Le pour cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients pour les boissons. Pour les cocktails, tu additionnes tous les ingrédients : alcool, mixeurs, garnitures et même la glace. Avec le bon calcul, tu sais exactement combien de profit chaque cocktail te rapporte.
Qu'est-ce que le pour cost ?
Le pour cost est la même chose que le food cost, mais pour les boissons. Il montre quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients. Pour les cocktails, tu comptes tous les composants : du gin au citron au sirop sucré.
💡 Exemple :
Tu vends un Gin Tonic pour €8,50 (TVA 21% incluse) :
- Gin (5 cl) : €1,20
- Tonic (15 cl) : €0,45
- Citron (1 tranche) : €0,15
- Glace : €0,05
Coût total des ingrédients : €1,85
La formule du pour cost
Pour cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Attention : pour les boissons alcoolisées, tu comptes toujours avec 21% de TVA, pas 9% comme pour la nourriture.
⚠️ Attention :
L'alcool a 21% de TVA. Un Gin Tonic de €8,50 HT : €8,50 / 1,21 = €7,02. Ne divise pas par 1,09 !
Inclure tous les ingrédients
Pour les cocktails, tu comptes vraiment tout ce qui va dans le verre :
- Alcool : Gin, vodka, rhum, whisky - compte par cl
- Mixeurs : Tonic, cola, jus - aussi par cl
- Garnitures : Citron, olives, cerises
- Glace : Ça coûte aussi, même si c'est peu
- Sirops : Sirop sucré, grenadine
💡 Exemple Mojito :
Mojito pour €9,50 (TVA 21% incluse) = €7,85 HT :
- Rhum blanc (5 cl) : €1,40
- Citron (demi) : €0,25
- Menthe (brins) : €0,20
- Sirop sucré (1 cl) : €0,10
- Soda (10 cl) : €0,15
- Glace : €0,05
Pour cost : (€2,15 / €7,85) × 100 = 27,4%
Pourcentages de pour cost courants
Pour différents types de boissons, il y a différents repères :
- Bière : 18-25%
- Vin au verre : 20-28%
- Cocktails : 18-25%
- Alcools premium : 15-22%
Les cocktails sont souvent un peu plus élevés parce que tu utilises plus d'ingrédients et que tu passes plus de temps à les préparer.
💡 Exemple de pour cost trop élevé :
Old Fashioned pour €11,00 (TVA 21% incluse) = €9,09 HT :
- Bourbon (6 cl) : €3,60
- Sirop sucré : €0,10
- Angostura bitters : €0,05
- Orange : €0,15
Pour cost : (€3,90 / €9,09) × 100 = 42,9%
C'est beaucoup trop élevé ! Tu perds de l'argent sur ce cocktail.
Suivre numériquement te fait gagner du temps
Calculer manuellement tous les ingrédients des cocktails prend beaucoup de temps. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu fixes une fois tes recettes de cocktails et tu vois automatiquement le pour cost par boisson.
Comme ça, tu vérifies rapidement si les nouveaux cocktails sont assez rentables avant de les ajouter à ta carte.
Comment calculer le pour cost d'un cocktail ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Écris tous les composants qui vont dans le cocktail : alcool, mixeurs, garnitures, glace. Trouve le prix d'achat par litre/kilo et convertis-le en fonction de la quantité que tu utilises (par exemple par cl).
Additionne tous les coûts des ingrédients
Multiplie chaque quantité par le prix par unité et additionne tout. N'oublie aucun composant, pas même les petites choses comme la glace ou une tranche de citron.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix hors TVA 21%. Attention : l'alcool a toujours 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture.
Applique la formule du pour cost
Divise le coût total des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Un pour cost entre 18-25% est courant pour les cocktails.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 5 cocktails les plus vendus. Si ceux-ci sont bien en dessous de 25%, tu as les bases en ordre. Concentre-toi ensuite sur le reste de ta carte.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la glace dans le calcul du pour cost ?
Oui, techniquement oui. La glace coûte de l'argent (eau + énergie). En pratique, beaucoup de bars comptent €0,05 par cocktail pour la glace. C'est un petit montant, mais ça s'additionne avec beaucoup de cocktails.
Que faire si mon pour cost dépasse 30% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce cocktail. Vérifie que tu ne verses pas trop généreusement, ou augmente le prix de vente. Pour les cocktails premium, 28-30% peut encore être acceptable si tu as une bonne marge sur d'autres boissons.
Comment calculer le prix par cl d'une bouteille d'alcool ?
Divise le prix d'achat par le nombre de cl dans la bouteille. Une bouteille de €25 avec 70cl coûte €25 / 70 = €0,36 par cl. Attention : compte toujours avec le contenu réel, pas la taille de la bouteille.
Le pour cost varie-t-il selon les types de cocktails ?
Oui, les cocktails avec des alcools premium ont souvent un pour cost plus élevé. Un cocktail au whisky atteint plus vite 25-30% qu'un mélange vodka-mixer. Compense cela en ajustant le prix de vente à tes coûts.
Dois-je compter 9% ou 21% de TVA pour les cocktails ?
Toujours 21% de TVA pour les boissons alcoolisées. Seules les boissons sans alcool dans un restaurant ont 9% de TVA. Un cocktail alcoolisé a donc toujours 21% de TVA, même s'il contient très peu d'alcool.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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