La perte de mousse sur la bière à la pression te coûte plus cher que tu ne le penses. Une bière mal servie peut contenir 20-30% de mousse, ce qui signifie que tu vends essentiellement de l'eau et de l'air au lieu de la bière. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien tu perds en mousse et comment cela affecte ta marge bénéficiaire.
Qu'est-ce que la perte de mousse et pourquoi ça coûte de l'argent ?
La perte de mousse est le pourcentage de ton verre de bière qui est constitué de mousse au lieu de bière. Sur une bière parfaitement servie, il faut 10-15% de mousse. Tout ce qui dépasse cela te coûte directement de l'argent.
? Exemple :
Tu verses une bière de 25cl, mais 30% est de la mousse :
- Bière réelle : 25cl × 70% = 17,5cl
- Mousse : 25cl × 30% = 7,5cl
- Tu vends 17,5cl de bière au prix de 25cl
Perte : 30% de ta valeur d'achat
La formule du pourcentage de perte de mousse
Calculer la perte de mousse est simple si tu sais comment mesurer :
Pourcentage de perte de mousse = (Hauteur de mousse / Hauteur totale du liquide) × 100
⚠️ Attention :
Mesure toujours immédiatement après le versement. La mousse s'affaisse en 2-3 minutes, donc tu obtiendras une image déformée si tu attends trop longtemps.
Calculer l'impact sur ta marge bénéficiaire
Trop de mousse a un impact direct sur ton coût de versement - l'équivalent du food cost mais pour les boissons.
? Exemple de calcul :
Heineken 25cl vendue €3,50 (incl. 21% TVA) :
- Prix de vente excl. TVA : €3,50 / 1,21 = €2,89
- Achat par 25cl : €0,75
- Coût de versement normal : (€0,75 / €2,89) × 100 = 26%
- Avec 30% de mousse : réellement 17,5cl de bière
- Coût de versement réel : (€0,75 / €2,89) × (25/17,5) = 37%
Perte supplémentaire : 11 points de pourcentage due à la mousse
Pourcentages de mousse courants par type de bière
Chaque bière n'a pas le même pourcentage de mousse optimal. Voici les directives :
- Pils (Heineken, Grolsch) : 10-15% de mousse
- Bière de blé : 15-20% de mousse (plus de mousse est normal)
- Bières belges : 5-10% de mousse
- Bière spéciale : 8-12% de mousse
Coûts de la perte de mousse sur une base annuelle
Quelques pour cent de mousse supplémentaire semble peu, mais ça s'accumule rapidement :
? Calcul d'impact annuel :
Café avec 100 bières par jour, 6 jours par semaine :
- Nombre de bières par an : 100 × 6 × 52 = 31 200
- Perte de mousse supplémentaire : 10% (de 15% à 25%)
- Perte par bière : €0,75 × 0,10 = €0,075
- Perte totale par an : €0,075 × 31 200 = €2 340
Près de €2 500 de perte due à un mauvais versement
Causes du trop de mousse
La perte de mousse a généralement l'une de ces causes :
- Mauvaise pression de versement : Pression CO2 trop élevée (doit être autour de 2,2-2,5 bar)
- Tuyauteries sales : Les bactéries dans la ligne causent de la mousse supplémentaire
- Tuyauteries chaudes : La bière doit être à 4-6°C, les tuyauteries aussi
- Mauvaise technique de versement : Verser trop vite ou au mauvais angle
- Verres sales : Les résidus de savon ou de graisse causent de la mousse
⚠️ Attention :
Le nettoyage des tuyauteries coûte de l'argent, mais économise beaucoup plus. Un nettoyage professionnel des tuyauteries coûte €150-300, mais peut te faire économiser €2000+ par an en perte de mousse.
Enregistrement numérique des pertes de versement
De nombreux propriétaires de cafés ne suivent pas les pertes de versement, ce qui signifie qu'ils continuent à perdre de l'argent sans le savoir. L'enregistrement numérique aide à identifier les tendances.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les pertes de versement par quart de travail et voir quels barmen produisent plus ou moins de mousse. Cela aide à la formation et au contrôle des coûts.
Comment calculer le pourcentage de perte de mousse ? (étape par étape)
Mesure immédiatement après le versement
Verse une bière selon ta procédure normale. Mesure immédiatement après le versement la hauteur de la mousse et la hauteur totale du liquide dans le verre. N'attends pas plus de 30 secondes, sinon la mousse s'affaisse et tu obtiendras une image déformée.
Calcule le pourcentage
Divise la hauteur de mousse par la hauteur totale du liquide et multiplie par 100. Par exemple : 2cm de mousse sur 8cm au total = (2/8) × 100 = 25% de mousse. Répète cela pour au moins 5 bières pour obtenir une moyenne.
Calcule l'impact financier
Soustrais le pourcentage de mousse idéal (généralement 12%) de ton pourcentage mesuré. Multiplie cette différence par ton prix d'achat par bière et le nombre de bières que tu verses par jour. Cela te donne la perte quotidienne due à trop de mousse.
✨ Pro tip
Mesure la perte de mousse par barman et par quart de travail. Souvent, tu verras que certaines personnes produisent structurellement plus de mousse. Cela t'aide à former de manière ciblée et peut te faire économiser des centaines d'euros par mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de mousse doit-il y avoir sur une bière ?
À quelle fréquence dois-je mesurer mon pourcentage de mousse ?
Combien me coûte trop de mousse par an ?
Puis-je prévenir la perte de mousse ?
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du coût de versement ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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