Prime cost incluant la main-d'œuvre - outil…

Réponse directe

Le prime cost est ton coût alimentaire plus le coût de la main-d'œuvre ensemble - souvent 55-65% de ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que les ingrédients, mais oublient que le personnel est tout aussi important pour ta rentabilité.

Le prime cost est ton coût alimentaire plus le coût de la main-d'œuvre ensemble - souvent 55-65% de ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que les ingrédients, mais oublient que le personnel est tout aussi important pour ta rentabilité. En calculant le prime cost quotidiennement, tu maîtrises tes deux plus grands postes de coûts.

Qu'est-ce que le prime cost exactement ?

Le prime cost se compose de deux parties :

Coût alimentaire : tous les ingrédients que tu utilises
Coût de la main-d'œuvre : tous les salaires incluant les cotisations patronales

Ensemble, ils représentent généralement 55-65% de ton chiffre d'affaires. Si tu dépasses 65%, tu gagnes probablement trop peu.

? Exemple de calcul quotidien :

Restaurant avec €1.200 de chiffre d'affaires hier :

Achat d'ingrédients : €360 (30%)
Coûts de personnel : €300 (25%)
Prime cost total : €660 (55%)

C'est un prime cost sain.

Comment calculer le coût de la main-d'œuvre par jour ?

Le coût de la main-d'œuvre est plus que juste le salaire que tu verses :

Salaires bruts : ce que gagne ton personnel
Cotisations patronales : environ 25-30% supplémentaires
Congés payés : 8% du salaire brut
Retraite : si tu l'offres

⚠️ Attention :

Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le salaire brut. Les coûts réels sont 25-30% plus élevés en raison des cotisations patronales.

Calcul quotidien du prime cost

Pour un calcul quotidien précis, tu as besoin de ces chiffres :

? Exemple pratique :

Mardi 15 octobre - chiffre d'affaires €980 :

Ingrédients utilisés : €294 (vérifie les bons de livraison + stock)
Chef 8 heures × €18 : €144
Service 12 heures × €14 : €168
Cotisations patronales 30% : €94

Coût alimentaire : €294 (30%)

Coût de la main-d'œuvre : €406 (41%)

Prime cost : €700 (71% - trop élevé !)

Quels sont les pourcentages sains ?

Repères de prime cost par type d'établissement :

Gastronomie fine : 60-65% (plus de personnel, ingrédients plus chers)
Casual dining : 55-60%
Fast casual : 50-55%
Livraison/à emporter : 45-50% (moins de personnel)

Signaux d'alerte que ton prime cost est trop élevé

Fais attention à ces signaux d'avertissement :

Prime cost au-dessus de 65% plusieurs jours d'affilée
Coût de la main-d'œuvre plus élevé que le coût alimentaire (sauf en gastronomie fine)
Tendance à la hausse sans raison claire
Grandes différences entre les jours de travail

? Vérification rapide :

Si ton prime cost est structurellement au-dessus de 65% :

Vérifie le prix de ton menu - probablement trop bas
Examine la couverture du personnel - probablement trop d'heures
Contrôle le coût alimentaire - probablement des achats trop élevés

Outils pour le suivi quotidien

Un système comme KitchenNmbrs aide en :

Calcul automatique du coût alimentaire par jour
Suivi du coût de la main-d'œuvre par service
Tableau de bord du prime cost avec tendances
Alertes en cas de pourcentages anormaux

Ainsi, tu vois immédiatement si ton prime cost s'échappe, au lieu d'attendre la fin du mois.

Calculer le prime cost en 4 étapes

Rassemble le chiffre d'affaires d'hier

Vérifie ton système de caisse pour le chiffre d'affaires exact d'hier. Prends le chiffre d'affaires hors TVA pour un calcul pur.

Calcule le coût alimentaire d'hier

Additionne tous les ingrédients que tu as utilisés hier. Vérifie les bons de livraison et estime ce que tu as prélevé du stock. C'est ton coût alimentaire quotidien.

Calcule le coût de la main-d'œuvre incluant les cotisations

Additionne toutes les heures travaillées, multiplie par le taux horaire et ajoute 25-30% de cotisations patronales. N'oublie pas toi-même en tant que propriétaire-cuisinier.

Calcule le pourcentage du prime cost

Prime cost % = (Coût alimentaire + Coût de la main-d'œuvre) / Chiffre d'affaires × 100. Vise 55-65%. Plus élevé signifie que tu gagnes trop peu ce jour-là.

✨ Pro tip

Vérifie ton prime cost chaque matin pour la journée précédente. S'il dépasse 65% pendant 3 jours d'affilée, ajuste immédiatement le prix de ton menu ou la couverture du personnel.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Dois-je m'inclure moi-même en tant que propriétaire dans le coût de la main-d'œuvre ?

Oui, si tu travailles activement en cuisine. Calcule tes propres heures au taux d'un chef. Sinon, tu auras une image déformée de tes coûts réels.

Comment estimer les ingrédients du stock ?

Fais une estimation approximative de ce que tu as utilisé. Compte les gros articles (viande, poisson) exactement, estime les petits articles (épices, huile). Deviens un peu plus précis chaque jour.

Que faire si mon prime cost dépasse 70% ?

Tu perds probablement de l'argent. Vérifie d'abord le prix de ton menu - il est souvent trop bas. Ensuite, examine la couverture du personnel et l'optimisation des achats.

Le prime cost varie-t-il selon le jour de la semaine ?

Oui, le lundi est souvent plus cher (moins de chiffre d'affaires, même personnel) que le samedi. Examine les moyennes hebdomadaires pour une image équitable.

À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?

Quotidiennement donne la meilleure vue d'ensemble. Cela prend 10 minutes mais évite de traîner une perte pendant tout un mois sans le savoir.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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