Los stations de pasta y carving esconden costes que muchos cáterers no ven hasta que ya han perdido dinero. Personal, equipamiento y merma pueden comerse tu margen sin que te des cuenta. Un enfoque sistemático evita que los conceptos de buffet te salgan caros.
Por qué los stations son distintos al catering convencional
Un station de pasta o de carving requiere mucho más que ingredientes. Tienes costes de:
- Cocinero en sala que atiende el station
- Equipamiento de mantenimiento de temperatura (chafing dishes, placas calefactoras)
- Vajilla y cubertería extra (los invitados suelen servirse más)
- Merma (la gente se sirve en exceso)
Ignorar estos costes significa trabajar a pérdidas. Y pasa más de lo que crees.
Estructura de coste para stations
Un coste real incluye 5 componentes:
💡 Ejemplo station de pasta (50 personas):
- Ingredientes: 4,50 € por persona
- Cocinero en sala: 2,00 € por persona (4 horas a 25 €/hora)
- Alquiler de equipamiento: 1,00 € por persona
- Merma (15%): 0,68 € por persona
- Transporte y montaje: 1,00 € por persona
Coste total: 9,18 € por persona
Calcular ingredientes por persona
Para un station de pasta, los estándares habituales son:
- Pasta: 120-150 g por persona (peso en seco)
- Salsa: 100-120 ml por persona
- Guarnición: queso, hierbas, verduras al gusto
- Pan: 1-2 piezas por persona
Para un station de carving:
- Carne: 150-200 g por persona (contando merma de corte)
- Salsas: 2-3 variedades, 50 ml por persona y salsa
- Guarnición: verduras y patatas como acompañamiento
⚠️ Ojo:
En los buffets, los comensales se sirven de media un 20-30% más que en servicio en mesa. Incluye ese extra en tu cálculo de materias primas.
Reparto de costes de personal y equipamiento
Un station sin cocinero no es un station. Necesitas mínimo un profesional que:
- Cocine la pasta o trinche la carne
- Mantenga las salsas calientes y las reponga
- Mantenga el station en orden
- Asesore y atienda a los invitados
Para un evento de 4 horas (incluyendo montaje y desmontaje):
💡 Cálculo de costes de personal:
Cocinero: 25 €/hora × 4 horas = 100 € en total
Para 50 personas: 100 € ÷ 50 = 2,00 € por persona
Con 100 personas, baja a 1,00 € por persona
Equipamiento (alquiler o amortización):
- Chafing dishes: 15-25 € por unidad
- Placas calefactoras: 20-30 € por unidad
- Quemadores de gas o placas eléctricas
- Vajilla y cubertería adicional
Merma y costes imprevistos
En los stations siempre desaparece más de lo previsto:
- Los invitados se llenan el plato de más
- Salsas sobrantes que no se pueden conservar
- Pasta que ha estado demasiado tiempo al calor y hay que tirar
- Derrames y pequeños accidentes
Según KitchenNmbrs, no incluir la merma de forma sistemática es el error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes. Aplica siempre un 15-20% de merma sobre el coste de ingredientes.
💡 Cálculo de merma:
Coste de ingredientes: 4,50 € por persona
15% de merma: 4,50 × 0,15 = 0,68 € por persona
Coste total de ingredientes: 4,50 + 0,68 = 5,18 € por persona
Del coste al precio de venta
Tu coste total de 9,18 € por persona debe convertirse en un precio de venta rentable.
Márgenes habituales en catering:
- Costes totales (alimentos + personal): 60-70% del precio de venta
- Solo coste de alimentos: 35-45% del precio de venta
Fórmula: Precio de venta = Coste ÷ (Porcentaje de coste deseado ÷ 100)
💡 Cálculo del precio:
Coste: 9,18 € por persona
Cobertura de costes deseada: 65%
Precio de venta sin IVA: 9,18 ÷ 0,65 = 14,12 €
Precio de venta con IVA (10%): 14,12 × 1,10 = 15,53 € por persona
Número mínimo de comensales para ser rentable
Los stations tienen costes fijos elevados (cocinero, equipamiento). Por eso solo son rentables a partir de cierto volumen de personas.
⚠️ Ojo:
Por debajo de 25 personas, un station suele salir demasiado caro por comensal. Plantéate catering con servicio en mesa u otro concepto.
Puntos de equilibrio orientativos:
- 25-30 personas: Mínimo para un station de pasta sencillo
- 40-50 personas: Rango cómodo para la mayoría de stations
- 75+ personas: Muy rentable, coste por persona mucho más bajo
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta pasta debo calcular por persona en un station?
¿Puedo ofrecer un station para menos de 25 personas?
¿Qué porcentaje de merma debo aplicar en los stations?
¿Qué pasa si el cliente trae menos invitados de los previstos?
¿Cómo calculo la cantidad de carne para un carving station?
¿Debo incluir el IVA en los precios de catering?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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