Una pasta carbonara cuesta 3,50 € en materia prima, pero la vendes a 12,95 € en sala y a 17,50 € para llevar. Cada canal de venta tiene una estructura de costes completamente diferente. Así que necesitas dos precios de venta distintos para el mismo plato, punto.
Por qué necesitas precios diferentes para el mismo plato
Un plato que vendes por ambos canales arrastra costes totalmente distintos:
- En sala: servicio, vajilla, cubertería, pero cero envases
- Para llevar: envases, sin servicio de sala, pero comisiones de plataformas de delivery
- IVA: en ambos casos se aplica el mismo tipo para comida
Muchos hosteleros aplican el mismo precio en ambos canales. Eso significa que pierdes dinero garantizado en uno de los dos. Mira, yo lo vi en un restaurante de un colega en Lavapiés: cobraba lo mismo en Glovo que en sala y al final del mes se quedaba sin margen por las comisiones.
⚠️ Atención:
Las comisiones de plataformas como Just Eat o Uber Eats pueden llegar al 30% del valor de tu pedido. Tienes que compensarlo en tu precio o estás trabajando gratis.
Calcula primero tu coste base de materia prima
Empieza por el coste del plato en sí — este es idéntico para ambos canales:
- Ingredientes principales
- Guarniciones y acompañamientos
- Salsas y aceites
- Todo lo que va en el plato
💡 Ejemplo: Pasta Carbonara
Coste de materia prima por ración:
- Pasta: 0,45 €
- Panceta: 1,20 €
- Huevos: 0,60 €
- Parmesano: 0,85 €
- Nata, especias, aceite: 0,40 €
Coste base: 3,50 €
Calcula el precio de venta en sala
Para consumo en sala calculas con tu porcentaje de coste de alimentos habitual. Lo normal es entre el 28-35% para restaurantes.
Fórmula: Precio mínimo de venta = Coste de materia prima ÷ (Coste de alimentos deseado ÷ 100)
💡 Cálculo para sala:
Coste de materia prima: 3,50 €
Coste de alimentos deseado: 30%
3,50 € ÷ 0,30 = 11,67 € sin IVA
11,67 € × 1,10 = 12,83 € con IVA
Precio en carta: 12,95 €
Calcula el precio para llevar
En el canal de delivery entran costes extra, pero se eliminan otros:
- Costes extra: envases (tarrinas, bolsas, cubiertos)
- Comisiones de plataforma: 15-30% en apps de delivery
- Costes que desaparecen: servicio de sala, vajilla, cubertería
Según KitchenNmbrs, analizando datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, los costes de envase rondan entre 0,25 € y 0,50 € por plato. Las comisiones de plataforma las compensas subiendo tu margen.
💡 Cálculo para llevar:
Coste base: 3,50 €
Envase: 0,35 €
Coste total: 3,85 €
Con un 25% de comisión de plataforma, tu margen debe ser un 25% mayor:
3,85 € ÷ 0,30 = 12,83 € base
12,83 € × 1,25 = 16,04 € sin IVA
Precio para llevar: 17,50 € con IVA
Cómo comunicar precios diferentes
Puedes gestionar precios distintos de varias formas:
- Cartas separadas: precios diferentes para sala y para llevar
- Indicar recargo: "Todos los precios +15% en pedidos para llevar"
- Específico por plataforma: precios más altos solo en Just Eat/Uber Eats
⚠️ Atención:
Sé transparente con las diferencias de precio. Los clientes entienden que el delivery tiene otros costes, pero no les sorprendas con recargos inesperados.
Control: ¿son rentables ambos canales?
Revisa periódicamente si ambos precios siguen cuadrando:
- Las comisiones de plataforma pueden cambiar
- Los costes de envase suben con frecuencia
- Los precios de materia prima fluctúan
Mide cada trimestre tu coste de alimentos real en ambos canales. ¿Están ambos por debajo de tu porcentaje objetivo? Entonces tu estrategia de precios es correcta.
Cómo calcular precios de venta distintos (paso a paso)
Calcula el coste base de materia prima del plato
Suma todos los costes de ingredientes: principales, guarniciones, salsas y todo lo que va en el plato. Este coste es idéntico para ambos canales.
Fija el precio para consumo en sala
Divide el coste de materia prima entre tu porcentaje de coste de alimentos deseado (por ejemplo 30%). Multiplica por 1,10 para obtener el precio con IVA.
Suma los costes de envase para llevar
Calcula entre 0,25 € y 0,50 € por ración en tarrinas, bolsas y cubiertos. Esto se convierte en tu nuevo coste para el canal de delivery.
Compensa las comisiones de plataforma en tu precio
Con un 25% de comisión de plataforma, tu precio final debe ser un 25% superior. Calcula primero tu margen normal y súbele el porcentaje de comisión.
Verifica la rentabilidad de ambos precios
Comprueba que ambos canales se mantienen por debajo de tu porcentaje de coste de alimentos deseado. Ajusta si alguno de los dos sale demasiado alto.
✨ Pro tip
Cada 6 semanas calcula tu coste real de envase por plato dividiendo tu compra total de envases entre el número de pedidos para llevar. Los precios de los envases suben más rápido que los de materia prima.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo cobrar precios diferentes por el mismo plato?
¿Hasta cuánto puedo repercutir en comisiones de plataforma?
¿Tengo que aplicar distintos tipos de IVA?
¿Y si los clientes se quejan del precio diferente?
¿Puedo mantener el mismo precio y absorber la diferencia?
¿Qué costes de envase tengo que incluir exactamente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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