Le prime cost est tes coûts totaux en boissons (achat + salaires) en pourcentage de ton chiffre d'affaires en boissons. Cela te donne une vue complète de ce qu'il te coûte de faire fonctionner ton bar. Beaucoup de propriétaires de bar ne regardent que les coûts d'achat des boissons, mais oublient le personnel - ce qui les amène à sous-estimer leurs coûts réels.
Qu'est-ce que le prime cost des boissons ?
Le prime cost se compose de deux parties :
- Coût des boissons : ce que tu paies pour la bière, le vin, les spiritueux et les mixeurs
- Coûts salariaux du bar : salaire des barmen et du service (pourcentage qui va au bar)
Ces deux éléments ensemble te donnent le prime cost. Un prime cost sain pour les bars se situe généralement entre 45% et 55% du chiffre d'affaires en boissons.
💡 Exemple :
Bar avec 50 000 € de chiffre d'affaires en boissons par mois :
- Achat de boissons : 12 500 € (25%)
- Coûts salariaux du bar : 11 000 € (22%)
Prime cost : 23 500 € = 47% du chiffre d'affaires
Comment calculer le coût des boissons ?
Pour le coût des boissons, tu additionnes tous les coûts d'achat :
- Bière, vin, spiritueux
- Mixeurs (cola, tonic, jus)
- Garnitures (citron, olives, cerises)
- Glaçons (si tu les achètes)
⚠️ Attention :
Calcule avec ton chiffre d'affaires en boissons hors TVA 21%. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme les aliments.
Formule du coût des boissons :
Coût des boissons % = (Achat total de boissons / Chiffre d'affaires boissons HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Mois de février :
- Chiffre d'affaires boissons : 60 500 € (TTC 21%)
- Chiffre d'affaires boissons HT : 60 500 € / 1,21 = 50 000 €
- Achat de boissons : 12 500 €
Coût des boissons : 12 500 € / 50 000 € × 100 = 25%
Comment calculer les coûts salariaux du bar ?
Les coûts salariaux du bar sont la part de tes coûts de personnel qui va au bar. Tu les calcules en répartissant tes coûts salariaux totaux entre le bar et la cuisine.
Beaucoup de bars utilisent cette répartition :
- Bar pur : 100% vers les boissons
- Restaurant avec bar : 60-70% vers la nourriture, 30-40% vers les boissons
- Café avec cuisine : 50-60% vers les boissons, 40-50% vers la nourriture
💡 Exemple restaurant :
Restaurant avec 70% nourriture, 30% chiffre d'affaires boissons :
- Coûts salariaux totaux : 25 000 €
- 35% va au bar : 8 750 €
- Chiffre d'affaires boissons HT : 30 000 €
Salaire bar % : 8 750 € / 30 000 € × 100 = 29%
Calcul du prime cost
Maintenant tu additionnes les deux pourcentages :
Prime cost % = Coût des boissons % + Salaire bar %
💡 Exemple total :
Restaurant des exemples précédents :
- Coût des boissons : 25%
- Salaire bar : 29%
Prime cost : 25% + 29% = 54%
Un prime cost de 54% est plutôt élevé. Beaucoup de bars visent 45-50%.
Quels sont les bons repères ?
Repères de prime cost par type d'établissement :
- Bar à cocktails : 40-50% (coût des boissons plus élevé en raison des spiritueux premium)
- Café/bar : 45-55% (beaucoup de bière, marge plus faible)
- Bar de restaurant : 45-50% (mélange de boissons)
- Bar à vin : 35-45% (bonnes marges sur le vin)
⚠️ Attention :
Ces pourcentages sont des lignes directrices. Ta localisation, ton concept et ton niveau de prix déterminent ce qui est réaliste pour ton bar.
Comment améliorer ton prime cost ?
Si ton prime cost est trop élevé (au-dessus de 55%), tu peux agir de ces côtés :
- Augmente tes prix : une augmentation de 10% des prix réduit directement ton prime cost
- Vérifie tes portions : donnes-tu trop par verre ?
- Négocie avec tes fournisseurs : surtout pour les plus gros volumes
- Optimise ton effectif : pas trop de personnel pendant les heures creuses
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement ton coût des boissons par produit, pour voir rapidement quelles boissons rapportent le plus et le moins.
Comment calculer le prime cost des boissons ? (étape par étape)
Calcule ton pourcentage de coût des boissons
Additionne tous les coûts d'achat de boissons (bière, vin, spiritueux, mixeurs, garnitures). Divise par ton chiffre d'affaires en boissons hors TVA 21% et multiplie par 100.
Calcule ton pourcentage de coûts salariaux du bar
Détermine quelle part de tes coûts de personnel va au bar (généralement 30-40% dans les restaurants). Divise par ton chiffre d'affaires en boissons hors TVA et multiplie par 100.
Additionne les deux pourcentages
Prime cost = coût des boissons % + salaire bar %. Un prime cost sain se situe entre 45-55% de ton chiffre d'affaires en boissons, selon ton type d'établissement.
✨ Pro tip
Vérifie ton prime cost sur tes 5 boissons les plus vendues séparément. Si celles-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prime cost ?
Non, calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Divise ton chiffre d'affaires par 1,21 pour obtenir le prix hors TVA.
Comment sais-je quelle part de mes coûts de personnel va au bar ?
Regarde ta répartition du chiffre d'affaires. Si 30% de ton chiffre d'affaires provient des boissons, tu peux attribuer environ 35% de tes coûts de personnel au bar. Les bars purs comptent 100% des coûts de personnel.
Quel est un bon prime cost pour mon café ?
Pour les cafés et bars, un prime cost sain se situe entre 45-55%. Les bars à cocktails peuvent être légèrement plus bas (40-50%) grâce à de meilleures marges sur les cocktails. Les bars à vin sont généralement les plus bas (35-45%).
À quelle fréquence dois-je calculer mon prime cost ?
Au minimum mensuellement pour voir les tendances. Beaucoup de bars le font hebdomadairement pour pouvoir ajuster rapidement en cas d'écarts. Quotidiennement, c'est généralement trop de travail pour la valeur ajoutée.
Que faire si mon prime cost dépasse 60% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ton bar. Vérifie d'abord tes portions et tes prix. Souvent, une augmentation de prix de 10-15% suffit déjà pour redevenir rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →