La mayoría de hosteleros creen conocer sus costes de ingredientes, pero suelen equivocarse entre un 15 y un 30 %. ¿El culpable? Calcular mal el precio de coste por gramo o litro. No puedes fijar precios con precisión si no sabes lo que te cuesta realmente cada gramo.
Por qué importa el precio de coste por gramo
Compras carne por kilo, pero vendes por ración. Compras verdura por kilo, pero usas 150 gramos por plato. Para calcular correctamente tu coste de alimentos, necesitas saber lo que vale realmente cada gramo o mililitro.
💡 Ejemplo:
Compras ternera a 24,00 € el kilo. Por ración usas 200 gramos.
- Precio por gramo: 24,00 € / 1.000 = 0,024 €
- Coste por ración: 200 x 0,024 € = 4,80 €
La ternera cuesta 4,80 € por ración
La fórmula básica
La misma fórmula vale para todos los ingredientes:
Precio por unidad = Precio total de compra / Número de unidades
- Para sólidos: precio por kilo / 1.000 = precio por gramo
- Para líquidos: precio por litro / 1.000 = precio por mililitro
- Para unidades: precio por envase / número de unidades = precio por unidad
Incluir la merma
Con productos frescos siempre hay desechos: pieles, huesos, grasa que tiras. Eso encarece tus ingredientes más de lo que sugiere el precio de compra. En mi primer restaurante en Madrid, me llevé una sorpresa cuando pesé las gambas después de pelarlas: casi la mitad del peso se iba por el desagüe, y el kilo que creía barato se convirtió en uno caro.
💡 Ejemplo de merma:
Salmón entero: 18,00 € por kilo. Después de filetear queda un 55 % de carne aprovechable.
- Rendimiento: 55 % = 0,55
- Precio real del filete: 18,00 € / 0,55 = 32,73 € por kilo
- Por gramo: 32,73 € / 1.000 = 0,033 € por gramo
El filete de salmón cuesta 0,033 € por gramo
⚠️ Atención:
Para calcular la merma divides entre el rendimiento, no multiplicas. Un 45 % de pérdida significa un 55 % de rendimiento. El filete se encarece, no se abarata.
Convertir diferentes unidades
Los proveedores usan distintas unidades. Tienes que convertirlo todo a lo que realmente usas.
- De kilogramo a gramo: x 1.000
- De litro a mililitro: x 1.000
- De envase a unidades: / número por envase
💡 Ejemplo con distintas unidades:
Aceite de oliva: 12,50 € por litro. Usas 15 ml por plato.
- Por mililitro: 12,50 € / 1.000 = 0,0125 €
- Por 15 ml: 15 x 0,0125 € = 0,19 €
El aceite de oliva cuesta 0,19 € por plato
Ejemplos prácticos por categoría
Carnes y pescados:
- Pollo entero 3,50 €/kg -> tras deshuesar 65 % de rendimiento -> 5,38 €/kg de carne aprovechable
- Solomillo 28 €/kg -> sin merma -> 0,028 € por gramo
- Gambas sin pelar 22 €/kg -> 60 % de rendimiento -> 36,67 €/kg de gamba pelada
Verduras:
- Patatas 1,20 €/kg -> 15 % de merma al pelar -> 1,41 €/kg peladas
- Cebollas 0,80 €/kg -> 10 % de merma -> 0,89 €/kg limpias
- Lechuga 2,50 €/pieza -> 80 % aprovechable -> 3,13 € por pieza limpia
Llevar el control de precios de coste en la práctica
Los cálculos manuales devoran tiempo. Y más cuando los proveedores cambian precios. Según KitchenNmbrs, muchos hosteleros usan sistemas que actualizan los precios de coste por gramo automáticamente.
⚠️ Atención:
Actualiza tus precios de coste con regularidad. Los proveedores suben precios sin que te enteres. Revisa tus ingredientes principales al menos cada mes.
Cómo calcular el precio de coste por gramo (paso a paso)
Recoge precios de compra y tamaños de envase
Apunta el precio exacto de compra y la cantidad que recibes. Fíjate en las unidades: algunos proveedores cobran por kilo, otros por pieza o por envase.
Calcula el rendimiento real
Pesa el producto antes y después de procesarlo. Resta pieles, huesos y recortes. El rendimiento es lo que realmente usas dividido entre lo que compraste.
Obtén el precio de coste real
Divide el precio de compra entre el rendimiento y luego entre el número de gramos. Fórmula: (precio de compra / rendimiento) / 1.000 = precio de coste por gramo.
✨ Pro tip
Haz tus pruebas de rendimiento con 3 entregas diferentes antes de fijar los porcentajes. El salmón de distintos proveedores puede variar del 52 % al 58 % de rendimiento: eso son 3 € de diferencia por kilo.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi precio de coste por gramo?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios de coste por gramo?
¿También debo calcular especias y condimentos por gramo?
¿Cómo manejo los productos de temporada con precios muy variables?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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