Glosario de hostelería: P

Una pasta carbonara de 32€ con un 25% de descuento te cuesta 7,34€ de margen por plato. Los costes fijos —alquiler, personal— no se reducen cuando aplicas un descuento, pero muchos...

Gestionar las diferencias de perspectiva entre chef y propietario sobre los márgenes es como afinar un piano: ambas manos tienen que trabajar en armonía.

La mayoría de los restauradores se obsesionan con el coste de alimentos y pasan por alto el peso de las bebidas en la cuenta de resultados. Las bebidas tienen márgenes notablemente...

Muchos restaurantes pierden oportunidades por una mala proporción entre comida y bebida. La bebida suele dar más margen que la comida, pero recibe poca atención. Descubre qué propo...

¿Qué pasa con tus estándares de seguridad alimentaria cuando se va tu empleado más experimentado? El conocimiento sobre seguridad alimentaria vive, casi siempre, solo en la cabeza...

Esto es algo que la mayoría de hosteleros no quieren admitir: están a un despido de perder sus platos estrella. Tu jefe de cocina se va y de repente desaparecen esas salsas secreta...

La merma le cuesta a los restaurantes entre un 5% y un 15% de sus compras. Durante los servicios de mayor presión ese porcentaje se dispara porque el control desaparece. Un protoco...

Mientras algunos restaurantes invierten horas en el recuento de inventario, otros logran el mismo resultado en 30 minutos. La diferencia no está en el tamaño de la cocina, sino en...

¿Crees que los festivos solo traen más facturación? Muchos propietarios de restaurantes subestiman los problemas de stock que genera trabajar con un 150-300% más de ocupación. Un p...

Un corte de luz o una avería en la refrigeración pueden provocar intoxicaciones alimentarias y multas de miles de euros en cuestión de horas. La mayoría de hosteleros improvisan cu...

Imagina esto: tu chef crea un plato espectacular que arrasa entre los clientes, pero tres semanas después sabe completamente distinto y cuesta el doble de lo presupuestado. Este es...

Reutilizar sobras parece dinero gratis, pero sin protocolos claros te puede cerrar el negocio. Muchos restaurantes ven la comida sobrante como ingredientes ya pagados que no se pue...

La semana pasada el calabacín te costaba 2,80 € el kilo en tu proveedor y hoy en el mercado lo encuentras a 1,90 €. Los productos de temporada pueden hacer oscilar tu coste de alim...

Un cliente mira tu carta y en 15 segundos elige el plato que más te interesa vender. Eso no pasa por casualidad: es psicología del color aplicada a la hostelería. Los colores condi...

Imagina que llevas el restaurante lleno cada día, pero no sabes si estás ganando dinero o perdiéndolo. El punto de equilibrio te muestra exactamente cuántos cubiertos necesitas par...

Terminas un servicio de mediodía a tope y entra un inspector sanitario por la puerta. No busca superficies sucias ni alimentos en mal estado — quiere ver tus registros. La mayoría...