La semana pasada un hostelero pidió 10 kilos de lubina a 22 € el kilo, pero no se dio cuenta hasta después de que su coste real era de 44 € el kilo tras el fileteado. Este error es de los más comunes: calculas con el precio de compra del pescado entero mientras que la merma de corte te duplica el coste. Aquí tienes el cálculo correcto.
Por qué el precio de compra engaña
Compras salmón entero a 18,00 €/kg. Pero después de filetear solo sacas 1,1 kg de filete de un pescado de 2 kg. Estás pagando bastante más por el producto final de lo que el precio de compra sugiere.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros calculan el precio de carta basándose en el precio de compra del pescado entero. Así tu coste de alimentos sale mal y pierdes dinero en cada plato.
La fórmula del coste neto
El coste real se calcula dividiendo el precio de compra entre el porcentaje de rendimiento:
Coste neto = Precio de compra / (Rendimiento % / 100)
Donde rendimiento = 100 % menos el porcentaje de merma de corte.
💡 Ejemplo:
Salmón entero de 2 kg a 18,00 €/kg:
- Precio de compra: 18,00 €/kg
- Tras filetear: 1,1 kg de filete (45 % de merma)
- Rendimiento: 55 %
Coste neto del filete: 18,00 € / 0,55 = 32,73 €/kg
Merma típica por especie
La merma varía según la especie y cómo la procesas:
- Salmón (entero a filete): 40-50 % de merma
- Lubina (entera a filete): 45-55 % de merma
- Atún (entero a filete): 35-45 % de merma
- Pescado plano (entero a filete): 50-60 % de merma
- Gambas (con cáscara a peladas): 35-50 % de merma
💡 Ejemplo de cálculo:
Compras 5 kg de lubina a 22,00 €/kg:
- Valor de compra: 5 kg × 22,00 € = 110,00 €
- Tras filetear: 2,5 kg de filete (50 % de merma)
- Coste neto: 110,00 € / 2,5 kg = 44,00 €/kg filete
O con la fórmula: 22,00 € / 0,50 = 44,00 €/kg
Qué hacer con los subproductos
Algunas partes del pescado todavía las puedes usar o vender:
- Espinas y cabeza: Para caldo o venta al proveedor
- Recortes: Para tartar, croquetas de pescado o comida de personal
- Piel: Chips fritos como guarnición
Resta el valor de los subproductos de tu precio de compra antes de calcular el coste neto.
💡 Ejemplo con subproductos:
5 kg de salmón a 18,00 €/kg = 90,00 € de compra:
- Valor espinas para caldo: 15,00 €
- Compra neta: 90,00 € - 15,00 € = 75,00 €
- 2,5 kg de filete tras procesar
Coste neto: 75,00 € / 2,5 kg = 30,00 €/kg filete
Impacto en tu coste de alimentos
La diferencia entre precio de compra y coste neto tiene consecuencias enormes para tu rentabilidad. Según KitchenNmbrs, es un patrón que aparece una y otra vez en las finanzas de restaurantes. Si calculas con 18,00 €/kg cuando realmente pagas 32,73 €/kg, tu coste de alimentos es mucho más alto de lo que crees.
⚠️ Ojo:
En un filete de salmón de 200 gramos, la diferencia entre calcular con precio de compra (3,60 €) y coste neto (6,55 €) es de 2,95 € por ración. Eso puede ser la línea entre ganar y perder.
Llevar el control de costes en digital
Mantener todos los costes y rendimientos a mano es un trabajo enorme. Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a:
- Registrar la merma de corte por ingrediente
- Calcular costes netos automáticamente
- Llevar el control del coste de alimentos por plato
- Ver de inmediato qué significan los cambios de precio para tu margen
Cómo calcular el coste neto del pescado (paso a paso)
Pesa antes y después de procesar
Pesa el pescado entero al recibirlo y vuelve a pesar después de filetear. Anota ambos pesos para calcular el rendimiento exacto.
Calcula el porcentaje de merma
Resta el peso final del peso inicial, divide entre el peso inicial y multiplica por 100. Eso te da el porcentaje de merma.
Calcula el rendimiento
Resta el porcentaje de merma de 100 %. Una merma del 45 % significa un rendimiento del 55 %.
Divide el precio de compra entre el rendimiento
Divide el precio original por kilo entre el rendimiento (como decimal). Con 18,00 €/kg y 55 % de rendimiento: 18,00 € / 0,55 = 32,73 €/kg.
Resta el valor de los subproductos (si aplica)
Si puedes usar o vender espinas, cabeza o recortes, resta ese valor de tu precio de compra antes de calcular el coste neto.
✨ Pro tip
Durante 14 días, pesa cada pescado antes y después de filetear para conocer tu rendimiento exacto. Anota también el proveedor: algunos tienen calidad más consistente y menos merma de corte.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿No puedo simplemente estimar cuánto cuesta el pescado tras filetear?
¿Tengo que pesar cada pescado o puedo usar promedios?
¿Qué pasa con el pescado congelado frente al fresco?
¿Qué hago si mi proveedor sube el precio?
¿Debo controlar rendimientos diferentes por cocinero?
¿Puedo reducir la merma con mejor técnica?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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