Muchos hosteleros creen que el pour cost es sencillo: precio de compra entre precio de venta. Pero con la cerveza de grifo siempre pierdes litros por espuma, purga y derrames. Sin contar estas pérdidas, tu cerveza parece rentable cuando en realidad estás perdiendo dinero.
¿Qué es el pour cost en cerveza de grifo?
El pour cost funciona igual que el coste de alimentos, pero para bebidas. Muestra qué porcentaje de tu precio de venta se va en la cerveza:
Pour cost % = (Coste de compra de la cerveza / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas en hostelería llevan el 10% de IVA en España. Una caña de 3,00 € sin IVA son 2,73 € (3,00 / 1,10).
El problema de la merma de espuma
De cada barril nunca vendes el 100%. Siempre se pierde cerveza por:
- Espuma que tiras
- Purga de los conductos
- Restos en el barril
- Derrames al tirar
Esta merma suele estar entre el 8% y el 15%. De un barril de 50 litros solo vendes entre 42,5 y 46 litros. Es el tipo de lección que aprendes tras tu primer mes cerrando en pérdidas.
💡 Ejemplo de merma de espuma:
Barril de 50 litros, precio de compra 80 €
- Merma de espuma: 12%
- Litros vendidos: 50 × 0,88 = 44 litros
- Precio real por litro: 80 / 44 = 1,82 €/litro
Pagas 1,82 €/litro en vez de 1,60 €/litro
Cálculo paso a paso
Para un pour cost correcto necesitas estos datos:
- Precio de compra por barril
- Contenido del barril
- Porcentaje de merma de espuma (¡mídelo!)
- Volumen por caña
- Precio de venta por caña
💡 Cálculo completo:
Barril de 50L a 85 €, venta a 3,50 € la caña (0,25L)
- Merma de espuma: 10%
- Litros vendidos: 50 × 0,90 = 45L
- Número de cañas: 45L / 0,25L = 180 cañas
- Coste por caña: 85 / 180 = 0,47 €
- Precio de venta sin IVA: 3,50 / 1,10 = 3,18 €
- Pour cost: (0,47 / 3,18) × 100 = 14,8%
Cómo medir la merma de espuma
No adivines tu merma de espuma. Mídela durante una semana:
- Cuenta cuántos barriles conectas
- Cuenta cuántas cañas vendes
- Calcula: litros vendidos vs. litros comprados
La diferencia es tu merma real. ¡Y varía según quién tire las cañas!
Pour cost habitual para cerveza
Un pour cost sano para cerveza de grifo está entre el 18% y el 25%. Estos factores influyen:
- Tipo de cerveza (premium vs. industrial)
- Ubicación (centro vs. barrio)
- Concepto (bar vs. restaurante)
- Poder de compra (descuentos por volumen)
⚠️ Ojo:
Por encima del 30% de pour cost estás perdiendo dinero. Revisa tu merma de espuma, precios de compra y precios de venta.
Registro digital
Muchos bares llevan el pour cost en Excel o en papel. El problema: solo ves lo que fue mal a posteriori. Con herramientas como KitchenNmbrs registras el pour cost por bebida y ves directamente cuáles son las más rentables.
💡 Consejo práctico:
Controla semanalmente tus 3 cervezas principales:
- ¿El pour cost se mantiene por debajo del 25%?
- ¿La merma de espuma sigue igual?
- ¿Los precios de compra no han cambiado?
Así evitas pérdidas que pasan desapercibidas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un pour cost normal para cerveza de grifo?
¿Cómo mido mi merma de espuma con precisión?
¿Qué IVA aplico a la cerveza en España?
¿La merma de espuma varía según la cerveza?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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