Servir de la charcuterie par 100 grammes demande un calcul de prix de revient intelligent. Tu achètes souvent au kilo ou en gros morceaux, mais tu sers de petites portions. Sans une bonne conversion, tu ne sais pas si tu fais suffisamment de marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix d'achat par portion.
Pourquoi le calcul du prix de la charcuterie est difficile
Avec la charcuterie, tu dois faire face à différents défis qui affectent ton prix de revient :
- Tu achètes une saucisse ou un jambon entier, tu sers par tranche
- Perte de découpe due aux extrémités et à la forme
- Différentes tailles de portions par client
- Combinaison avec du fromage, du pain et de la garniture
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le prix de la viande, mais oublient le prix de revient total de l'assiette. Le pain, le beurre, les cornichons et la décoration comptent aussi.
La formule de base pour le prix de revient de la charcuterie
Pour un calcul correct du prix de revient, tu utilises cette formule :
Prix de revient par 100g = (Prix d'achat par kg / Rendement %) × 0,1
Le pourcentage de rendement tient compte de la perte de découpe et des parties inutilisables.
💡 Exemple :
Tu achètes un jambon entier de 3 kg pour €45 (€15/kg). Après découpe, tu as 2,4 kg de tranches utilisables.
- Prix d'achat : €15/kg
- Rendement : 2,4kg / 3kg = 80%
- Prix réel : €15 / 0,80 = €18,75/kg
- Par 100g : €18,75 × 0,1 = €1,88
Prix de revient par 100g de jambon : €1,88
Pourcentages de rendement pour différentes charcuteries
Chaque type de charcuterie a une perte de découpe différente. Voici les rendements courants :
- Jambon entier : 75-85% (beaucoup de perte aux extrémités)
- Salami/saucisse : 85-90% (moins de perte, mais peau)
- Tranches préemballées : 95-98% (presque pas de perte)
- Pâté/rillettes : 90-95% (perte de portionnage)
💡 Exemple salami :
Salami entier 2kg pour €28 (€14/kg), rendement 88% :
- Prix réel : €14 / 0,88 = €15,91/kg
- Par 100g : €15,91 × 0,1 = €1,59
Prix de revient par 100g de salami : €1,59
Calculer le prix de revient total de l'assiette
Une planche de charcuterie contient plus que de la viande. Compte tous les composants :
- Charcuterie (100-150g mélangée)
- Fromage (50-75g)
- Pain ou crackers
- Beurre ou tapenade
- Cornichons et olives
- Décoration (salade, tomate)
💡 Exemple planche complète :
Planche de charcuterie pour €18,50 (incl. 9% TVA = €16,97 excl.) :
- Jambon 75g : €1,88 × 0,75 = €1,41
- Salami 50g : €1,59 × 0,50 = €0,80
- Fromage 60g : €2,20 × 0,60 = €1,32
- Pain + beurre : €0,85
- Cornichons + décoration : €0,45
Prix de revient total : €4,83 → Food cost : 28,5%
Stratégie d'achat pour de meilleures marges
Ta stratégie d'achat détermine ta rentabilité. Considère ces options :
- Pièces entières : Moins cher au kilo, plus de perte de découpe
- Tranches préemballées : Plus cher au kilo, moins de perte
- Mélange des deux : Variétés populaires entières, spécialités préemballées
⚠️ Attention :
Les pièces entières ne sont pas toujours moins chères. Calcule toujours le prix réel après perte de découpe avant de décider.
Contrôle des portions en pratique
Des portions cohérentes sont cruciales pour ta marge. Assure-toi d'avoir :
- Des accords clairs sur le poids en grammes par planche
- Une balance en cuisine pour vérifier
- Une formation du personnel sur les bonnes portions
- Des vérifications régulières pendant les services chargés
Comment calculer le prix d'achat par 100g ? (étape par étape)
Mesure la perte de découpe de ton produit
Pèse le morceau entier avant et après la découpe. Divise le poids utilisable par le poids d'achat et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de rendement.
Calcule le prix réel au kilo
Divise ton prix d'achat au kilo par le pourcentage de rendement. Cela te donne le prix réel au kilo après perte.
Convertis en portions de 100 grammes
Multiplie le prix réel au kilo par 0,1 pour obtenir le prix de revient par 100 grammes. Additionne tous les autres ingrédients de l'assiette pour obtenir le prix de revient total.
✨ Pro tip
Pèse quelques fois par semaine tes portions découpées pour vérifier que ton équipe reste cohérente. Cinq grammes de trop par planche te coûteront rapidement des centaines d'euros par an.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours remesurer la perte de découpe ?
Non, après quelques mesures, tu connaîtras le rendement moyen de ton fournisseur. Vérifie régulièrement que la qualité et la perte de découpe restent cohérentes.
Que faire si je sers des portions de différentes tailles ?
Définis une portion standard (par exemple 120g au total) et calcule ton prix de revient sur cette base. Les portions plus grandes reçoivent un prix de vente plus élevé.
Qu'en est-il de la durée de conservation de la charcuterie découpée ?
La viande découpée se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Planifie tes achats pour ne pas avoir trop de perte due au dépassement de date.
Les tranches préemballées sont-elles toujours plus chères ?
Au kilo oui, mais grâce à la perte de découpe plus faible, le prix de revient réel par portion peut parfois être moins élevé. Calcule les deux options.
Quel food cost est normal pour la charcuterie ?
Pour les planches de charcuterie, un food cost de 25-32% est courant. Assure-toi de compter tous les ingrédients, pas seulement la viande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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