Los mariscos con concha parecen más baratos por kilo, pero estás pagando por peso que va directo al cubo de basura. Muchos restauradores olvidan incluir la merma en sus cálculos, y el resultado es que su precio de compra real acaba siendo un 30-60% más alto de lo que creen. Aquí te explico cómo calcular el coste verdadero por ración.
La diferencia entre precio con concha y sin concha
Con los mariscos, pagas por el peso total, concha incluida. Pero en cocina solo puedes usar la carne. A esto lo llamamos rendimiento: la parte aprovechable tras el procesado.
- Gambas sin pelar: €12/kg, rendimiento 50-60%
- Gambas peladas: €22/kg, rendimiento 95%
- Mejillones: €4/kg, rendimiento 40-50%
- Bogavante entero: €35/kg, rendimiento 25-30%
💡 Ejemplo:
Compras 1 kg de gambas sin pelar por €12:
- Precio de compra: €12/kg
- Tras pelar: 550 gramos de carne aprovechable
- Merma por concha: 45%
Precio real: €12 ÷ 0,55 = €21,82/kg de carne
La fórmula del precio de compra real
La fórmula base no cambia, sea cual sea el tipo de marisco:
Precio real por kg = Precio de compra ÷ (Rendimiento % ÷ 100)
Ojo: divides entre el rendimiento, NO multiplicas. Si tiras el 40%, te quedas con el 60% — y eso encarece el precio por kilo.
⚠️ Atención:
Muchos operadores calculan mal: €12 × 0,55 = €6,60. Eso está equivocado. Tienes menos producto, así que el coste sube, no baja.
Porcentajes de rendimiento por tipo de marisco
Estos porcentajes son orientativos. El rendimiento exacto depende de la calidad, la temporada y la habilidad de procesado en tu cocina:
- Gambas sin pelar: 50-60% (cabeza y concha fuera)
- Cigalas: 35-45% (mucha concha, poca carne)
- Mejillones: 40-50% (conchas vacías, arena)
- Ostras: 15-20% (predomina la concha)
- Bogavante entero: 25-30% (concha, cabeza, intestinos)
- Cangrejo entero: 20-25% (mucha concha)
💡 Ejemplo bogavante:
Bogavante entero €35/kg, rendimiento 28%:
- Precio real: €35 ÷ 0,28 = €125/kg de carne
- Para una ración de 150g: €125 × 0,15 = €18,75
Una cola de bogavante lista para cocinar sale a €95/kg. Mira, en ese caso te sale más barato y encima ahorras mano de obra.
Del precio real por kilo al coste por ración
Una vez tienes el precio real por kilo, calcular el coste por ración es directo:
Coste por ración = Precio real por kg × (Peso de la ración en kg)
Para una ensalada de gambas con 120 gramos de carne pelada:
- Precio real: €21,82/kg
- Ración: 0,12 kg
- Coste: €21,82 × 0,12 = €2,62 por ración
Cuándo el producto ya procesado sale más barato
A veces comprar mariscos ya pelados tiene más sentido, aunque el precio por kilo sea mayor. Incluye también el coste de mano de obra — algo que la mayoría de jefes de cocina descubre demasiado tarde:
💡 Ejemplo gambas:
Sin pelar vs peladas para obtener 1 kg de carne:
- Sin pelar: €12/kg → €21,82/kg de carne + 45 min de mano de obra
- Peladas: €22/kg directamente aprovechable
Si la mano de obra te cuesta €20/hora: sin pelar = €21,82 + €15 = €36,82. Las peladas salen bastante más baratas.
El impacto de la temporada
Los mariscos tienen temporada. Los mejillones en invierno son más baratos y más carnosos — mayor rendimiento. Las gambas en verano suelen encarecerse por la demanda.
Según KitchenNmbrs, revisar mensualmente los precios de compra y el rendimiento con herramientas específicas puede marcar diferencias significativas: lo que en enero costaba €18/kg real puede llegar a €25/kg en julio para el mismo plato. Bueno, pues eso se nota en el margen bruto al final del mes.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si el rendimiento de mi proveedor es fiable?
¿Debo incluir el coste de mano de obra al pelar gambas?
¿Por qué varían tanto los rendimientos entre proveedores?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el rendimiento?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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