Glossaire de la restauration: C

L'arrondi des prix de menu semble simple, mais peut faire ou défaire votre profit. De nombreux restaurateurs arrondissent à des montants ronds sans penser à l'impact sur leur marge...

L'eau gratuite, le lait de soja et les shots supplémentaires semblent mineurs, mais peuvent affecter ta marge considérablement. De nombreux cafés et restaurants oublient d'inclure...

L'eau gratuite et le pain semblent sans frais, mais ont un impact sur tes marges. De nombreux restaurateurs ne répercutent pas ces coûts dans leurs prix, ce qui signifie qu'ils aba...

Votre plat signature perd de l'argent. C'est douloureux, surtout si les clients l'adorent et qu'il met votre cuisine sur la carte. Mais le sentiment et les chiffres sont deux chose...

Prendre des décisions en restauration, c'est toujours parier avec des informations incomplètes. Tu peux calculer les chiffres parfaitement, mais tu ne sais jamais si les clients ai...

L'inflation ronge silencieusement vos marges dans les contrats de restauration à long terme. Vous signez un contrat à €50 par personne, mais après un an, les ingrédients coûtent 15...

De petits choix en cuisine peuvent te coûter ou te rapporter des milliers d'euros par an. Une portion 10 grammes plus grande, un fournisseur plus cher, ou un plat qui ne se vend pa...

Tes recettes sont correctes sur le papier, mais en cuisine c'est différent. Le chef utilise plus de beurre, les portions varient, et personne ne pèse exactement. Cet écart entre la...

La contamination croisée est la principale cause de réactions allergiques dans les restaurants. Elle se produit lorsque des allergènes d'un plat se retrouvent dans un autre plat vi...

La cuisine improvisée et les plats du jour rendent ta cuisine flexible, mais posent des défis pour les déclarations d'allergènes. Tu ne peux pas enregistrer tous les allergènes à l...

La location de matériel plus nourriture dans un seul prix rend le calcul des coûts difficile. Tu dois savoir quelle part de ton prix va à la nourriture et quelle part à la location...

La peur de faire un mauvais choix paralyse beaucoup d'entrepreneurs en restauration. Tu ne veux pas gaspiller de l'argent sur un plat qui ne se vend pas, mais en ne changeant rien...

La remise dégressive semble avantageuse, mais complique le calcul de votre coût de revient. De nombreux entrepreneurs font des erreurs parce qu'ils ne répercutent pas correctement...

La réduction du personnel peut fortement perturber vos calculs de coût alimentaire. De nombreux entrepreneurs oublient d'inclure cette réduction dans leur calcul de prix de revient...

Les restaurants éphémères sont soumis à la même réglementation sur les allergènes que les restaurants permanents. Tu dois enregistrer les 14 allergènes de l'UE et informer correcte...

Sur les marchés et les festivals gastronomiques, les mêmes lois sur les allergènes s'appliquent que dans les restaurants - tu dois pouvoir informer tes clients sur les 14 allergène...

La résistance aux nouveaux systèmes est normale en cuisine. Les cuisiniers travaillent à l'instinct et à l'expérience, pas sur des listes et des applis. Mais sans contrôle, ton pro...

Une carte des mets qui n'a pas été mise à jour depuis trois ans peut dévorer complètement votre profit. Les fournisseurs ont augmenté leurs prix, mais pas vous. De ce fait, vous ne...

Une comptabilité financière qui a plusieurs mois de retard est une bombe à retardement dans votre restaurant. Vous ne savez pas où vous en êtes, vous ne pouvez pas prendre de bonne...

Les augmentations de prix sont parfois nécessaires pour maintenir votre entreprise en bonne santé. Mais quand les clients fidèles disparaissent après une augmentation, cela ressemb...

Les produits de saison plus chers que l'année dernière mettent la pression sur ton coût alimentaire et ta marge bénéficiaire. Beaucoup de restaurateurs attendent trop longtemps ava...

Ton plat emblématique est ta marque de fabrique, mais il perd de l'argent. Un dilemme que connaissent beaucoup de restaurateurs. Tu ne peux pas le supprimer sans perdre ton identit...

Un nouveau chef apporte souvent de l'innovation, mais aussi des coûts plus élevés. Ses recettes contiennent des ingrédients plus chers ou des portions plus généreuses que d'habitud...

La popularité sans profit est un problème courant. Ton restaurant est plein, mais tes marges baissent parce que ton opération ne suit pas la cadence. Cet article te montre comment...

Ton système de caisse tombe en panne et soudainement tu n'as plus accès à tes chiffres de ventes et données de coûts. C'est un scénario cauchemardesque qui peut arriver à n'importe...

