Imagina: organizas una cata de vinos de lujo, pero se te olvida incluir el picoteo y el personal en el cálculo. Muchos hosteleros subestiman el precio de coste real por persona. Aquí te explico paso a paso cómo calcularlo todo correctamente.
¿Qué costes incluye una cata de vinos?
Una cata de vinos abarca bastante más que el vino en sí. Para un cálculo correcto del precio de coste sumas todos los componentes por persona:
- Vino: Número de copas × cantidad por copa × precio de compra
- Acompañamientos: Queso, embutido, frutos secos, tostadas, pan
- Guarnición: Aceitunas, uvas, higos, mermelada
- Material de servicio: Copas, servilletas, platos (si son desechables)
- Personal: Tarifa/hora × tiempo por persona
? Ejemplo de precio de coste para 2 horas:
Para 8 personas, 4 vinos, tabla de quesos por cada 2 personas:
- Vino: 4 × 0,75€ por copa = 3,00€
- Queso y embutido: 4,50€ por persona
- Pan y tostadas: 1,20€ por persona
- Guarnición: 1,80€ por persona
- Personal: 25€/hora ÷ 8 personas × 2 horas = 6,25€
Precio de coste total: 16,75€ por persona
Cálculo preciso del coste del vino
En el vino se calcula siempre por copa, nunca por botella. Una botella estándar (750ml) da 5-6 copas de cata de 125-150ml. Para catas se suele usar 100-125ml por vino.
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con tu precio de compra por botella, no con el precio de venta por copa. Una botella de 12€ de compra da 6 copas = 2,00€ de coste por copa.
Fórmula para el coste de vino por persona:
Coste de vino = (Número de vinos × Precio de compra por botella) ÷ Número de copas por botella
Cómo calcular los acompañamientos
Los acompañamientos representan a menudo entre el 40% y el 60% de tu coste total. Calcula por persona y súmalo todo con cuidado:
- Queso: 80-100 gramos por persona (3,50-5,00€)
- Embutido: 60-80 gramos por persona (2,50-4,00€)
- Pan/tostadas: 50 gramos por persona (0,80-1,20€)
- Frutos secos: 30 gramos por persona (1,50-2,00€)
- Guarnición: Uvas, higos, mermelada (1,50-2,50€)
? Ejemplo tabla de quesos:
Tabla para 4 personas:
- Queso curado: 150g × 28€/kg = 4,20€
- Brie: 120g × 18€/kg = 2,16€
- Queso de cabra: 100g × 24€/kg = 2,40€
- Tostadas: 80g × 8€/kg = 0,64€
- Uvas: 200g × 4€/kg = 0,80€
Total: 10,20€ ÷ 4 = 2,55€ por persona
No olvides los costes de personal
Los costes de personal suelen quedar en segundo plano. Una cata de vinos necesita guía: explicar los vinos, servir el picoteo, recoger después. Calcula con tu tarifa real por hora incluyendo cargas sociales.
Coste de personal por persona = (Tarifa/hora × Número de horas) ÷ Número de invitados
Para una cata de 2 horas con 1 empleado a 25€/hora para 8 personas: 50€ ÷ 8 = 6,25€ por persona. Según KitchenNmbrs, este patrón de subestimación de costes de personal aparece una y otra vez en las finanzas de los restaurantes.
De precio de coste a precio de venta
Tu precio de coste es tu mínimo absoluto. Para un margen bruto saludable se trabaja normalmente con un 25-35% de coste de alimentos en eventos. Con un precio de coste de 16,75€ por persona:
- Con 30% de coste de alimentos: 16,75€ ÷ 0,30 = 55,83€ sin IVA
- Precio de venta con 10% IVA: 55,83€ × 1,10 = 61,42€
- Redondeado: 62,50€ por persona
⚠️ Atención:
Calcula siempre primero tu precio de venta sin IVA, luego multiplica por 1,10 para el precio final. Muchos hosteleros cometen errores con el IVA en este paso.
Ten en cuenta la temporada y disponibilidad
Los precios del vino y del queso fluctuan constantemente. Revisa tu precio de coste cada 3 meses, sobre todo con productos de temporada como higos frescos o quesos específicos. Lo que en verano cuesta 45€ por persona puede salir a 52€ en invierno por las fluctuaciones de precios.
? Consejo práctico:
Crea paquetes estándar con precios de coste fijos. Por ejemplo: "Básico" (15€ de coste), "Premium" (22€ de coste), "Lujo" (35€ de coste). Así no tienes que recalcular cada vez.
¿Cómo calculas el precio de coste de una cata de vinos? (paso a paso)
Define tu selección de vinos y calcula su coste
Elige tus vinos y calcula por copa. Divide el precio de compra por botella entre el número de copas (normalmente 6 de 125ml). Multiplica por el número de vinos por persona.
Suma todos los acompañamientos por persona
Calcula queso (80-100g), embutido (60-80g), pan/tostadas (50g), frutos secos (30g) y guarnición. Usa tus precios de compra por kilo y convírtelos a raciones por persona.
Añade los costes de personal
Divide tu tarifa por hora (incluyendo cargas sociales) entre el número de invitados. Para 2 horas de servicio a 25€/hora con 8 personas: 50€ ÷ 8 = 6,25€ por persona.
Calcula tu precio de venta con el margen deseado
Divide tu precio de coste entre tu porcentaje de coste de alimentos deseado (normalmente 0,25-0,35). Después multiplica por 1,10 para añadir el 10% de IVA.
✨ Pro tip
Calcula siempre un 12% extra sobre el precio de coste para imprevistos como cancelaciones o productos sustitutivos más caros. Además, revisa tu stock de vino cada mes: las botellas que llevan más de 6 meses paradas pierden valor.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto vino calculo por persona en una cata?
¿Qué coste de alimentos es normal para catas de vino?
¿Cada cuánto debo actualizar mis precios de coste?
¿Cómo gestiono los costes si varía el tamaño del grupo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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