El precio mínimo de venta determina si ganas dinero o lo pierdes. Muchos emprendedores de food truck solo cuentan los ingredientes, pero se olvidan de costes fijos como combustible, seguros y amortización. Hoy te explico paso a paso cómo calcular un precio de venta que cubra todos los costes y además deje beneficio.
¿Cuáles son tus costes totales?
En un food truck tienes tres tipos de costes:
- Costes variables: ingredientes, envases, servilletas
- Costes fijos por día: combustible, alquiler de ubicación, seguro
- Costes fijos por mes: amortización del truck, mantenimiento, licencias
Todos estos costes tienen que recuperarse con tus ventas.
💡 Ejemplo de costes de food truck:
Costes fijos diarios:
- Combustible: 45 €
- Alquiler de ubicación: 80 €
- Seguro (prorrata diario): 12 €
- Amortización truck (prorrata diario): 35 €
Costes fijos totales por día: 172 €
La fórmula del punto de equilibrio
Para calcular tu precio mínimo de venta, usa esta fórmula:
Precio mínimo de venta = (Costes fijos por día ÷ Raciones previstas) + Costes variables por ración + Beneficio deseado por ración
Después le sumas el IVA (10% para comida).
💡 Ejemplo de cálculo:
Vendes de media 120 raciones al día:
- Costes fijos por ración: 172 € ÷ 120 = 1,43 €
- Costes variables (ingredientes + envase): 3,20 €
- Beneficio deseado por ración: 2,00 €
Precio mínimo sin IVA: 1,43 € + 3,20 € + 2,00 € = 6,63 €
Precio mínimo con 10% IVA: 6,63 € × 1,10 = 7,29 €
Separar costes variables de fijos
Separar bien tus costes es fundamental:
- Variable: sube con cada ración vendida (carne, verdura, envase)
- Fijo: lo pagas aunque no vendas nada (combustible, ubicación)
Cuanto más vendes, más repartes tus costes fijos. Por eso el volumen es tan importante para los food trucks.
⚠️ Ojo:
Si vendes muchas menos raciones de las previstas, tus costes fijos por ración suben. Incluye siempre un margen de seguridad en tu precio.
Tener en cuenta temporadas y ubicaciones
Los food trucks tienen facturación variable cada día. Un colega mío que tiene un food truck de tacos en Barcelona lo tiene clarísimo: en verano en la Barceloneta vende 250 raciones; en invierno en el mismo sitio, 40. Calcula tu media semanal o mensual:
- Días fuertes (viernes, sábado): más volumen, costes fijos más bajos por ración
- Días flojos (lunes, martes): menos volumen, costes fijos más altos por ración
- Temporadas: en invierno a menudo un 30-50% menos de facturación que en verano
💡 Ejemplo de planificación semanal:
Raciones medias por semana:
- Lunes a jueves: 80 raciones/día
- Viernes y sábado: 180 raciones/día
- Domingo: 120 raciones
Media semanal: (80×4 + 180×2 + 120) ÷ 7 = 120 raciones/día
Usa esta media para tu precio mínimo.
Comprobación: ¿cuadra tu cálculo?
Según KitchenNmbrs, verifica tu cálculo con estos controles:
- ¿Son realistas tus costes de ingredientes? (comprueba precios de compra recientes)
- ¿Has incluido todos los costes fijos? (también las partidas pequeñas suman)
- ¿Es alcanzable tu volumen previsto? (no seas demasiado optimista)
- ¿Tu precio final está dentro del mercado? (compara con la competencia)
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a incluir todos estos costes automáticamente en tu cálculo, para que siempre sepas si estás cobrando lo suficiente.
¿Cómo calcular el precio mínimo de venta? (paso a paso)
Inventaría todos tus costes fijos diarios
Suma todos los costes que tienes independientemente de cuánto vendas: combustible, alquiler de ubicación, seguro, amortización del truck, licencias (prorrateados por día). No olvides las partidas pequeñas — suman.
Calcula los costes variables por ración
Suma todos los ingredientes de una ración, más envase, servilletas y cubiertos. Estos son tus costes directos por ración vendida. Usa precios de compra recientes.
Estima tu volumen medio diario
Calcula de forma realista cuántas raciones vendes de media al día. Incluye días flojos y fuertes, más el efecto estacional. No seas demasiado optimista.
Calcula los costes fijos por ración
Divide tus costes fijos totales diarios entre tu número previsto de raciones. Esa es la cantidad que cada ración debe aportar a tus costes fijos.
Suma todo y añade el IVA
Costes fijos por ración + costes variables + beneficio deseado = precio sin IVA. Multiplica por 1,10 para el precio final con 10% de IVA.
✨ Pro tip
Calcula tu punto de equilibrio por ubicación por separado durante 4 semanas — algunos sitios tienen un 40% más de costes fijos por ración. Después muévete a las ubicaciones más rentables.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste?
¿Qué hago si unos días vendo mucho más o menos?
¿Cada cuánto debo ajustar mis precios?
¿Qué hago si mi precio calculado es demasiado alto para el mercado?
¿Debo cobrar precios distintos por cada plato?
¿Cómo calculo la amortización de mi food truck por día?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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