La semana pasada me volvieron a preguntar sobre esta situación tan enrevesada: un proveedor que a la vez es tu cliente. Quieres ser justo por ambos lados, pero también proteger tus márgenes. Aquí aprendes a gestionarlo profesionalmente sin poner en juego tu rentabilidad.
Por qué es complicado
En cuanto tu proveedor se convierte también en cliente, surge una relación doble. Quieres un buen trato como comprador, pero también mantener contento a tu cliente. Esto suele provocar:
- Presión para aceptar precios de compra por debajo del mercado
- Confusión sobre qué precio aplicar
- Intereses contradictorios en las negociaciones
- Dificultades para calcular tu coste real
Fíjate, a mí me pasó algo parecido en Barcelona con un productor de quesos artesanales que venía a cenar a mi restaurante cada viernes. Al principio le hacía descuento en la cena y él me bajaba el queso. Hasta que me di cuenta de que los dos estábamos perdiendo dinero sin saberlo.
Calcula tu precio de compra real
Independientemente de la relación, siempre tienes que conocer tus costes reales. Empieza con este cálculo:
💡 Ejemplo:
Tu proveedor/cliente te suministra salmón fresco a 18 euros/kg. El precio de mercado con otros proveedores es 20 euros/kg.
- Precio del proveedor: 18 euros/kg
- Precio de mercado: 20 euros/kg
- Ventaja: 2 euros/kg
Tu coste real para el escandallar: 18 euros/kg
Calcula siempre con el precio que pagas de verdad, no con el de mercado. Pero lleva un registro de ambos precios para poder comparar.
Establece acuerdos transparentes
Haz acuerdos claros sobre ambas relaciones para evitar confusiones:
- Administración separada: Trata las compras y las ventas como transacciones independientes
- Precios de mercado: Ambas partes reciben precios justos de mercado
- Sin compensaciones cruzadas: Paga facturas con normalidad, nada de compensar entre sí
- Acuerdos contractuales: Fija las condiciones de suministro independientemente de la relación comercial
⚠️ Ojo:
Evita los subsidios cruzados. Si pagas demasiado poco por tus compras, lo compensas inconscientemente en tus precios de venta. Eso distorsiona ambas relaciones.
Calcula el efecto en tu margen
Analiza cómo la relación doble afecta a tu rentabilidad. Según KitchenNmbrs, tener visibilidad clara sobre el coste real de cada ingrediente es fundamental para tomar decisiones objetivas:
💡 Ejemplo de cálculo:
Compra mensual al proveedor/cliente: 3.000 euros
Venta mensual al cliente/proveedor: 1.500 euros
- Descuento en compras: 10% = 300 euros de ventaja
- Descuento en ventas: 5% = 75 euros de desventaja
Ventaja neta: 225 euros/mes
Mantén este cálculo actualizado para comprobar que la relación sigue siendo ventajosa para ambas partes.
Compara con proveedores alternativos
Sigue comparando regularmente con otros proveedores para proteger tu posición:
- Pide presupuestos cada trimestre a mínimo 2 proveedores alternativos
- Compara no solo precio, sino también calidad y servicio
- Calcula costes totales incluyendo transporte y condiciones de pago
- Documenta estas comparaciones para tu propia administración
Usa herramientas para un registro claro
Con una buena calculadora de coste de alimentos puedes registrar varios proveedores por ingrediente con sus precios. Así ves directamente:
- Qué precio pagas a tu proveedor/cliente
- Cómo se compara con otros proveedores
- El efecto en tu coste de alimentos por plato
- Tus ahorros o costes extra al mes
Esto te ayuda a tomar decisiones objetivas, independientemente de la relación personal.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Tengo que dar descuento porque mi proveedor también es cliente
Puedo compensar facturas entre ambas relaciones
Qué hago si mi proveedor/cliente pide descuento extra
Cómo evito el conflicto de intereses
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →