subir el precio?
¿Cada cuánto debo recalcular el margen de subida?
¿Qué hago si mi Star no tiene margen de subida?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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