Pour cost y beverage cost se usan como si fueran lo mismo, pero son dos formas distintas de medir la rentabilidad de las bebidas. El pour cost es más específico y preciso, mientras que el beverage cost abarca un espectro más amplio.
¿Qué es el pour cost?
El pour cost es el porcentaje de tu precio de venta (sin IVA) que se va en el alcohol. Es el equivalente en bebidas del coste de alimentos.
💡 Ejemplo de cálculo de pour cost:
Vendes una caña a 3,50 € (IVA incluido al 10 %).
- Precio de venta sin IVA: 3,50 € / 1,10 = 3,18 €
- Coste de la caña: 0,65 €
- Pour cost: (0,65 € / 3,18 €) × 100 = 20,4 %
Un pour cost normal para cerveza se mueve entre el 18-25 %. Para vino suele ser algo más alto: 25-30 %. Para destilados, más bajo: 15-22 %.
¿Qué es el beverage cost?
Beverage cost es un término más amplio que se usa de varias formas:
- Todas las bebidas juntas: Incluye refrescos, café, agua
- Costes totales de bebida: Incluye envases, pajitas, servilletas
- Término genérico: Para todos los costes relacionados con la bebida
El beverage cost se usa mucho en informes y resúmenes, pero es menos preciso para la gestión del día a día. Algo que la mayoría de cocineros tardan en darse cuenta: necesitas ambas cifras para objetivos distintos.
La diferencia principal
💡 Ejemplo práctico:
Un bar de cócteles tiene estas cifras:
- Pour cost de cócteles: 22 % (solo alcohol)
- Beverage cost de cócteles: 28 % (alcohol + mixers + garnish + pajitas)
El pour cost da visibilidad sobre la eficiencia del alcohol. El beverage cost, sobre la rentabilidad total de bebidas.
La diferencia del IVA importa
Presta atención al IVA en bebidas:
- Bebidas alcohólicas: 21 % de IVA (en España el tipo general)
- No alcohólicas en restaurante: 10 % IVA (tipo reducido)
- Refrescos para llevar: 21 % IVA
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el IVA correcto. Un error de 11 puntos porcentuales (10 % vs. 21 %) deja tu cálculo de pour cost completamente descuadrado.
¿Cuál usar en la práctica?
Para la gestión diaria: usa el pour cost por tipo de bebida. Te da el máximo control.
- Pour cost cerveza: 18-25 %
- Pour cost vino: 25-30 %
- Pour cost destilados: 15-22 %
- Pour cost cócteles: 20-28 %
Para informes mensuales: usa el beverage cost total. Te da una vista panorámica de toda tu facturación de bebidas.
💡 Con herramientas:
Según KitchenNmbrs, puedes llevar tanto el pour cost por tipo de bebida como el beverage cost total. Práctico tanto para el control diario como para los resúmenes mensuales.
Cómo calcular pour cost y beverage cost
Determina tu precio de venta sin IVA
Para bebidas alcohólicas: divide entre 1,21. Para no alcohólicas en restaurante: divide entre 1,10. Esto es fundamental para un cálculo correcto.
Suma todos los costes relevantes
Para el pour cost: solo el alcohol. Para el beverage cost: alcohol + mixers + garnish + envase + todo lo que acompaña a la bebida.
Aplica la fórmula
Divide los costes entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Comprueba si el resultado es realista para tu tipo de bebida.
✨ Pro tip
Controla el pour cost de tus destilados premium cada 14 días: ahí suelen estar las mayores fugas por servir de más. Medio centilitro extra por cóctel te come un 3-4 % de margen bruto.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de pour cost?
¿Cuál es un buen pour cost para cócteles?
¿Por qué mi beverage cost es más alto que mi pour cost?
¿Cada cuánto debo revisar el pour cost de mis destilados premium?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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