El 73% de los restaurantes calcula mal la conversión de precio por caja a precio unitario, erosionando su margen bruto sin saberlo. Tú necesitas el precio por unidad para tu ficha técnica, pero los proveedores venden por caja, palé o pedido mínimo. Esta guía te enseña a convertir cada precio de proveedor correctamente.
Por qué esto es crucial para tu rentabilidad
Tu proveedor te dice: «La caja de champiñones cuesta 18,50 €.» Pero ¿cuánto pagas realmente por kilo? ¿Y cómo afecta eso al coste de tu risotto? Sin una conversión correcta estás adivinando la rentabilidad real de tus platos.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros estiman el precio por unidad a ojo, con lo que sin saberlo ganan demasiado poco en sus platos. Una diferencia de 0,50 € por kilo puede suponer cientos de euros al mes.
La fórmula básica de conversión
La fórmula es sencilla, pero necesitas saber exactamente qué contiene el embalaje:
Precio por unidad = Precio total del embalaje ÷ Número de unidades en el embalaje
Lógico, pero aquí es donde falla mucho. ¿Cuánto hay realmente en esa caja? ¿Y qué haces con formatos diferentes?
💡 Ejemplo: Caja de champiñones
Tu proveedor cobra 18,50 € por una caja de champiñones.
- La caja contiene: 10 bandejas de 250 gramos
- Peso total: 2,5 kg
- Precio por kilo: 18,50 ÷ 2,5 = 7,40 €/kg
Para tu escandallar usas 7,40 € por kilo de champiñones.
Convertir diferentes tipos de embalaje
Cada proveedor tiene sus propios formatos. Estas son las situaciones más habituales:
Cajas con contenido fijo
Requiere el menor esfuerzo. En las facturas suele aparecer: «Caja tomates 6 kg» por 12,00 €. Pagas 12,00 ÷ 6 = 2,00 € por kilo.
Palés y grandes unidades
Con pedidos grandes sueles recibir un precio por palé. Fíjate: un palé de patatas por 180 €, que contiene 40 sacos de 25 kg. Este es uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina: los chefs olvidan verificar el contenido real de los palés.
💡 Ejemplo: Cálculo de palé
Un palé de patatas cuesta 180 € y contiene 40 sacos de 25 kg.
- Peso total: 40 × 25 kg = 1.000 kg
- Precio por kilo: 180 ÷ 1.000 = 0,18 €/kg
Mucho más económico que los sacos pequeños, pero necesitas almacenar y procesar 1.000 kg.
Unidades en lugar de peso
Ciertos productos se compran por unidad: berenjenas, pimientos, calabacines. Entonces necesitas saber exactamente cuántas unidades contiene la caja.
- Caja de berenjenas: 15 € por 24 unidades = 0,63 € por berenjena
- Caja de pimientos: 18 € por 30 unidades = 0,60 € por pimiento
- Ristra de tomates: 2,20 € la ristra, normalmente 6-8 tomates
Costes ocultos que debes incluir
El precio del proveedor no es tu precio real de compra. Estos costes extra también cuentan:
⚠️ Ojo:
No olvides los costes de transporte, IVA y pedidos mínimos. Un proveedor «barato» puede salir más caro por los portes elevados.
- Transporte: 25-50 € por entrega, repártelo entre tu pedido
- IVA: 10% en la mayoría de alimentos (con algunas excepciones)
- Pedidos mínimos: a veces tienes que comprar más de lo que necesitas
- Depósito de envases: en cajas y palés
💡 Ejemplo: Precio de compra real
Pides por valor de 200 € sin IVA + 30 € de transporte + 20 € de IVA.
- Total pagado: 250 € con IVA
- Precio de compra real: 230 € sin IVA (200 + 30)
- Esto usas para tu escandallar
Tus productos cuestan un 15% más de lo que sugiere el catálogo.
Controla la temporada y las fluctuaciones de precio
Los proveedores ajustan precios con frecuencia. Los productos frescos pueden cambiar de precio cada semana. Lleva un control, si no tu escandallar dejará de cuadrar.
- Comprueba precios en cada entrega
- Actualiza el escandallar cuando el proveedor suba precios
- Vigila las fluctuaciones de temporada (los tomates en invierno son mucho más caros)
- Compara regularmente con otros proveedores
El control digital ahorra tiempo y errores
Muchos hosteleros trabajan a mano en Excel, pero eso cuesta tiempo y genera errores. Con herramientas como KitchenNmbrs registras los precios de proveedores y el precio unitario se calcula solo. Si cambia un precio, ves al instante el impacto en tus platos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi precio de compra unitario?
¿Qué hago si mi proveedor ofrece diferentes tamaños de embalaje?
¿Cada cuánto debo actualizar mis precios de compra?
¿Debo incluir los costes de transporte en pedidos pequeños?
¿Qué pasa si compro a varios proveedores?
¿Cómo calculo productos con peso variable, como pollos enteros?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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