Las revisiones trimestrales de precios hacen que tus escandallos siempre vayan por detrás de la realidad. Mientras tú sigues calculando con precios de enero, tu proveedor ya te ha subido un 15%. Aquí te explico cómo montar un sistema que trabaje siempre con precios actualizados.
Por qué los precios trimestrales desajustan tu coste
Los proveedores revisan sus tarifas cada 3 meses. Carne, pescado y verduras de temporada son los que más oscilan. Pero tus fichas técnicas se quedan igual mientras la compra se encarece en silencio.
💡 Ejemplo:
Tu escandallo de entrecot de enero:
- Entrecot 250 g: 6,25 € (a 25 €/kg)
- Guarnición: 2,10 €
- Total materia prima: 8,35 €
Revisión de abril: el entrecot sube a 29 €/kg
Nuevo coste: 9,35 € (+1,00 € por ración)
Con 50 entrecots por semana, pierdes 2.600 € al año por trabajar con precios desfasados.
El sistema de 3 precios para costes estables
Maneja tres precios diferentes por ingrediente:
- Precio actual: lo que pagas hoy
- Precio medio: la media de los últimos 4 trimestres
- Precio de seguridad: el precio más alto del último año + 12%
Para escandallar, trabaja con el precio de seguridad. Así siempre estás cubierto.
💡 Ejemplo con salmón:
Historial de precios del último año:
- T1: 22 €/kg
- T2: 26 €/kg
- T3: 24 €/kg
- T4: 28 €/kg
Media: 25 €/kg
Precio de seguridad para escandallar: 31,36 €/kg (28 + 12%)
Mira, hace unos cinco años en un restaurante de Barcelona vi cómo el chef llevaba 8 meses sin actualizar el precio del bacalao. Cuando sacó cuentas, había perdido más de 3.000 € sin darse cuenta. Desde entonces, cada vez que formo a un equipo, lo primero que les pido es que monten este sistema de 3 precios.
Rutina automática de actualización de precios
Monta una estructura de control mensual:
- Primera semana de cada mes: analiza las facturas del mes anterior
- Registra las diferencias: ¿qué productos se desvían un 6% o más?
- Recalcula los escandallos: actualiza las fichas técnicas con las nuevas tarifas
- Evalúa la carta: ¿hay que ajustar precios de venta?
Fíjate: subidas pequeñas del 3-4% al mes se acumulan hasta un 40% al año. Controlando cada mes evitas sustos desagradables.
⚠️ Ojo:
No actualices todos los precios a la vez. Selecciona tus 3 ingredientes más caros y empieza por ahí. Así mantienes el control.
Compensación estacional en tu escandallo
Ciertos productos se encarecen de forma predecible en determinadas épocas. Construye un colchón preventivo:
- Espárragos: fuera de temporada, subida del 250-350%
- Marisco: diciembre/enero, un 40-60% más caro
- Cordero: Semana Santa, un 25-45% más alto
Escandalla siempre con precios de pico, también en los meses baratos.
💡 Ejemplo temporada de espárragos:
Espárrago nacional:
- Abril-junio (temporada): 8 €/kg
- Resto del año: 24 €/kg
Escandalla siempre con 24 €/kg
En temporada ganas margen extra, fuera de temporada estás cubierto
Digital frente a manual
Las hojas de Excel se quedan obsoletas rápido. Con más de 50 ingredientes, se vuelve inmanejable. Según KitchenNmbrs, una herramienta digital centraliza los precios y recalcula los escandallos automáticamente.
La gran ventaja: actualizas el precio de un ingrediente y todos los platos que lo usan se recalculan al instante. Así ves de inmediato qué platos se encarecen y si necesitas ajustar la carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis escandallos?
¿Debo controlar todos los ingredientes o solo los principales?
¿Qué hago si mi proveedor no sigue fechas fijas de revisión?
¿No me quedo caro usando precios de seguridad?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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