Le pour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va à la boisson elle-même. Pour le vin à la bouteille, tu le calcules par verre, pour savoir si chaque verre est rentable. Un pour cost courant pour le vin se situe entre 18% et 25%.
La formule de base du pour cost
Le pour cost fonctionne comme le food cost, mais pour les boissons. La formule est :
Pour cost % = (Coût par verre / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Calcule toujours avec le prix HT pour un pour cost correct.
Calcule le coût par verre
Pour le vin à la bouteille, divise le prix d'achat par le nombre de verres que tu verses d'une bouteille. La plupart des restaurants comptent avec :
- Vin rouge et blanc : 5-6 verres par bouteille (0,75L)
- Champagne/prosecco : 6-7 verres par bouteille
- Vins de dessert : 10-12 verres par bouteille
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de Chardonnay pour €12,50 et tu verses 5 verres :
- Coût par verre : €12,50 / 5 = €2,50
- Prix de vente : €8,50 TTC 21%
- Prix de vente HT : €8,50 / 1,21 = €7,02
Pour cost : (€2,50 / €7,02) × 100 = 35,6%
Quel est un bon pour cost pour le vin ?
Le pour cost courant pour le vin varie selon le type d'établissement :
- Haute cuisine : 20-28% (marges plus élevées grâce à l'expérience)
- Restauration casual : 22-30%
- Bistro/brasserie : 25-35%
- Café/bar : 18-25% (compensation par le volume)
Si tu dépasses 35%, tu ne gagnes probablement pas assez sur ce verre de vin.
Facteurs qui influencent ton pour cost
Différents facteurs peuvent rendre ton pour cost réel plus élevé que calculé :
- Dégustation : Verres que tu offres pour la dégustation
- Versement excessif : Verres trop pleins par le personnel
- Casse : Bouteilles ou verres cassés
- Détérioration : Bouteilles ouvertes qui ne sont plus bonnes
💡 Exemple de fuite :
Tu verses en moyenne 150ml par verre au lieu de 125ml (standard) :
- Versement normal : 750ml / 125ml = 6 verres
- Versement trop plein : 750ml / 150ml = 5 verres
- Perte : 1 verre par bouteille = 20% moins de chiffre d'affaires
Cela augmente ton pour cost de 25% à 30% !
Calculer le prix de vente minimum
Si tu as un pour cost souhaité, tu peux calculer le prix de vente minimum :
Prix minimum HT = Coût par verre / (Pour cost % / 100)
💡 Exemple :
Coût par verre : €3,00. Pour cost souhaité : 25%
- Prix minimum HT : €3,00 / 0,25 = €12,00
- Prix TTC 21% : €12,00 × 1,21 = €14,52
Prix au menu : minimum €14,50 par verre
Suivi numérique du pour cost
Beaucoup de restaurateurs suivent leur pour cost dans Excel ou font des estimations. Cela fonctionne pour quelques vins, mais devient complexe avec une carte des vins étendue. Un système comme KitchenNmbrs peut aider à :
- Calculer automatiquement le pour cost par verre
- Définir différentes tailles de versement
- Mettre à jour les prix d'achat quand les fournisseurs augmentent
- Calculer les prix de vente minimum
Comment calculer le pour cost du vin ? (étape par étape)
Détermine le coût par verre
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres que tu verses. Pour le vin standard, tu comptes généralement 5-6 verres par bouteille de 0,75L.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix au menu par 1,21 pour obtenir le prix hors TVA 21%. Attention : l'alcool est soumis au taux de TVA élevé de 21%, pas 9%.
Applique la formule du pour cost
Divise le coût par verre par le prix de vente HT et multiplie par 100. Un pour cost entre 18% et 25% est courant pour le vin.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 3 vins les plus vendus par mois. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires en vin.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de verres j'obtiens d'une bouteille de vin ?
D'une bouteille standard de 0,75L, tu obtiens 5-6 verres de 125-150ml. Pour le champagne, souvent 6-7 verres parce que les verres sont plus petits.
Dois-je compter 9% ou 21% de TVA pour le vin ?
Les boissons alcoolisées sont toujours soumises à 21% de TVA, même dans les restaurants. Seules les boissons non alcoolisées dans les restaurants ont 9% de TVA.
Et si mon personnel verse des verres trop pleins ?
Forme ton personnel aux tailles de versement standard et utilise des mesures de versement. Les verres trop pleins augmentent ton pour cost et te coûtent directement des bénéfices.
Est-ce que 35% de pour cost est trop élevé pour le vin ?
Oui, au-delà de 35%, tu perds généralement de l'argent. Le courant est 18-30% selon le type d'établissement. Vérifie que ton prix de vente est assez élevé.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat ont augmenté. Les fournisseurs de vin augmentent régulièrement leurs prix, surtout pour les vins importés.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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