La semana pasada el chef Marco pagó €3,50 el kilo por pollos enteros al agricultor local. Después de deshuesar, su precio real resultó ser €5,73 por kilo, aún €2,77 más barato que su proveedor. La compra directa requiere otra forma de calcular el coste.
¿Qué hace diferente la compra directa?
Con un proveedor recibes un precio por kilo de un producto listo para usar. Con el agricultor compras productos más en bruto que tú mismo tienes que procesar. Por eso el precio por kilo engaña.
💡 Ejemplo:
Pollo entero del agricultor: €3,50/kg
- Pollo entero: 1,8 kg = €6,30
- Después de deshuesar: 1,1 kg de carne
- Precio real: €6,30 / 1,1 kg = €5,73/kg
La pechuga de pollo del proveedor cuesta €8,50/kg - te ahorras €2,77/kg
Costes ocultos en la compra directa
El precio que te da el agricultor no es tu precio de compra real. Se suman costes extra:
- Transporte: gasolina, tiempo, desgaste del vehículo
- Embalaje: cajas, bolsas, hielo para el transporte
- Tiempo de procesado: limpiar, cortar, porcionar
- Merma extra: más recortes que con un proveedor
Calcular costes de transporte
Cuenta €0,30 por kilómetro en gasolina y desgaste. Suma también tu tiempo: eso también cuesta dinero. Fíjate, es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes con pérdidas por haber subestimado los costes de transporte.
💡 Ejemplo transporte:
Agricultor a 25 km, compras por €200
- Ida y vuelta: 50 km × €0,30 = €15
- Tiempo: 2 horas × €15/hora = €30
- Total transporte: €45
€45 sobre €200 de compra = 22,5% de coste extra
Merma y procesado
Los productos del agricultor suelen tener más merma que los del proveedor. Inclúyelo en tu escandallar.
⚠️ Ojo:
La merma encarece tu producto, no lo abarata. Si tienes un 30% de merma, divides entre 0,70 para obtener el precio real por kilo.
¿Cuándo compensa la compra directa?
La compra directa compensa cuando tu precio real (incluyendo todos los costes extra) sigue siendo inferior al de tu proveedor. Y cuando compras suficiente volumen para repartir los costes de transporte.
- Grandes volúmenes: reparte costes de transporte entre más kilos
- Producto de temporada: a menudo mucho más barato que el proveedor
- Especialidades: productos únicos que los proveedores no tienen
- Compra fija: el agricultor suele dar descuento por compra semanal fija
💡 Ejemplo de cálculo:
Patatas del agricultor vs. proveedor
- Agricultor: €0,80/kg + €0,20 transporte/procesado = €1,00/kg
- Proveedor: €1,40/kg
- Ahorro: €0,40/kg = 29% más barato
¡Con 100 kg al mes te ahorras €40
Regístralo en tu sistema
Registra todos los costes en tu sistema de fichas técnicas, no solo el precio que te da el agricultor. Si no, tu coste de alimentos no cuadra.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a registrar el precio de compra real (incluyendo transporte y procesado) por ingrediente, para que tu escandallar sea siempre preciso.
Artículos relacionados
¿Cómo calcular el precio de compra real en compra directa?
Calcula todos los costes extra
Suma transporte (€0,30/km), tiempo (€15/hora), embalaje y costes de procesado. Estos costes se añaden al precio que pide el agricultor.
Mide la merma
Pesa el producto antes y después del procesado. Calcula el porcentaje de rendimiento. Con un 25% de merma tienes un 75% de rendimiento.
Calcula el precio real por kilo
Divide los costes totales (producto + costes extra) entre el peso utilizable después del procesado. Este es tu precio de compra real para tu escandallar.
✨ Pro tip
Compra a 3 agricultores diferentes en un radio de 15 kilómetros el mismo día. Así repartes los costes de transporte entre más volumen y comparas directamente calidad y precios.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo contar mi tiempo como un coste?
¿Con qué frecuencia debo recalcular los costes de transporte?
¿Qué pasa si visito varios agricultores el mismo día?
¿Debo incluir el IVA en este cálculo?
¿Cuándo no es rentable la compra directa?
¿Cómo convierto el tiempo de procesado en coste por kilo?
¿Puedo pedir al agricultor que preprocese el producto a cambio de un sobreprecio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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