Glosario de hostelería: P

Los productos specialty vía importadores de nicho parecen tener un margen bonito, hasta que calculas el coste real por ración. Además del precio del producto, pagas transporte, ped...

Comprar en barril parece más económico, pero el precio real por litro puede sorprenderte. Muchos hosteleros olvidan el IVA, los costes de transporte y la merma al calcular su preci...

Muchos hosteleros creen que comprar un cuarto entero de ternera siempre sale más barato, pero es un error que cuesta dinero. Por la merma de huesos, grasa y nervios, acabas pagando...

Un cóctel de 12,50 € en tu carta lleva 2,17 € de IVA, mucho más de lo que la mayoría de hosteleros se imaginan. Las bebidas alcohólicas tributan al tipo general (en España, al 21%)...

Cuando tu sistema detecta que los precios del menú y el margen objetivo ya no cuadran, cada día que pasa te cuesta dinero. El coste de las materias primas sube más rápido que nunca...

Llevas años con el local lleno y aun así los números no cuadran. Tu coste de alimentos resulta ser un 45% cuando debería rondar el 30%. Ahora tienes que elegir: subir precios y arr...

La mayoría de los restauradores fijan precios copiando a la competencia sin conocer primero sus propios costes. Crees que eres competitivo, pero puede que estés perdiendo dinero en...

Fijar precios rentables para ambos tipos de cliente garantiza ingresos estables en tu panadería. La hostelería compra en volumen pero espera precios más bajos, mientras que el clie...

Mientras muchos hosteleros calculan sus costes con precios IVA incluido, los restaurantes que funcionan bien trabajan siempre sin IVA. Esta simple conversión determina si tus porce...

El 73% de los clientes abandona su pedido cuando aparecen cargos inesperados al pagar. Las comisiones de plataforma y los costes de embalaje hacen que fijar precios claros sea un v...

El precio €9,95 le parece significativamente más barato al cliente que €10,00, aunque solo haya 5 céntimos de diferencia. Este fenómeno se llama 'left-digit bias' y puede aumentar...

El 73% de los empleados de restaurante no se sienten involucrados en los resultados financieros de su lugar de trabajo. Sin embargo, trabajan a diario con los factores que determin...

Gestionar una cocina es como hacer de detective, pero buscas fallos en los procesos, no culpables. Cuando preguntas «¿por qué ocurre esto? » obtienes soluciones; cuando preguntas «...

Igual que un médico examina a su paciente antes de dar un diagnóstico, tú debes revisar cada entrega a fondo antes de firmar el albarán. Muchas cocinas aceptan pedidos sin hacer la...

Lo confieso: he cometido errores bastante caros comprando productos que no entendía del todo. Demasiados restauradores se lanzan a compras nuevas sin plantearse las preguntas adecu...

Como un director de orquesta que guía sin tocar cada instrumento, tú diriges tus locales sin poder estar físicamente en todos ellos. La clave está en hacerle las preguntas correcta...

¿Crees que las suites de gestión son siempre la opción inteligente? Eso es justo lo que quieren que pienses los proveedores. Te presentan TPV, gestión de stock y contabilidad como...

Tu restaurante llena cada noche, los clientes salen contentos, pero no puedes pagar a tus proveedores. El presupuesto de explotación responde si serás rentable; el presupuesto de l...

Un presupuesto de liquidez es como el GPS de tu restaurante: no solo te dice adónde vas, sino cuándo llegas. Mira, en hostelería esto es crítico porque los gastos fuertes llegan an...

El presupuesto de marketing para delivery decide si creces con beneficio o si generas actividad a pérdidas. Muchos hosteleros tiran dinero en plataformas sin tener claro el retorno...

El presupuesto de marketing para un restaurante nuevo debe situarse entre el 3 y el 8% de tu facturación anual prevista. Muchos propietarios lo infravaloran al arrancar y no consig...

Lo admito: mi primer restaurante no tenía presupuesto de marketing y eso casi me cuesta el negocio. Muchos restauradores que empiezan cometen el mismo error — creen que cocinar bie...

Imagínate: revisas las facturas del mes pasado y descubres que te pasaste un 40% en carne. A la mayoría de hosteleros les pasa porque solo miran los números a final de mes. Dividir...

Planificar el personal con datos reales puede ahorrarte miles de euros al año en costes laborales innecesarios. La mayoría de restauradores planifica por intuición y pierde entre u...

Vas a abrir un restaurante y necesitas hacer una previsión de ventas para tu plan de negocio. Existen dos enfoques fundamentalmente distintos: partir de tu capacidad máxima o parti...

