Les produits secs comme les lentilles, haricots et pois chiches semblent bon marché au kilo, mais tu paies pour le poids sec. Après la cuisson, le volume double ou triple, ce qui affecte drastiquement ton coût par portion. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les véritables coûts de portion.
Pourquoi les produits secs sont déroutants
Tu achètes des haricots secs pour €3 le kilo. Ça semble très bon marché. Mais tu ne sers pas des haricots secs. Après trempage et cuisson, ce même kilo pèse souvent 2,5 à 3 kilos. Ton véritable coût par kilo de haricots cuits est donc beaucoup plus élevé.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines calculent avec le poids sec et sous-estiment leurs véritables coûts. Cela peut fausser ton coût alimentaire de 5-10%.
Les trois étapes vers les véritables coûts de portion
Pour un calcul correct, tu as besoin de trois chiffres : le prix d'achat par kilo sec, le rendement de cuisson (combien de fois plus lourd cela devient), et la taille de portion désirée cuite.
💡 Exemple - Pois chiches :
Tu achètes des pois chiches secs pour €2,80 le kilo.
- Après trempage : 1 kg devient 2,2 kg
- Après cuisson : 2,2 kg devient 3,1 kg au total
- Taille de portion : 120 grammes cuits
Coût par portion : €2,80 / 3,1 kg × 0,12 kg = €0,11
Rendements de cuisson des légumineuses populaires
Chaque produit a un rendement de cuisson différent. Utilise ces chiffres comme point de départ, mais teste toujours ton propre fournisseur :
- Lentilles (rouges) : 1 kg sec → 2,8 kg cuit
- Lentilles (vertes/brunes) : 1 kg sec → 2,5 kg cuit
- Pois chiches : 1 kg sec → 3,1 kg cuit
- Haricots noirs : 1 kg sec → 2,7 kg cuit
- Haricots blancs (cannellini) : 1 kg sec → 2,9 kg cuit
- Haricots rouges : 1 kg sec → 2,6 kg cuit
💡 Exemple - Comparaison :
Lentilles rouges vs. pois chiches à €3,00/kg sec et portion de 100g :
- Lentilles rouges : €3,00 / 2,8 kg × 0,10 kg = €0,11 par portion
- Pois chiches : €3,00 / 3,1 kg × 0,10 kg = €0,10 par portion
Les pois chiches sont donc un peu plus avantageux par portion malgré un temps de cuisson plus long.
Inclure l'énergie et la main-d'œuvre
Au-delà du produit lui-même, les légumineuses sèches coûtent de l'énergie et du temps. Les pois chiches doivent tremper 8-12 heures et cuire 60-90 minutes. Ajoute 10-20 centimes par portion pour le gaz et la main-d'œuvre.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter le sel. Les haricots secs absorbent beaucoup de sel pendant la cuisson - souvent 8-12 grammes par kilo de produit cuit.
Boîte vs. sec : la vraie comparaison
Les haricots en boîte semblent plus chers, mais sont prêts à l'emploi. Pour une comparaison équitable, tu calcules le coût par kilo de produit prêt à l'emploi :
💡 Exemple - Comparaison des coûts :
Pois chiches, 1 kg prêt à l'emploi :
- Sec : €2,80 / 3,1 + énergie/main-d'œuvre = €1,10 par kg
- Boîte (400g = 240g poids égoutté) : €0,89 / 0,24 kg = €3,71 par kg
Le sec est 3x moins cher, mais coûte du temps et de la planification.
Planification et rotation des stocks
Les produits secs ont une longue durée de conservation (1-2 ans), mais les légumineuses cuites doivent être utilisées dans les 3-4 jours. Planifie ton achat en fonction de ta consommation hebdomadaire, pas sur un avantage de stock.
Comment calculer les coûts de portion ? (étape par étape)
Mesure le rendement de cuisson de ton fournisseur
Cuis 500 grammes de produit sec selon ta recette standard. Pèse le résultat après cuisson complète et égouttage. Divise le poids final par le poids initial pour obtenir ton facteur de rendement.
Calcule le coût par kilo cuit
Divise ton prix d'achat par kilo sec par ton facteur de rendement. À €3,00/kg sec et rendement 2,8, cela donne €3,00 / 2,8 = €1,07 par kilo de produit cuit.
Calcule jusqu'aux coûts de portion incluant les extras
Multiplie le coût par kilo par le poids de ta portion en kilos. Ajoute 10-20 centimes pour l'énergie, le sel et la main-d'œuvre. C'est ton véritable coût par portion pour ton calcul de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Teste le rendement de cuisson de ton fournisseur à nouveau chaque saison. Les haricots secs plus anciens cuisent moins bien et donnent un rendement plus faible, ce qui peut augmenter ton coût de manière inattendue.
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Questions fréquentes
Dois-je compter l'eau de trempage dans le rendement de cuisson ?
Non, compte seulement le poids final après cuisson et égouttage. L'eau de trempage est jetée, donc elle ne compte pas dans le poids de ta portion.
Puis-je utiliser directement les rendements de cet article ?
Utilise-les comme point de départ, mais teste toujours ton propre fournisseur. La qualité et l'origine affectent le rendement de cuisson de 10-20%.
Comment calcule-je les coûts énergétiques de la cuisson ?
Compte environ €0,15 par heure de consommation de gaz pour une grande casserole. À 90 minutes de cuisson pour 3 kg de produit, c'est €0,08 par kilo cuit.
Le sec est-il toujours moins cher qu'en boîte ?
Généralement oui, 2-4x moins cher par kilo prêt à l'emploi. Mais tu dois inclure les coûts de main-d'œuvre et la planification dans ta décision.
Combien de temps puis-je conserver les légumineuses cuites ?
Au réfrigérateur maximum 3-4 jours. La congélation peut durer jusqu'à 3 mois, mais la texture devient plus molle après décongélation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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