Glossaire de la restauration: C

Le gaspillage alimentaire ronge ton profit sans que tu t'en rendes compte. En calculant le pourcentage de gaspillage par catégorie de produit, tu vois exactement où ton argent s'éc...

Le gaspillage alimentaire ronge secrètement ton profit. Beaucoup de restaurants perdent 5-15% de leurs achats à cause d'une mauvaise planification, d'un stockage incorrect ou d'act...

Le gaspillage te coûte plus que tu ne le penses. Chaque gramme qui finit à la poubelle t'a d'abord coûté de l'argent. En suivant le pourcentage de gaspillage par plat, tu vois où t...

La perte de mousse sur la bière à la pression te coûte plus cher que tu ne le penses. Une bière mal servie peut contenir 20-30% de mousse, ce qui signifie que tu vends essentiellem...

Le pourcentage de perte total de l'achat à l'assiette montre combien de tes produits achetés arrivent réellement chez le client. Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils vendent 100...

Le pour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients pour les boissons. Pour les cocktails, tu additionnes tous les ingrédients : alcool, mixeurs, garnitures...

Pour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va à la bière elle-même. Pour la bière à la pression, tu dois tenir compte de la perte de mousse - tu achètes plus de bière qu...

Le pour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va à la boisson elle-même. Pour le vin à la bouteille, tu le calcules par verre, pour savoir si chaque verre est rentable....

Calculer le pour cost devient beaucoup plus difficile si tu ne mesures pas. Sans doseur, tu travailles à l'instinct, ce qui signifie que tes coûts en ingrédients par cocktail peuve...

Le prime cost est la somme de tes coûts d'ingrédients et de main-d'œuvre par plat. Cela te donne une image réelle de ce qu'un plat coûte, y compris le temps que ton chef y consacre...

Prime cost est la somme de tes coûts d'ingrédients et de main-d'œuvre par plat. Beaucoup de restaurateurs oublient de compter le temps de mise en place, ce qui les amène à sous-est...

Le prime cost est tes coûts totaux en boissons (achat + salaires) en pourcentage de ton chiffre d'affaires en boissons. Cela te donne une vue complète de ce qu'il te coûte de faire...

Le prime cost est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - les deux plus grands postes de dépenses de ton restaurant. Beaucoup de restaurateurs ne regardent...

Le prime cost est ton coût alimentaire plus le coût de la main-d'œuvre ensemble - souvent 55-65% de ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que les ingrédien...

Le prime cost est la somme de ton food cost et de tes frais de personnel - les deux plus grandes dépenses de chaque restaurant. Pour une nouvelle affaire, c'est le chiffre le plus...

Le prime cost est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - les deux plus grandes dépenses de chaque food truck.

Les fournisseurs vendent souvent par boîte, caisse ou emballage, mais tu as besoin du prix au kilogramme pour ton calcul de coût de revient. Sans cette conversion, tu ne sais pas c...

Un fournisseur qui est aussi votre client peut créer une situation délicate lors du calcul des prix d'achat. Vous voulez être honnête des deux côtés, mais aussi protéger vos marges...

Acheter un nouvel ingrédient sans prix de référence est difficile. Vous ne savez pas si vous payez un prix équitable et si votre plat reste rentable. Avec la bonne approche, vous c...

Différentes classes de qualité du même ingrédient demandent une stratégie d'achat intelligente. Tu veux la bonne qualité pour le bon plat, sans payer trop cher. Dans cet article, t...

Le financement participatif et l'agriculture soutenue par la communauté (ASC) rendent les ingrédients accessibles à des structures de prix uniques. Tu paies souvent à l'avance pour...

Les périodes d'essai sont cruciales pour les nouveaux ingrédients - tu veux vérifier que ça fonctionne avant de conclure des accords de prix définitifs. De nombreux fournisseurs ap...

Les ingrédients rares n'ont pas de prix standard - tu dois découvrir toi-même ce qu'ils coûtent vraiment. Cela nécessite plus de recherche que les produits ordinaires, mais avec la...

Servir de la charcuterie par 100 grammes demande un calcul de prix de revient intelligent. Tu achètes souvent au kilo ou en gros morceaux, mais tu sers de petites portions. Sans un...

Les produits de marque privée peuvent améliorer considérablement tes marges, mais seulement si tu calcules correctement les coûts totaux. De nombreux restaurateurs oublient les fra...

Un ingrédient que tu utilises dans plusieurs plats a un prix d'achat unique mais des allocations différentes par plat. Beaucoup d'entrepreneurs font des erreurs en divisant le prix...

