Le gaspillage te coûte plus que tu ne le penses. Chaque gramme qui finit à la poubelle t'a d'abord coûté de l'argent. En suivant le pourcentage de gaspillage par plat, tu vois où tu perds inutilement de l'argent et tu peux agir de manière ciblée pour réduire les pertes.
Qu'est-ce que le pourcentage de gaspillage ?
Le pourcentage de gaspillage montre quel pourcentage de tes ingrédients achetés pour un plat finit par être jeté. Cela peut se produire pendant la préparation (chutes de découpe, portions ratées) ou parce que les clients ne finissent pas leur assiette.
💡 Exemple :
Tu prépares 50 portions de pâtes carbonara par semaine :
- Acheté : ingrédients pour 50 portions = €255
- Jeté : 3 portions ratées + restes = €18
Pourcentage de gaspillage : (€18 / €255) × 100 = 7,1%
Différents types de gaspillage
Le gaspillage a plusieurs causes. En les mesurant séparément, tu peux intervenir de manière plus ciblée :
- Gaspillage en préparation : Portions ratées, trop de préparation, mauvaise découpe
- Gaspillage à l'assiette : Ce que les clients laissent
- Gaspillage de date : Ingrédients qui dépassent la date limite
⚠️ Attention :
Ne compte que les coûts directs des ingrédients, pas le temps que tu passes à refaire les portions.
La formule du pourcentage de gaspillage
La formule de base est simple :
Pourcentage de gaspillage = (Jeté en euros / Acheté en euros) × 100
Mais pour une vue complète, tu le décomposes :
- Par semaine : Te donne une tendance
- Par plat : Montre quels plats sont problématiques
- Par cause : T'aide à prendre la bonne action
💡 Exemple de calcul par plat :
Steak frites, la semaine dernière :
- Vendu : 35 portions
- Raté : 2 steaks (trop cuits) = €24
- Frites restantes : €8
- Coûts totaux des ingrédients pour 37 portions : €333
Gaspillage : (€32 / €333) × 100 = 9,6%
Benchmarks et objectifs
Quel est un pourcentage de gaspillage normal ? Cela varie selon le type de cuisine :
- Gastronomie fine : 8-15% (plats plus complexes, plus de risques)
- Bistro/brasserie : 5-10% (préparation plus simple)
- Fast casual : 3-8% (processus standardisés)
- Buffet : 15-25% (demande difficile à prévoir)
⚠️ Attention :
Au-delà de 15% de gaspillage, cela signifie généralement qu'il y a un problème structurel dans ton processus.
Impact sur ta rentabilité
Le gaspillage affecte directement ta marge. Un exemple :
💡 Impact financier :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel, 30% de food cost :
- Coûts annuels des ingrédients : €120.000
- À 10% de gaspillage : €12.000 par an jetés
- À 15% de gaspillage : €18.000 par an jetés
Différence de 5% de gaspillage = €6.000 par an
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux suivre le gaspillage sur papier, dans Excel ou numériquement. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs facilitent :
- La visualisation des tendances par plat
- Le calcul automatique des pourcentages
- La catégorisation des causes
- La création de résumés hebdomadaires
L'important est que tu le suives. Commence si nécessaire avec tes 3 plats les plus vendus.
Comment calculer le pourcentage de gaspillage ? (étape par étape)
Choisis une période et un plat
Commence par une semaine et ton plat le plus vendu. Note combien de portions tu as vendues et combien tu as jetées (en nombre et en euros).
Calcule le coût total des ingrédients
Additionne ce que tous les ingrédients ont coûté pour le nombre de portions que tu as préparées (vendues + jetées). Utilise tes vrais prix d'achat.
Calcule le pourcentage de gaspillage
Divise le coût de la nourriture jetée par le coût total des ingrédients et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage de gaspillage pour ce plat cette semaine.
✨ Pro tip
Mesure d'abord pendant 2 semaines sans rien changer. Tu verras alors ton vrai schéma de gaspillage et tu pourras prendre des actions ciblées.
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Questions fréquentes
Dois-je compter la perte de découpe comme du gaspillage ?
Non, la perte de découpe normale (pelures, os) fait partie de ton coût. Ne compte que ce que tu jettes inutilement à cause d'erreurs ou de surestimation.
À quelle fréquence dois-je calculer le pourcentage de gaspillage ?
Commence par hebdomadaire pour tes meilleurs plats. Si tu vois des tendances, tu peux passer au mensuel. En cas de problème structurel, fais-le quotidiennement jusqu'à résolution.
Que faire si les clients laissent beaucoup dans leur assiette ?
C'est aussi du gaspillage et cela compte. Cela peut signifier que tes portions sont trop grandes ou que le plat n'a pas bon goût. Les deux te coûtent de l'argent.
Quel pourcentage de gaspillage est acceptable ?
Pour la plupart des restaurants, 5-10% est normal. Au-delà de 15%, c'est trop et cela te coûte probablement des milliers d'euros par an en pertes inutiles.
Puis-je éliminer complètement le gaspillage ?
Non, un peu de gaspillage est inévitable. Mais en le mesurant et en l'ajustant, tu peux le réduire considérablement et protéger ton profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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