L'achat de gibier est complexe en raison de la disponibilité saisonnière et des nombreuses étapes de transformation. Le prix que tu paies pour le gibier entier est souvent trompeur - après désossage, parage et portionnage, tu paies parfois le double par kilogramme de viande utilisable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix d'achat, y compris tous les frais de transformation.
Pourquoi le gibier devient plus cher après transformation
Le gibier arrive souvent entier et nécessite beaucoup de travail manuel. Pense au désossage, au parage des tendons, à l'enlèvement des plombs de chasse et au portionnage. Cela prend du temps et génère beaucoup de déchets.
⚠️ Attention :
Le rendement du gibier se situe souvent entre 40-60%. Cela signifie que sur 1 kg de gibier entier, il ne reste que 400-600 grammes de viande utilisable.
Calcule le rendement du gibier
Le rendement est le pourcentage de viande utilisable après toute transformation. Cela varie selon l'espèce de gibier :
- Cerf/chevreuil (cuisse) : rendement 65-75%
- Cerf/chevreuil (selle) : rendement 45-55%
- Sanglier : rendement 60-70%
- Lapin sauvage : rendement 50-60%
- Faisan/canard : rendement 40-50%
💡 Exemple de calcul de rendement :
Cuisse de cerf entière de 3,5 kg à €18/kg :
- Prix d'achat : 3,5 kg × €18 = €63
- Après désossage et parage : 2,4 kg de viande utilisable
- Rendement : (2,4 / 3,5) × 100 = 68,6%
Calcule le vrai prix au kilogramme
Tu calcules le vrai prix au kilogramme en divisant le prix d'achat par le rendement :
Vrai prix au kilogramme = Prix d'achat par kg ÷ (Rendement % ÷ 100)
💡 Exemple de vrai prix au kilogramme :
Cuisse de cerf €18/kg avec rendement 68,6% :
- Vrai prix au kilogramme : €18 ÷ 0,686 = €26,24/kg
- C'est €8,24 de plus que le prix d'achat !
Prends en compte le temps de transformation
Désosser et portionner le gibier prend du temps. Intègre ce temps de travail dans ton coût :
- Désossage de cuisse de cerf : 15-20 minutes
- Portionnage en médaillons : 10-15 minutes
- Parage et nettoyage : 5-10 minutes
Avec un salaire horaire de cuisinier de €25, 30 minutes de transformation coûtent €12,50 supplémentaires par cuisse.
💡 Calcul du coût complet :
Cuisse de cerf 3,5 kg à €18/kg, rendement 68,6% :
- Coûts d'achat : €63
- Temps de transformation : €12,50
- Coûts totaux : €75,50
- Viande utilisable : 2,4 kg
Prix final : €75,50 ÷ 2,4 kg = €31,46/kg
Suis les fluctuations saisonnières
Les prix du gibier fluctuent beaucoup en raison de la saisonnalité. Tiens un journal des prix pour identifier les tendances :
- Saison de chasse (octobre-février) : Prix plus bas grâce à l'offre
- Saison fermée (mars-septembre) : Prix plus élevés en raison de la rareté
- Jours fériés : Prix au sommet en raison de la demande accrue
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix de menu en cas de grandes fluctuations. Le gibier peut devenir 30-50% plus cher en un mois.
Compare les alternatives
Compare toujours le vrai prix au kilogramme du gibier avec les alternatives :
- Bœuf biologique : €35-45/kg
- Filet de porc de qualité : €28-35/kg
- Gibier d'importation (transformé) : €25-40/kg
Parfois, le gibier d'importation pré-transformé est moins cher que le gibier local que tu désosses toi-même, malgré un prix d'achat plus élevé par kilogramme.
Comment calculer le vrai prix du gibier ? (étape par étape)
Pèse le poids d'achat et note le prix
Pèse précisément l'animal ou le morceau de gibier et note le prix d'achat par kilogramme. Conserve la facture pour comparer ultérieurement les fluctuations de prix.
Transforme le gibier et pèse la viande utilisable
Désosser, pare les tendons et le gras, et pèse la viande utilisable finale. Note aussi le temps de transformation pour le calcul du coût.
Calcule le rendement et le vrai prix au kilogramme
Divise le poids utilisable par le poids d'achat pour obtenir le rendement. Divise ensuite le prix d'achat par ce rendement pour obtenir le vrai prix au kilogramme.
Ajoute les frais de transformation au prix final
Convertis le temps de travail en euros (temps × salaire horaire) et ajoute-le aux coûts totaux. Divise par le poids utilisable pour obtenir le coût complet.
✨ Pro tip
Prends des photos de ton processus de transformation et note les rendements par fournisseur. Après quelques mois, tu verras quel fournisseur de gibier offre le meilleur rendement pour le prix.
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Questions fréquentes
Quel rendement puis-je attendre de différentes espèces de gibier ?
La cuisse de cerf a un rendement de 65-75%, la selle de cerf 45-55%, le sanglier 60-70%, le lapin sauvage 50-60% et la volaille comme le faisan 40-50%. Cela varie selon le fournisseur et la saison.
Dois-je inclure la TVA dans le coût du gibier ?
Non, calcule toujours ton coût alimentaire hors TVA. Le gibier a 9% de TVA, donc divise le prix de la facture par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix du gibier dans mon menu ?
Vérifie mensuellement pendant la saison de chasse et tous les 2-3 mois pendant la saison fermée. Le gibier a les plus grandes fluctuations de prix de toutes les viandes.
Le gibier pré-transformé est-il toujours plus cher que de le désosser soi-même ?
Pas toujours. Calcule : le gibier pré-transformé coûte plus par kilo, mais économise du temps de travail et des déchets. Parfois, c'est moins cher par portion, surtout avec des salaires élevés.
Quel déchet de gibier puis-je encore utiliser pour un bouillon ?
Les os, le cartilage et les parures propres sont parfaits pour un fond de gibier. Compte 200-300 grammes de déchet par litre de bouillon, ce qui peut avoir une valeur de €3-5.
Comment conserver le gibier pour éviter la détérioration ?
Le gibier est plus sensible que la viande ordinaire. Conserve-le en dessous de 2°C et utilise-le dans les 3-5 jours. La détérioration signifie une perte de 100% de ton investissement en produit et en temps de transformation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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