Les produits semi-finis semblent moins chers qu'ils ne le sont réellement. Vous achetez par exemple une pizza précuite pour 3,50 €, mais après votre propre traitement, elle vous co...

Les produits spécialisés via des importateurs de niche peuvent différencier ton menu, mais calculer le vrai prix d'achat est complexe. Tu ne paies pas seulement le prix du produit,...

L'huile d'olive s'achète au litre, mais tu n'en utilises que quelques gouttes par plat. Beaucoup de cuisines l'estiment, ce qui fait qu'elles ne connaissent pas leur véritable food...

L'huile semble bon marché par bidon, mais ça s'accumule par portion. Beaucoup de cuisines estiment la consommation d'huile, ce qui signifie qu'elles ne connaissent pas leur vrai pr...

Le prix d'achat de la bière varie énormément entre les brasseries artisanales et les grands producteurs. Chez une grande brasserie, tu achètes souvent par caisse ou palette, tandis...

Calculer le prix d'achat de la farine par portion semble simple, mais beaucoup de boulangers oublient des composantes de coûts importantes. Cela les amène à sous-estimer leur prix...

Calculer la vanille par portion semble compliqué, mais avec la bonne formule c'est simple. Beaucoup de cuisiniers l'estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les desserts....

La viande biologique coûte 20-40% plus cher que la viande conventionnelle, mais le prix d'achat par portion dépend de la taille de ta portion et du type de viande. De nombreux rest...

Les asperges blanches ont des prix quotidiens qui peuvent changer rapidement - de €8 à €25 par kilo selon la saison et la qualité. De nombreuses cuisines estiment le prix d'achat,...

Tu calcules le prix d'achat par portion de boisson alcoolisée en divisant le prix de la bouteille par le nombre de portions de cette bouteille. Beaucoup d'entrepreneurs en restaura...

Les herbes fraîches de ta propre culture peuvent réduire considérablement ton coût alimentaire, mais seulement si tu calcules correctement les coûts réels. Beaucoup de restaurateur...

Les herbes séchées semblent moins chères que les fraîches, mais par portion, cela peut être différent. Les herbes fraîches ont plus de volume mais moins de saveur par gramme, les h...

Les micro-pousses et fleurs comestibles sont chères au kilo, mais tu n'en utilises que de petites quantités par assiette. Beaucoup de chefs estiment les coûts, ce qui fait qu'ils n...

Acheter des noix au kilo mais calculer par portion est un puzzle quotidien en cuisine. Tu achètes des noix pour €24 le kilo, mais combien coûte cette poignée de 15 grammes sur ta s...

Les poissons d'aquaculture coûtent souvent 15-30% moins cher que la pêche sauvage, mais la qualité et le goût peuvent différer. De nombreux restaurateurs ne savent pas comment répe...

Les produits secs comme les lentilles, haricots et pois chiches semblent bon marché au kilo, mais tu paies pour le poids sec. Après la cuisson, le volume double ou triple, ce qui a...

Les épices et herbes semblent bon marché par pot, mais les coûts par portion sont souvent flous. De nombreux restaurateurs ne calculent pas exactement ce qu'une pincée d'origan ou...

Calculer le prix d'achat par œuf est crucial pour ton coût de production. Beaucoup de cuisines achètent des œufs par boîte mais les comptabilisent à l'unité dans leurs recettes. Si...

Acheter un quartier entier de bœuf semble moins cher au kilo, mais à cause de la perte à la découpe, tu paies souvent plus par portion que tu ne le penses.

Calculer le prix d'achat du fromage par portion est essentiel pour ta food cost. Beaucoup de restaurateurs achètent du fromage par bloc ou kilo, mais ne calculent pas ce qu'une seu...

L'achat de gibier est complexe en raison de la disponibilité saisonnière et des nombreuses étapes de transformation. Le prix que tu paies pour le gibier entier est souvent trompeur...

Le prix d'achat par litre de lait est crucial pour ton calcul de coût de revient, mais beaucoup de cuisines achètent le lait par brique au lieu de par litre. En convertissant le pr...

Calculer le prix d'achat du poisson par portion en incluant la perte de parage est crucial pour un coût correct. De nombreux restaurateurs oublient de compter la perte de parage, c...

Acheter des poulets entiers est souvent moins cher que le filet de poulet, mais tu dois calculer le vrai coût par portion. Avec la perte à la découpe et les os, tu paies finalement...