Un hostelero compra botellines premium a 1,80 € y tiene que venderlos a 7,50 € para cumplir su objetivo de pour cost del 24%. Los bares que funcionan mantienen un pour cost del 20-25% en cerveza, lo que significa que aproximadamente una cuarta parte de tu facturación cubre la compra. Las matemáticas dictan tu precio mínimo viable.
¿Qué es el pour cost y por qué el 24%?
El pour cost funciona exactamente igual que el coste de alimentos pero para bebidas. Muestra qué parte de tu precio de venta va realmente a la compra de la bebida.
💡 Ejemplo:
Compras cerveza a 1,20 € el botellín y quieres un pour cost del 24%:
- Precio de compra: 1,20 €
- Pour cost: 24%
- Precio mínimo de venta sin IVA: 1,20 € ÷ 0,24 = 5,00 €
- Precio con 21% IVA: 5,00 € × 1,21 = 6,05 €
Precio en carta: 6,05 €
Un pour cost del 24% significa que cada euro de venta de cerveza envía 24 céntimos a tu proveedor. Los otros 76 céntimos cubren salarios, alquiler, energía y beneficio.
La fórmula para calcular el precio de la cerveza
Precio mínimo de venta sin IVA = Precio de compra ÷ (Pour cost % ÷ 100)
Después multiplica por 1,21 para el precio final con 21% de IVA. Las bebidas alcohólicas siempre tributan al tipo alto de IVA.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas siempre tributan al 21% de IVA, no al 10% como la comida. Si te olvidas de esto, vendes cerveza con pérdidas.
Pour cost habitual por tipo de bebida
Distintas categorías de bebida tienen sus rangos típicos de pour cost:
- Cerveza: 20-25% (de grifo suele ir mejor que embotellada)
- Vino por copa: 18-25%
- Destilados: 15-20%
- Cócteles: 20-28% (cuenta todos los ingredientes)
💡 Ejemplo cerveza de grifo:
La cerveza de grifo da mejores márgenes porque los barriles rinden más volumen:
- Barril de 30 L por 45 € = 1,50 €/litro
- Caña de 25 cl = 0,375 € de compra
- Pour cost 20%: 0,375 € ÷ 0,20 = 1,875 € sin IVA
- Con 21% IVA: 1,875 € × 1,21 = 2,27 €
Precio de venta: 2,30 € (redondeado)
Costes extra que debes incluir
Además de la cerveza en sí, varios costes ocultos roen tus márgenes:
- Vasos: lavado, rotura, reposición
- CO2: para la instalación de grifo
- Mantenimiento: grifo, refrigeración
- Pérdida: cerveza que se tira, catas, espuma excesiva
Estos costes son difíciles de calcular con precisión, pero los bares inteligentes construyen un buffer extra del 2-3% de margen. En el primer bar donde trabajé en Madrid, el jefe controlaba cada barril al céntimo — y aun así se perdía más de lo esperado por la espuma.
💡 Ejemplo práctico:
Bar con distintos precios de cerveza:
- Botellín de pilsner (1,20 € compra): 5,50 € venta = 24% pour cost
- Cerveza artesana (2,80 € compra): 11,50 € venta = 27% pour cost
- Cerveza de grifo (0,40 € compra): 2,50 € venta = 19% pour cost
Pour cost medio de toda la cerveza: 22%
Competencia y precios de mercado
Tu precio calculado establece el suelo de tu rentabilidad. Pero no puedes ignorar lo que cobra la competencia:
- Si tu cálculo dice 5,00 € pero todos cobran 4,50 €, tienes que elegir
- Opción 1: Aceptar márgenes más finos (pour cost más alto)
- Opción 2: Buscar proveedores más baratos
- Opción 3: Diferenciarte por servicio, ambiente o calidad
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te permite controlar el pour cost por bebida y ver al momento cómo los ajustes de precio afectan a la rentabilidad.
¿Cómo calcular el precio de venta de la cerveza? (paso a paso)
Calcula tu precio de compra por unidad
Calcula lo que te cuesta un botellín, lata o caña de grifo. Para grifo: divide el precio del barril entre el número de cañas que sacas. Ejemplo: barril de 45 € para 120 cañas = 0,375 € por caña.
Elige tu porcentaje de pour cost objetivo
Para cerveza, el 20-25% es habitual. Elige el 24% si quieres un margen sano sin pasarte de precio. La cerveza de grifo puede ir algo más bajo (18-22%) por sus mejores márgenes.
Calcula el precio mínimo de venta
Divide tu precio de compra entre tu porcentaje de pour cost. Ejemplo: 1,20 € ÷ 0,24 = 5,00 € sin IVA. Después multiplica por 1,21 para el 21% de IVA: 5,00 € × 1,21 = 6,05 € con IVA.
✨ Pro tip
Mide durante exactamente 10 días tu pour cost real de cerveza de grifo comparando el rendimiento del barril con las cañas vendidas. La mayoría de bares se dan cuenta de que pierden un 8-12% más de volumen del esperado por espuma y merma.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Aplico el 10% o el 21% de IVA a la cerveza?
¿Cómo calculo la cerveza de grifo por caña con precisión?
¿Qué hago si mi precio calculado es más alto que la competencia?
¿Cómo controlo las pérdidas de cerveza de grifo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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