Prime cost est la somme de tes coûts d'ingrédients et de main-d'œuvre par plat. Beaucoup de restaurateurs oublient de compter le temps de mise en place, ce qui les amène à sous-estimer leurs coûts réels. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prime cost total incluant tous les coûts de main-d'œuvre.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Le prime cost se compose de deux éléments :
- Food cost : tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette
- Labor cost : tous les coûts de main-d'œuvre pour la préparation, incluant la mise en place
La formule est simple :
Prime cost = Food cost + Labor cost par portion
💡 Exemple :
Beef Wellington pour €45,00 (incl. 9% TVA) :
- Coûts d'ingrédients : €12,00
- Coûts de main-d'œuvre : €8,50
- Prime cost : €20,50
Prime cost % : €20,50 / €41,28 (HT) = 49,7%
Calculer les coûts de main-d'œuvre par plat
C'est la partie délicate. Tu dois calculer combien de temps chaque plat prend à préparer, incluant la préparation.
Étape 1 : Calcule ton tarif horaire
Additionne tous les coûts salariaux (salaire brut + cotisations patronales + absences maladie). Divise par les heures productives.
💡 Exemple de tarif horaire :
- Salaire brut chef : €18/heure
- Cotisations patronales (30%) : €5,40
- Tarif horaire total : €23,40
Étape 2 : Mesure le temps de préparation
Additionne tout le temps nécessaire pour une portion :
- Mise en place (couper les légumes, mariner, etc.)
- Temps de préparation actif pendant le service
- Dressage et garnissage
⚠️ Attention :
Le temps de mise en place doit être divisé par le nombre de portions que tu en tires. Si tu passes 2 heures à couper des légumes pour 20 portions, c'est 6 minutes par portion.
Calcul pratique avec exemple
Calculons un Coq au Vin :
💡 Calcul complet :
Coûts d'ingrédients :
- Cuisse de poulet : €3,20
- Vin, légumes, épices : €2,80
- Total food cost : €6,00
Coûts de main-d'œuvre :
- Mise en place : 8 minutes × €23,40/60 = €3,12
- Préparation pendant le service : 12 minutes × €23,40/60 = €4,68
- Total labor cost : €7,80
Prime cost : €6,00 + €7,80 = €13,80
Calculer le pourcentage de prime cost
Comme pour le food cost, tu calcules le prime cost en pourcentage de ton prix de vente HT.
Prime cost % = (Prime cost / Prix de vente HT) × 100
Dans l'exemple ci-dessus avec un prix menu de €28,00 TTC :
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,09 = €25,69
- Prime cost % : (€13,80 / €25,69) × 100 = 53,7%
⚠️ Attention :
Un prime cost au-dessus de 60% est souvent considéré comme trop élevé. Tu as encore d'autres coûts comme le loyer, l'énergie et les autres coûts de personnel.
Benchmarks pour le prime cost
Pourcentages de prime cost courants par type de restaurant :
- Fine dining : 55-65% (plats complexes, beaucoup de travail manuel)
- Casual dining : 50-60%
- Fast casual : 45-55% (moins intensif en main-d'œuvre)
- Pizzeria : 40-50%
Ces pourcentages sont des lignes directrices. Cela dépend de ton concept, ta localisation et ta tarification.
Optimiser le prime cost
Si ton prime cost est trop élevé, tu as trois options :
- Ingrédients : alternatives moins chères, meilleur approvisionnement, moins de gaspillage
- Préparation : mise en place plus efficace, méthodes de cuisson plus rapides
- Prix : augmenter le prix du menu (si le marché le permet)
💡 Exemple d'optimisation :
En regroupant la mise en place pour 10 portions à la fois :
- Avant : 8 minutes par portion
- Maintenant : 60 minutes / 10 portions = 6 minutes par portion
- Économie : €0,78 par portion
Comment calculer le prime cost ? (étape par étape)
Calcule ton tarif horaire total
Additionne le salaire brut, les cotisations patronales (généralement 25-35%) et les coûts supplémentaires éventuels. C'est ce qu'une heure de travail en cuisine coûte réellement.
Mesure tout le temps de préparation par plat
Note le temps de mise en place, le temps de préparation actif et le dressage. Divise le temps de mise en place par le nombre de portions que tu en tires.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par portion
Multiplie le temps de préparation total (en heures) par ton tarif horaire. Ce sont tes labor costs par plat.
Additionne le food cost et le labor cost
Prime cost = coûts d'ingrédients + coûts de main-d'œuvre par portion. Divise par le prix de vente HT pour obtenir ton pourcentage de prime cost.
✨ Pro tip
Mesure d'abord le temps de préparation de tes 5 plats les plus vendus. Si leur prime cost est bon, tu as résolu 80% du problème.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de vaisselle dans le prime cost ?
Non, la vaisselle est généralement considérée comme des frais généraux, pas comme des coûts de production directs. Le prime cost se concentre sur la préparation et les ingrédients.
Comment mesurer le temps de mise en place si je prépare plusieurs plats à la fois ?
Estime le pourcentage de temps que tu consacres à chaque plat. Si tu prépares pendant 2 heures et que 60% concerne le plat A, compte alors 1,2 heure pour le plat A.
Un prime cost de 60% est-il toujours trop élevé ?
Pas nécessairement. Les restaurants de fine dining peuvent avoir un pourcentage plus élevé en raison de plats complexes et de beaucoup de travail manuel. Regarde ta rentabilité globale, pas seulement le prime cost.
Dois-je utiliser des tarifs horaires différents pour le chef et le commis ?
Idéalement oui. Si ton chef coûte €25/heure et ton commis €18/heure, utilise le tarif de celui qui prépare réellement le plat.
À quelle fréquence dois-je recalculer le prime cost ?
Lors de changements de salaires, de prix d'ingrédients ou de méthodes de préparation. Pour la plupart des restaurants, mensuellement ou trimestriellement suffit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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