Le prime cost est ton coût alimentaire plus le coût de la main-d'œuvre ensemble - souvent 55-65% de ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que les ingrédients, mais oublient que le personnel est tout aussi important pour ta rentabilité. En calculant le prime cost quotidiennement, tu maîtrises tes deux plus grands postes de coûts.
Qu'est-ce que le prime cost exactement ?
Le prime cost se compose de deux parties :
- Coût alimentaire : tous les ingrédients que tu utilises
- Coût de la main-d'œuvre : tous les salaires incluant les cotisations patronales
Ensemble, ils représentent généralement 55-65% de ton chiffre d'affaires. Si tu dépasses 65%, tu gagnes probablement trop peu.
💡 Exemple de calcul quotidien :
Restaurant avec €1.200 de chiffre d'affaires hier :
- Achat d'ingrédients : €360 (30%)
- Coûts de personnel : €300 (25%)
- Prime cost total : €660 (55%)
C'est un prime cost sain.
Comment calculer le coût de la main-d'œuvre par jour ?
Le coût de la main-d'œuvre est plus que juste le salaire que tu verses :
- Salaires bruts : ce que gagne ton personnel
- Cotisations patronales : environ 25-30% supplémentaires
- Congés payés : 8% du salaire brut
- Retraite : si tu l'offres
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le salaire brut. Les coûts réels sont 25-30% plus élevés en raison des cotisations patronales.
Calcul quotidien du prime cost
Pour un calcul quotidien précis, tu as besoin de ces chiffres :
💡 Exemple pratique :
Mardi 15 octobre - chiffre d'affaires €980 :
- Ingrédients utilisés : €294 (vérifie les bons de livraison + stock)
- Chef 8 heures × €18 : €144
- Service 12 heures × €14 : €168
- Cotisations patronales 30% : €94
Coût alimentaire : €294 (30%)
Coût de la main-d'œuvre : €406 (41%)
Prime cost : €700 (71% - trop élevé !)
Quels sont les pourcentages sains ?
Repères de prime cost par type d'établissement :
- Gastronomie fine : 60-65% (plus de personnel, ingrédients plus chers)
- Casual dining : 55-60%
- Fast casual : 50-55%
- Livraison/à emporter : 45-50% (moins de personnel)
Signaux d'alerte que ton prime cost est trop élevé
Fais attention à ces signaux d'avertissement :
- Prime cost au-dessus de 65% plusieurs jours d'affilée
- Coût de la main-d'œuvre plus élevé que le coût alimentaire (sauf en gastronomie fine)
- Tendance à la hausse sans raison claire
- Grandes différences entre les jours de travail
💡 Vérification rapide :
Si ton prime cost est structurellement au-dessus de 65% :
- Vérifie le prix de ton menu - probablement trop bas
- Examine la couverture du personnel - probablement trop d'heures
- Contrôle le coût alimentaire - probablement des achats trop élevés
Outils pour le suivi quotidien
Un système comme KitchenNmbrs aide en :
- Calcul automatique du coût alimentaire par jour
- Suivi du coût de la main-d'œuvre par service
- Tableau de bord du prime cost avec tendances
- Alertes en cas de pourcentages anormaux
Ainsi, tu vois immédiatement si ton prime cost s'échappe, au lieu d'attendre la fin du mois.
Calculer le prime cost en 4 étapes
Rassemble le chiffre d'affaires d'hier
Vérifie ton système de caisse pour le chiffre d'affaires exact d'hier. Prends le chiffre d'affaires hors TVA pour un calcul pur.
Calcule le coût alimentaire d'hier
Additionne tous les ingrédients que tu as utilisés hier. Vérifie les bons de livraison et estime ce que tu as prélevé du stock. C'est ton coût alimentaire quotidien.
Calcule le coût de la main-d'œuvre incluant les cotisations
Additionne toutes les heures travaillées, multiplie par le taux horaire et ajoute 25-30% de cotisations patronales. N'oublie pas toi-même en tant que propriétaire-cuisinier.
Calcule le pourcentage du prime cost
Prime cost % = (Coût alimentaire + Coût de la main-d'œuvre) / Chiffre d'affaires × 100. Vise 55-65%. Plus élevé signifie que tu gagnes trop peu ce jour-là.
✨ Pro tip
Vérifie ton prime cost chaque matin pour la journée précédente. S'il dépasse 65% pendant 3 jours d'affilée, ajuste immédiatement le prix de ton menu ou la couverture du personnel.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je m'inclure moi-même en tant que propriétaire dans le coût de la main-d'œuvre ?
Oui, si tu travailles activement en cuisine. Calcule tes propres heures au taux d'un chef. Sinon, tu auras une image déformée de tes coûts réels.
Comment estimer les ingrédients du stock ?
Fais une estimation approximative de ce que tu as utilisé. Compte les gros articles (viande, poisson) exactement, estime les petits articles (épices, huile). Deviens un peu plus précis chaque jour.
Que faire si mon prime cost dépasse 70% ?
Tu perds probablement de l'argent. Vérifie d'abord le prix de ton menu - il est souvent trop bas. Ensuite, examine la couverture du personnel et l'optimisation des achats.
Le prime cost varie-t-il selon le jour de la semaine ?
Oui, le lundi est souvent plus cher (moins de chiffre d'affaires, même personnel) que le samedi. Examine les moyennes hebdomadaires pour une image équitable.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Quotidiennement donne la meilleure vue d'ensemble. Cela prend 10 minutes mais évite de traîner une perte pendant tout un mois sans le savoir.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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