La mayoría de restauradores miran solo el coste de alimentos y olvidan que el personal puede tragarse entre el 30-40% de tu facturación. El prime cost — la suma del coste de alimen...

Un prime cost del 62% significa que tu restaurante está al borde de perder dinero. Esta cifra crítica — tu coste de alimentos más los costes de personal combinados — determina si t...

El Bistró La Cuchara de Oro cerró el año pasado con un 12% de pérdidas, pese a tener el local lleno cada noche. El problema era un prime cost del 78%: platos mal valorados y demasi...

Un prime cost saludable para restaurantes que empiezan se sitúa entre el 60-70% de tu facturación. El prime cost combina el coste de alimentos y el coste laboral — los dos grandes...

¿Por qué no queda nada al final del mes si tu local siempre está lleno? El prime cost — la suma de tu coste de alimentos y tus costes de personal — puede estar fugándose de forma e...

Prime cost y prime cost ratio determinan directamente si tu restaurante es rentable. Prime cost es la cifra absoluta de tus costes de alimentos y personal juntos, mientras que prim...

Demasiados emprendedores de restauración subestiman sus necesidades financieras y cierran antes de cumplir el primer año. Sin una planificación rigurosa, te quedas sin dinero para...

Con la priorización adecuada no necesitas repasar las más de 300 páginas del código de higiene para cumplir la normativa. Cada concepto de hostelería tiene riesgos específicos que...

Mientras la mayoría de hosteleros atacan sus problemas uno a uno, las causas de fondo siguen escondidas. Tu coste de alimentos es demasiado alto, pero no sabes por qué. Tu benefici...

Mira, seamos honestos: la mayoría de hosteleros eligen software que no encaja con su tamaño. Procure Wizard sirve a cadenas hoteleras masivas con estructuras de compra complejas. K...

Producir en casa o en una cocina alquilada puede suponer miles de euros de diferencia al año. Muchos emprendedores subestiman los costes ocultos de ambas opciones. Aquí calculas co...

Muchos restauradores creen que el porcentaje de coste de personal es suficiente para controlar sus gastos de plantilla. Pero la productividad laboral — cuántos euros de facturación...

Durante años creí que una cocina llena de personal era señal de que íbamos bien — hasta que me di cuenta de que los costes laborales se disparaban mientras la facturación se manten...

Muchos cocineros creen que los productos de temporada siempre salen más baratos — y no es verdad. Las verduras de temporada ahorran dinero en su pico, pero fuera de él los precios...

Los productos A son tus ingredientes más valiosos, los que representan el 80% de tu valor de compra pero solo el 20% de tu inventario. Mientras muchos restauradores tratan todos lo...

Imagínate dedicar el mismo tiempo a contar perejil que a gestionar el salmón premium. Los productos C en un análisis ABC representan a menudo el 60-70% de tus ingredientes pero ape...

Unos gramos extra en cada plato se comen tu margen sin hacer ruido. La carne, el pescado y los ingredientes premium son los que deciden si tu restaurante gana dinero o no. He visto...

La verdad es que la mayoría de los restauradores aprenden esto por las malas: ciertos ingredientes pueden destruir tu reputación en una sola noche si los manipulas incorrectamente....

Los productos de temporada tienen un coste variable que puede hacer o deshacer tu margen bruto. Muchos equipos trabajan con precios fijos mientras los espárragos en marzo cuestan €...

Bajar el coste de alimentos entre un 15 y un 30% mientras los clientes valoran tu apuesta por la sostenibilidad es posible.

Los productos de temporada pueden mejorar tu margen, pero solo si miras más allá del precio de compra. Muchos operadores ven espárragos baratos en mayo y piensan que han dado con u...

La mayoría de los restauradores asume que los productos de temporada siempre salen más caros por el tamaño de las cajas. Pero con las estrategias adecuadas puedes convertirlos en l...

Los productos de temporada pueden destrozarte el coste de alimentos de un mes para otro. Hoy compras espárragos a €8/kg y el mes que viene están a €18/kg. Muchos hosteleros cambian...

¿Por qué tantos restaurantes tiran cada semana cientos de euros en comida? Planificas las compras con cuidado, pero igual acaban productos en la basura antes de que los toques. Est...

Montar un programa de fidelidad es como plantar un limonero en la terraza del restaurante: inviertes tiempo y dinero hoy esperando que dé frutos mañana. La verdadera cuestión no es...