La mayoría de restaurantes piensan que fijar un precio agresivo es elegir un número ‘bajo’ y cruzar los dedos. Pero existe un punto de equilibrio exacto por debajo del cual estás literalmente pagando a los comensales para que coman tu comida. Calculando tu precio mínimo de venta decides exactamente lo agresivo que quieres ser.
La fórmula del precio mínimo de venta
Tu precio mínimo de venta cubre cada coste directo de ese plato. Por encima de ese punto, tú decides cuánto margen añades — o si lo saltas completamente.
💡 Fórmula:
Precio mínimo = Coste de ingredientes / (1 − % otros costes)
Donde otros costes = mano de obra + energía + amortización + gastos generales
¿Qué cuenta como coste de ingredientes?
Todo lo que llega al plato se cuenta:
- Proteína principal o componente base
- Cada guarnición y acompañamiento
- Salsas, aderezos y condimentos
- Aceites de cocción, mantequilla, mezclas de especias
- Pan, decoración, todo lo que el comensal recibe
⚠️ Atención:
¡Incluye la merma de elaboración! Un pescado entero a 18 €/kg con un 45% de merma significa que pagas 32,73 €/kg por el filete utilizable.
Estimar los otros costes
Después de haber controlado esto en docenas de negocios de hostelería, estos porcentajes sobre la facturación total funcionan de forma fiable:
- Costes de personal: 25-35% de la facturación
- Energía: 3-6% de la facturación
- Amortización + gastos generales: 8-12% de la facturación
- Total otros costes: 36-53% de la facturación
Usa el 45% para cálculos conservadores. Mejor subestimar el beneficio que sobreestimarlo.
💡 Ejemplo de especial:
Especial de espárragos de primavera desglosado:
- Espárragos frescos (300g): 4,20 €
- Holandesa casera: 1,80 €
- Jamón serrano (80g): 2,40 €
- Patatas pequeñas: 0,90 €
Coste total de ingredientes: 9,30 €
Precio mínimo: 9,30 € / (1 − 0,45) = 16,91 € sin IVA
Precio carta mínimo: 16,91 € × 1,10 = 18,60 €
Elige tu estrategia de margen
Ahora sabes dónde está el punto de equilibrio. Por encima de ahí, tú decides cuánto beneficio coges:
- 0-5% de beneficio: Precio gancho real para generar tráfico
- 5-10% de beneficio: Agresivo pero sostenible
- 10-15% de beneficio: Márgenes estándar de especial
💡 Escenarios de precio:
Partiendo del precio mínimo de 18,60 €:
- Punto de equilibrio: 18,50 €
- Con 5% de beneficio: 19,50 €
- Con 10% de beneficio: 20,50 €
¿Tu elección? ¿Máximo tráfico de comensales a 18,50 € o más beneficio a 20,50 €?
Por qué los cálculos precisos importan
Conociendo tu mínimo tomas decisiones informadas. Sabes exactamente cuánto beneficio sacrificas a cambio de atraer clientes.
Demasiados restaurantes lanzan cifras como “19,50 € suena razonable” sin saber si ganan o pierden dinero con cada plato.
⚠️ Aviso sobre ingredientes de temporada:
Los precios de mercado flucturan semanalmente para productos de temporada. Verifica tus precios de compra antes de lanzar especiales, o verás tus márgenes evaporarse de la noche a la mañana.
¿Cómo calcular el precio mínimo de venta? (paso a paso)
Calcula el coste exacto de ingredientes
Suma todo lo que llega al plato. No olvides nada: ingrediente principal, acompañamientos, salsas, aceite de cocción, especias, decoración. Incluye la merma de elaboración si trabajas con productos enteros.
Determina tu porcentaje de otros costes
Estima tus costes totales adicionales (personal + energía + gastos generales) como porcentaje de la facturación. Para la mayoría de restaurantes, el 45% es una estimación segura. En caso de duda, calcula con un 50% conservador.
Calcula el precio mínimo y elige tu margen
Divide el coste de ingredientes por (1 − % otros costes). Este es tu precio de equilibrio sin IVA. Multiplica por 1,10 para el precio de carta. Ahora decide cuánto beneficio quieres añadir encima para tu especial.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, vigila a tu proveedor de espárragos dos veces por semana durante la temporada — los precios pueden subir un 30% en 8 días, convirtiendo un especial rentable en una pérdida.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿No puedo simplemente aplicar un 30% de coste de alimentos para mi especial?
¿Qué pasa si los ingredientes de temporada suben de precio durante la promoción?
¿Debo incluir los costes de embalaje en los especiales para llevar?
¿Puede un especial funcionar deliberadamente a pérdidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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