La viande biologique coûte 20-40% plus cher que la viande conventionnelle, mais le prix d'achat par portion dépend de la taille de ta portion et du type de viande. De nombreux restaurateurs sous-estiment cette différence, ce qui les amène à mal calculer leur food cost. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le véritable prix d'achat par portion pour la viande biologique par rapport à la viande conventionnelle.
La différence de prix entre la viande biologique et la viande conventionnelle
La viande biologique est plus chère, mais la différence par portion dépend de la taille de ta portion et du type de viande. Le bœuf a une plus grande différence de prix que le poulet, et un steak de 250 grammes coûte plus cher qu'un morceau de poulet de 120 grammes.
💡 Exemples de différences de prix :
- Entrecôte biologique : €42/kg vs. conventionnelle €28/kg (+50%)
- Filet de poulet biologique : €18/kg vs. conventionnel €12/kg (+50%)
- Viande hachée biologique : €16/kg vs. conventionnelle €8/kg (+100%)
La différence varie de 30% à 100% selon le type de viande.
Calcule le prix d'achat par portion
Pour calculer les coûts réels par portion, tu as besoin de deux choses : le prix au kilo de ton fournisseur et la taille standard de ta portion. N'oublie pas de tenir compte de la perte à la découpe si tu portisonnes toi-même la viande.
💡 Exemple de calcul pour un steak :
Portion : 200 grammes d'entrecôte
- Conventionnelle : €28/kg = €0,028/gramme
- 200 grammes × €0,028 = €5,60 par portion
- Biologique : €42/kg = €0,042/gramme
- 200 grammes × €0,042 = €8,40 par portion
Différence : €2,80 par portion (+50%)
Impact sur ton pourcentage de food cost
La viande plus chère augmente ton food cost, à moins que tu n'ajustes le prix de ton menu. Si tu vends 100 steaks par semaine, la viande biologique te coûte €280 supplémentaires par semaine, soit €14.560 par an.
⚠️ Attention :
Si tu achètes de la viande biologique mais que tu n'ajustes pas le prix de ton menu, ton food cost augmente. Un steak qui avait d'abord 28% de food cost devient maintenant 35% - cela peut détruire ta marge.
Ajuste le prix du menu pour la viande biologique
Pour maintenir le même food cost, tu dois augmenter le prix de ton menu. Avec €2,80 de coûts d'achat supplémentaires et un food cost souhaité de 30%, tu dois demander au minimum €9,33 supplémentaires (hors TVA).
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Steak actuel : €32 (€5,60 viande = 18,7% food cost)
- Viande biologique : €8,40 par portion
- Pour 30% food cost : €8,40 / 0,30 = €28 hors TVA
- Incl. 9% TVA : €28 × 1,09 = €30,52
Tu dois demander au minimum €30,52 pour maintenir la même marge.
Fais une comparaison pour différents types de viande
Crée un aperçu de tes types de viande les plus utilisés avec le prix par portion. Tu verras directement où se trouve la plus grande différence et tu pourras faire des choix stratégiques sur les plats que tu fais en biologique.
- Calcule pour chaque type de viande le prix par portion standard
- Compare la différence en euros (pas seulement en pourcentages)
- Regarde ton volume de ventes par plat
- Priorise en fonction de l'impact sur ton food cost total
Comment calculer le prix d'achat par portion ? (étape par étape)
Rassemble les prix au kilo des deux options
Demande à ton fournisseur le prix exact au kilo pour la viande biologique et conventionnelle. Fais attention à comparer la même qualité (par exemple, les deux entrecôtes de qualité A).
Détermine la taille standard de ta portion
Mesure ou pèse tes portions actuelles pour savoir combien de grammes de viande tu utilises en moyenne par assiette. Cela peut différer de ce qui est indiqué sur ta recette.
Calcule les coûts par portion
Divise le prix au kilo par 1000 pour obtenir le prix par gramme. Multiplie cela par la taille de ta portion en grammes pour obtenir les coûts exacts par portion.
✨ Pro tip
Commence par la viande biologique sur ton plat le plus vendu. Si tes clients acceptent le prix supplémentaire, tu peux étendre à d'autres plats.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
La viande biologique est-elle toujours 50% plus chère que la viande conventionnelle ?
Non, la différence varie selon le type de viande et le fournisseur. La viande hachée peut être 100% plus chère, tandis que le poulet a souvent une différence de 30-40%. Vérifie toujours les prix actuels auprès de ton fournisseur.
Dois-je rendre toute ma carte biologique ?
Ce n'est pas nécessaire. Commence par un ou deux plats et vois comment tes clients réagissent au prix plus élevé. Tu peux aussi choisir de faire du biologique uniquement pour tes plats signature.
Comment communique-je l'augmentation de prix à mes clients ?
Sois transparent sur la viande biologique sur ta carte. Les clients comprennent souvent que le biologique est plus cher, surtout si tu mentionnes les avantages (bien-être animal, goût, environnement).
Puis-je donner des portions plus petites pour limiter les coûts ?
C'est possible, mais fais attention à ce que ton client n'ait pas l'impression de recevoir moins pour plus cher. Compense éventuellement avec plus de légumes ou d'accompagnements.
Comment je suis ce que la viande biologique me coûte ?
Mets à jour tes recettes avec les nouveaux prix d'achat et recalcule ton food cost. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre cela automatiquement par plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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