Desde 2019, cada vez más restaurantes ven crecer sus ventas de vino por copa, pero muchos siguen calculando mal el coste. La mayoría mira solo el precio de la caja y olvida factores críticos como la merma por oxidación. El resultado: ganan un 20% menos por copa de lo que podrían.
Del precio por caja al precio por copa: la fórmula base
Cuando compras vino por caja, necesitas convertir ese precio en lo que realmente te cuesta cada copa. Parece sencillo, pero hay más variables en juego que simplemente dividir entre el número de copas.
💡 Ejemplo:
Compras una caja de Sauvignon Blanc por 84,00 € (12 botellas):
- Precio por botella: 84,00 € ÷ 12 = 7,00 €
- Copas por botella: 5 copas (a 150 ml)
- Precio por copa: 7,00 € ÷ 5 = 1,40 €
Precio de compra por copa: 1,40 €
¿Cuántas copas salen de una botella?
Una botella estándar tiene 750 ml. El número de copas depende del tamaño de la porción que sirvas:
- 150 ml por copa: 5 copas por botella (estándar en restaurantes)
- 125 ml por copa: 6 copas por botella (porción más pequeña)
- 175 ml por copa: 4,3 copas por botella (porción generosa)
La mayoría de los restaurantes usa 150 ml como estándar. Con 125 ml ganas más por botella, eso sí, algunos clientes se llevan una pequeña decepción con el tamaño de la copa.
La merma: inclúyela en tu cálculo
No siempre vendes cada botella que abres al completo. Siempre hay merma: por catas, por oxidación, por restos que no se sirven. Fíjate que esto es algo que muchos jefes de cocina descubren demasiado tarde — pasan meses hasta que se dan cuenta de que el margen del vino no cuadra.
⚠️ Atención:
Trabaja con un 10-15% de merma en vino. Una botella abierta tres días a menudo ya no es vendible. Inclúyelo en tu coste.
💡 Ejemplo con merma:
El mismo vino de antes, pero con un 12% de merma:
- Teórico: 5 copas por botella
- Copas realmente vendidas: 5 × 0,88 = 4,4 copas
- Coste real por copa: 7,00 € ÷ 4,4 = 1,59 € por copa
Diferencia: ¡0,19 € más por copa de lo que creías!
El IVA: trátalo correctamente
El vino tributa al tipo general de IVA. Cuando calcules los precios de tu carta, trabaja siempre con precios sin IVA.
- Precio de compra: normalmente sin IVA (revisa tu factura)
- Cálculo del precio de venta: trabaja sin IVA
- Carta: precio con IVA incluido
💡 Ejemplo de cálculo de precio:
Coste por copa: 1,59 € (con merma incluida)
Margen deseado: 25% (habitual en restaurantes)
- Precio de venta mínimo sin IVA: 1,59 € ÷ 0,25 = 6,36 €
- Precio con IVA: 6,36 € × 1,21 = 7,70 €
Precio en carta: 7,70 € por copa
Distintos vinos, distintos márgenes
No todos los vinos trabajan con el mismo margen. Los vinos caros pueden funcionar con un margen porcentual menor porque el beneficio absoluto por copa ya es elevado.
- Vino de la casa: 20-25% de compra sobre precio de venta
- Gama media: 25-30% de compra sobre precio de venta
- Vinos premium: 30-40% de compra sobre precio de venta
Herramientas digitales para este cálculo
Según KitchenNmbrs, llevar el control manual de precios y márgenes de vino consume un tiempo que pocos negocios tienen. Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs calcula automáticamente lo que te cuesta cada copa, merma incluida. Introduces el precio de la caja y el sistema hace el resto. Mira, en mi experiencia gestionando cocinas en Barcelona, he visto cómo digitalizar este proceso ahorra horas cada semana y elimina errores que salen caros.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma debo calcular para vino tinto frente a vino blanco?
¿Debo usar distintos tamaños de copa para vinos caros?
¿Cómo convierto el descuento por caja en el precio de compra real?
¿Qué pasa si sirvo medias botellas o vinos por copas con dispensador?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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