Le prime cost est la somme de tes coûts d'ingrédients et de main-d'œuvre par plat. Cela te donne une image réelle de ce qu'un plat coûte, y compris le temps que ton chef y consacre. Pour les nouveaux plats, c'est crucial de savoir s'ils sont rentables avant de les ajouter à la carte.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Le prime cost se compose de deux parties :
- Food cost : tous les ingrédients qui entrent dans le plat
- Labor cost : les coûts de main-d'œuvre pour la préparation de ce plat spécifique
La formule : Prime cost = Food cost + Labor cost par portion
💡 Exemple :
Nouvelle pâtes carbonara :
- Ingrédients : €6,50
- Temps de préparation : 8 minutes
- Salaire horaire cuisine : €22,50
- Coûts de main-d'œuvre : (8/60) × €22,50 = €3,00
Prime cost : €6,50 + €3,00 = €9,50
Calculer les coûts de main-d'œuvre par plat
La partie la plus difficile est le calcul des coûts de main-d'œuvre. Tu dois savoir :
- Temps de préparation : combien de minutes ce plat prend-il ?
- Salaire horaire cuisine : quel est le coût d'une heure de travail en cuisine ?
- Complexité : simple ou beaucoup d'opérations ?
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement le salaire de ton chef. Ajoute aussi les cotisations patronales, les congés payés et l'absentéisme. Total courant : salaire brut × 1,4
Déterminer le salaire horaire cuisine
Calcule ton salaire horaire moyen en cuisine comme suit :
- Coûts totaux de cuisine par mois (y compris cotisations patronales)
- Divisé par les heures totales travaillées en cuisine
- Cela te donne le salaire horaire réel
💡 Exemple de salaire horaire cuisine :
Restaurant avec 2 employés de cuisine :
- Chef : €3.200 brut + 40% cotisations = €4.480
- Sous-chef : €2.600 brut + 40% = €3.640
- Total par mois : €8.120
- Heures travaillées : 360 heures/mois
Salaire horaire cuisine : €8.120 ÷ 360 = €22,56
Mesurer le temps de préparation
Pour les nouveaux plats, tu dois chronométrer le temps de préparation :
- Mise en place : couper, peser, préparer
- Préparation proprement dite : cuire, frire, assembler
- Dressage : garnir et préparer à servir
Additionne tout ce qui est fait spécifiquement pour ce plat. Les préparations générales (comme préchauffer le four) ne sont pas comptabilisées.
💡 Exemple de temps de préparation :
Filet de saumon grillé avec légumes :
- Saumon assaisonné et grillé : 6 minutes
- Légumes coupés et sautés : 4 minutes
- Sauce préparée : 3 minutes
- Dressage : 2 minutes
Temps de préparation total : 15 minutes
Calculer le pourcentage de prime cost
Comme pour le food cost, tu calcules un pourcentage du prix de vente :
Prime cost % = (Prime cost ÷ Prix de vente HT) × 100
Un prime cost courant pour les restaurants se situe entre 55% et 65%. Au-delà de 65%, c'est difficile d'être rentable.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Un plat de €28,00 TTC est €25,69 HT avec 9% de TVA.
Déterminer le prix de vente minimum
Si tu sais quel prime cost tu dois avoir, tu peux calculer le prix de vente minimum :
Prix de vente minimum = Prime cost ÷ (Prime cost % souhaité ÷ 100)
💡 Exemple de prix minimum :
Nouveau plat avec prime cost de €12,50 :
- Prime cost souhaité : 60%
- Prix minimum HT : €12,50 ÷ 0,60 = €20,83
- Prix minimum TTC : €20,83 × 1,09 = €22,70
Prix de la carte minimum : €23,00
Comment calculer le prime cost ? (étape par étape)
Calculer les coûts des ingrédients
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat, y compris l'huile, le beurre, les épices et la garniture. Utilise les prix d'achat réels et fais attention aux pertes lors de la préparation des produits frais.
Mesurer le temps de préparation
Chronomètre toutes les opérations : mise en place, préparation et dressage. Teste au moins 3 fois pour obtenir une moyenne, car la première fois prend toujours plus longtemps.
Calculer les coûts de main-d'œuvre par portion
Multiplie le temps de préparation (en heures) par ton salaire horaire cuisine. Formule : (temps de préparation en minutes ÷ 60) × salaire horaire cuisine.
Additionner les ingrédients et les coûts de main-d'œuvre
Prime cost = coûts des ingrédients + coûts de main-d'œuvre par portion. C'est ton coût réel incluant le temps nécessaire pour préparer le plat.
Déterminer le prix de vente minimum
Divise ton prime cost par ton pourcentage de prime cost souhaité (généralement 55-60%). N'oublie pas d'ajouter la TVA pour le prix final de la carte.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux plats au moins 5 fois avant de les ajouter à la carte. Le temps de préparation diminue généralement à mesure que ton chef maîtrise mieux le plat, ce qui réduit ton prime cost.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pourcentage de prime cost ?
Pour les restaurants, un prime cost sain se situe entre 55% et 65% du prix de vente. Au-delà de 65%, c'est difficile d'être rentable après tous les autres coûts.
Dois-je compter tout le temps de préparation ?
Compte seulement le temps consacré spécifiquement à ce plat. La préparation générale de la cuisine, comme préchauffer les fours, ne compte pas pour les plats individuels.
Comment déterminer mon salaire horaire cuisine ?
Divise tes coûts totaux mensuels de cuisine (y compris cotisations patronales) par le nombre d'heures travaillées. Utilise le salaire brut × 1,4 pour les coûts réels.
Pourquoi le prime cost est-il plus important que le food cost seul ?
Le prime cost te donne l'image complète de ce qu'un plat coûte. Les plats à forte intensité de main-d'œuvre peuvent avoir un faible food cost mais être non rentables en raison des coûts de main-d'œuvre élevés.
Dois-je inclure la TVA dans les calculs de prime cost ?
Non, calcule toujours avec les prix de vente hors TVA. Tu ajoutes la TVA seulement pour le prix final de la carte. Un plat de €24,00 TTC est €22,02 HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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