Tu calcules le prix d'achat par portion de boisson alcoolisée en divisant le prix de la bouteille par le nombre de portions de cette bouteille. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration oublient que les boissons alcoolisées ont 21% de TVA (pas 9% comme la nourriture). Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que chaque portion de boisson te coûte.
Pourquoi tu dois connaître le prix par portion
Si tu ne sais pas ce qu'une portion de boisson te coûte, tu ne peux pas fixer de bons prix de vente. La différence entre profit et perte se trouve souvent dans les détails : combien de ml verses-tu exactement ? Combien de portions tires-tu d'une bouteille ? Et que fais-tu avec la perte due aux renversements ?
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de vin de 0,75 litre pour €12,00 (HT) :
- Prix de la bouteille HT : €12,00
- Contenu : 750 ml
- Portion : 150 ml
- Portions par bouteille : 750 ÷ 150 = 5 portions
Coût par portion : €12,00 ÷ 5 = €2,40
TVA sur les boissons alcoolisées
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Cela fait une grande différence dans ton calcul. Si ton fournisseur te facture €15,00 TTC, tu paies en réalité €12,40 HT.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT pour ton calcul de coût. Sinon, ta boisson semble moins chère qu'elle ne l'est réellement.
Calculer différents types de boissons
Chaque type de boisson a sa propre taille de portion. Voici les mesures courantes :
- Vin : 100-150 ml par verre
- Bière (bouteille) : 250-330 ml
- Bière (pression) : 200, 250 ou 330 ml
- Alcool fort : 35-50 ml
- Liqueur : 20-35 ml
💡 Exemple spiritueux :
Bouteille de whisky 0,7 litre pour €45,00 HT :
- Contenu : 700 ml
- Portion : 40 ml
- Portions par bouteille : 700 ÷ 40 = 17,5 portions
Coût par portion : €45,00 ÷ 17,5 = €2,57
Prendre en compte la perte et les renversements
En pratique, tu n'obtiens jamais exactement le nombre de portions que tu calcules. Il y a toujours une perte due aux renversements, aux dégustations ou à des versements un peu trop généreux. Compte donc 5-10% de perte.
💡 Exemple avec perte :
Même bouteille de whisky avec 10% de perte :
- Théorique : 17,5 portions
- Avec 10% de perte : 17,5 × 0,9 = 15,8 portions
Coût réel par portion : €45,00 ÷ 15,8 = €2,85
Calculer le coût de versement
Le coût de versement est la version boisson du coût alimentaire. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va à la boisson elle-même. Un coût de versement courant pour les boissons alcoolisées se situe entre 18-25%.
Formule : Coût de versement % = (Coût de boisson par portion ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple coût de versement :
Tu vends le whisky €8,50 TTC :
- Prix de vente HT : €8,50 ÷ 1,21 = €7,02
- Coût de boisson : €2,85
- Coût de versement : (€2,85 ÷ €7,02) × 100 = 40,6%
C'est trop élevé ! Vise un maximum de 25%.
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux faire tout cela dans Excel, mais cela devient rapidement confus si tu as beaucoup de boissons différentes. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes coûts par portion et ton coût de versement, pour que tu voies immédiatement si tes prix sont corrects.
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix d'achat régulièrement. Les fournisseurs de boissons augmentent souvent leurs prix sans que tu t'en aperçoives immédiatement.
Comment calculer le prix par portion de boisson ? (étape par étape)
Détermine le prix de la bouteille HT
Déduis 21% de TVA de ton prix d'achat. À €15,00 TTC : €15,00 ÷ 1,21 = €12,40 HT. C'est ton prix d'achat réel pour le calcul.
Calcule le nombre de portions par bouteille
Divise le contenu de la bouteille par ta taille de portion standard. Une bouteille de vin de 750 ml avec des portions de 150 ml donne 5 portions. Compte 5-10% de perte due aux renversements.
Divise le prix de la bouteille par le nombre de portions
Divise ton prix de bouteille HT par le nombre de portions (y compris la perte). €12,40 ÷ 4,5 portions = €2,76 par portion. C'est ton coût réel de boisson par verre.
✨ Pro tip
Mesure régulièrement tes quantités versées. Un barman qui verse 5 ml de plus par portion peut augmenter ton coût de versement de 2-3 points de pourcentage sans que tu t'en aperçoives.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mes coûts de boisson ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc déduis-la d'abord de ton prix d'achat avant de calculer les coûts par portion.
Combien de perte dois-je compter pour les boissons ?
Compte 5-10% de perte pour les renversements, les dégustations et les versements un peu trop généreux. Pour les spiritueux, cela peut être plus élevé en raison de l'évaporation si les bouteilles restent longtemps ouvertes.
Quel est un bon coût de versement pour les boissons alcoolisées ?
Vise 18-25% de coût de versement. Le vin peut être un peu plus élevé (jusqu'à 30%), les spiritueux doivent rester plus bas (environ 20%). Si tu dépasses 30%, tu ne gagnes pas assez.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de boisson ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum tous les 3 mois. Les fournisseurs de boissons augmentent régulièrement leurs prix, en particulier pour les vins et les bières spéciales.
Dois-je calculer les cocktails différemment ?
Oui, pour les cocktails, tu additionnes tous les ingrédients : spiritueux, mixeurs, garnitures, glaçons. Compte aussi le temps supplémentaire de préparation dans ton prix de vente.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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