Un ingrédient que tu utilises dans plusieurs plats a un prix d'achat unique mais des allocations différentes par plat. Beaucoup d'entrepreneurs font des erreurs en divisant le prix d'achat total par le nombre de plats, mais ce n'est pas correct si les portions varient. Tu dois calculer pour chaque plat combien de grammes tu utilises et ce que cela coûte.
Pourquoi c'est important
Supposons que tu achètes 5 kg de bœuf pour €90. Tu utilises ce bœuf pour un steak (200g), un ragoût (150g) et un carpaccio (80g). Le prix d'achat est €18/kg, mais chaque portion coûte différemment :
- Steak : 200g × €18/kg = €3,60 par portion
- Ragoût : 150g × €18/kg = €2,70 par portion
- Carpaccio : 80g × €18/kg = €1,44 par portion
Si tu ne le suis pas correctement, tu ne sais pas quel plat rapporte le plus.
💡 Exemple :
Tu achètes du saumon pour €24/kg et tu l'utilises dans 3 plats :
- Filet de saumon : 180g = €4,32 par portion
- Salade de saumon : 120g = €2,88 par portion
- Tartare de saumon : 100g = €2,40 par portion
Le même produit, mais des prix de revient différents par plat.
La bonne formule de calcul
Pour chaque plat dans lequel tu utilises l'ingrédient :
Prix de revient par portion = (Poids de la portion en grammes / 1000) × Prix d'achat par kg
Cette formule s'applique à tous les ingrédients que tu utilises dans plusieurs plats : viande, poisson, légumes, épices, huiles.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de tenir compte de la perte à la découpe. Si tu as 20% de perte en filetant du poisson, ton prix au kilo réel augmente : €24/kg devient €24/0,80 = €30/kg pour les filets.
Comment tu organises cela
Fais une liste de tous les ingrédients que tu utilises dans plusieurs plats. Pour chaque ingrédient, note :
- Prix d'achat par kg (y compris la perte à la découpe le cas échéant)
- Dans quels plats tu l'utilises
- Combien de grammes par portion dans chaque plat
- Prix de revient par portion par plat
💡 Exemple pratique :
Champignons €8/kg, utilisés dans :
- Risotto : 80g = €0,64 par portion
- Omelette : 60g = €0,48 par portion
- Salade : 40g = €0,32 par portion
- Pâtes : 70g = €0,56 par portion
Comme ça, tu vois exactement ce que chaque plat coûte en champignons.
Suivi numérique vs. manuel
Beaucoup de cuisines le font avec Excel, mais cela devient rapidement confus. Si ton fournisseur augmente le prix, tu dois adapter tous les plats manuellement. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le nouveau prix de revient pour tous les plats dès que tu mets à jour le prix d'achat.
L'avantage : tu vois immédiatement quels plats deviennent trop chers et où tu dois ajuster tes prix.
Comment calcules-tu le prix de revient par plat ? (étape par étape)
Détermine le prix d'achat réel par kg
Prends le prix que tu paies et tiens compte de la perte à la découpe le cas échéant. Avec 20% de perte : divise par 0,80. Avec du poisson entier que tu fileutes : calcule avec le prix du filet, pas le prix du poisson entier.
Mesure la taille exacte de la portion par plat
Pèse combien de grammes tu utilises de cet ingrédient dans chaque plat. Fais-le pour quelques portions et prends la moyenne. Sois précis - 10 grammes de différence peuvent faire une grande différence.
Calcule le prix de revient par portion par plat
Utilise la formule : (grammes par portion / 1000) × prix par kg. Fais-le pour chaque plat dans lequel tu utilises l'ingrédient. Mets à jour ce calcul chaque fois que ton fournisseur augmente le prix.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 ingrédients les plus chers que tu utilises dans plusieurs plats. Si tu les suis correctement, tu contrôles 80% de ton food cost.
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Questions fréquentes
Dois-je faire cela pour tous les ingrédients ?
Commence par les ingrédients les plus chers que tu utilises dans plusieurs plats : viande, poisson, légumes premium. Ce sont ceux qui ont le plus grand impact sur ton prix de revient. Tu peux faire le sel et le poivre plus tard.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix ?
Vérifie au minimum 1 fois par mois si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix. En cas de forte augmentation (>10%), tu dois immédiatement recalculer tes prix de revient pour voir si ton prix de menu est toujours correct.
Que faire si j'ai différents fournisseurs pour le même produit ?
Calcule avec le prix du fournisseur que tu utilises le plus. Ou fais une moyenne pondérée si par exemple tu achètes 70% chez le fournisseur A et 30% chez le fournisseur B.
Comment je gère les produits de saison qui varient beaucoup en prix ?
Calcule avec le prix moyen sur l'année, ou ajuste ton prix de revient par saison. Les asperges en mai ne coûtent pas pareil qu'en mars. Mets à jour aussi ton calcul de food cost.
Je ne peux pas simplement estimer ?
L'estimation entraîne des erreurs de 20-30%. Pour un ingrédient de €2 par portion, cela signifie €0,40-€0,60 de différence. Sur un an, cela peut te coûter des centaines d'euros en profit manqué.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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