Être malade quand on est entrepreneur, c'est un cauchemar. Ton établissement doit tourner, mais ton personnel n'a pas encore l'expérience pour tout gérer seul. Avec la bonne prépar...

En restauration, tu dois parfois décider en un clin d'œil. Un fournisseur augmente ses prix, un concurrent ouvre à côté de toi, ou ton chef démissionne soudainement. Mais les décis...

Le chef veut expérimenter avec la truffe et le wagyu, mais tes chiffres crient pour des plats plus rentables. Cette tension entre créativité et commerce existe dans chaque cuisine....

Les heures de pointe sont héctiques. Les commandes affluent, la cuisine tourne à plein régime et tout le monde est pressé. Mais les règles HACCP ne sont pas là pour rien - elles em...

La trésorerie est reine, mais une entreprise saine est empereur. De nombreux restaurateurs se demandent : garder l'argent maintenant ou investir dans l'avenir ? Cette tension déter...

Les membres de l'équipe proposent souvent de bonnes idées qui coûtent cher - nouveaux plats, meilleurs ingrédients, équipements supplémentaires. Le problème : ton budget est limité...

Les plats créatifs peuvent booster votre chiffre d'affaires, mais aussi détruire votre marge. Beaucoup de chefs créent des plats en pensant au goût et à la créativité, tandis que v...

Les désaccords sur les marges entre propriétaire et chef sont courants. Le chef se concentre sur la qualité et la satisfaction des clients, tandis que toi en tant qu'entrepreneur t...

Le manque de temps est le plus grand ennemi des bonnes décisions en restauration. Tu sais que tu dois vérifier ton food cost, ajuster tes prix et documenter tes recettes, mais il n...

Le poisson dans la sauce Worcestershire ou la sauce de poisson doit toujours être déclaré comme allergène car le poisson est l'un des 14 allergènes obligatoires de l'UE. Même si le...

Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix en raison de l'inflation, des saisons ou des promotions. Si tu ne t'adaptes pas, tu perds de l'argent sur chaque plat sans le s...

Les actions marketing remplissent ta salle, mais réduisent souvent ta marge. Une salle pleine avec des réductions peut rapporter moins qu'une salle à moitié pleine aux prix normaux...

Les allergènes dans les buffets sont un défi : les clients se servent eux-mêmes et les ingrédients peuvent se mélanger. Pourtant, en tant qu'entrepreneur, tu es obligé de fournir d...

Les allergènes créent du stress pendant le service car tu veux aider tes clients rapidement mais tu ne peux pas te tromper. Une mauvaise information sur les allergies peut être mor...

Les anciennes recettes sans calcul de coût alimentaire sont un poste de dépense caché. De nombreux restaurants fonctionnent depuis des années au « feeling » et estiment ce que coût...

Les augmentations de prix des fournisseurs peuvent éroder ton profit si tu ne réagis pas rapidement. Beaucoup de restaurateurs paniquent et augmentent tous les prix à la fois, ce q...

Les blagues sur les chiffres pendant le rush peuvent saper votre équipe. Cela semble inoffensif, mais quand votre chef crie « encore cette merde Excel » alors que vous êtes débordé...

Les chefs qui portionnent « à l'œil » peuvent affecter dramatiquement votre profit sans que vous le remarquiez. Un chef qui donne 250 grammes de steak alors que vous comptez sur 20...

Les chefs créatifs sont une richesse, mais peuvent aussi saper ta rentabilité. Ils inventent constamment de nouveaux plats alors que les plats existants sont peut-être trop chers o...

Les clients ayant plusieurs allergies représentent un défi supplémentaire en cuisine. Tu dois non seulement vérifier chaque allergène séparément, mais aussi prévenir la contaminati...

Les augmentations de prix sont nécessaires pour rester rentable, mais les clients réguliers peuvent réagir négativement. Le secret réside dans la façon dont tu communiques l'augmen...

La résistance aux chiffres est le plus grand ennemi de la rentabilité. Beaucoup de collaborateurs en restauration pensent que la « vraie restauration » tourne autour de la passion,...

Les collaborateurs qui disent que les clients 's'attendent à plus' que la portion convenue ont souvent raison sur l'expérience client, mais tort sur la solution. Le problème ne vie...

Les collaborateurs qui préfèrent utiliser leur propre carnet plutôt que le système représentent un grand risque pour votre entreprise. Les recettes disparaissent, personne ne conna...

Les collaborateurs qui trouvent le système « trop technique » ont souvent simplement peur du changement. Le problème n'est pas la technologie, mais la façon dont tu l'introduis. Da...