Le prime cost est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel - les deux plus grandes dépenses de chaque food truck. Pour les food trucks, c'est particulièrement important car tu as moins de frais généraux qu'un restaurant, ce qui signifie que le prime cost représente souvent 60-70% de ton chiffre d'affaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton prime cost et quels pourcentages sont normaux pour la restauration mobile.
Qu'est-ce que le prime cost pour un food truck ?
Le prime cost se compose de deux éléments : coût alimentaire + frais de personnel. Pour les food trucks, c'est crucial car tu as peu d'autres coûts - pas de loyer, moins de services publics, pas de gros stock.
💡 Exemple de calcul du prime cost :
Food truck avec €3.000 de chiffre d'affaires hebdomadaire :
- Coût alimentaire : €900 (30% du chiffre d'affaires)
- Frais de personnel : €1.050 (35% du chiffre d'affaires)
- Prime cost : €1.950
Pourcentage de prime cost : 65% du chiffre d'affaires
Calculer le coût alimentaire pour ton food truck
Le coût alimentaire est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va aux ingrédients. Pour les food trucks, c'est généralement entre 25-35%, selon ton concept.
Formule du coût alimentaire :
Coût alimentaire % = (Coûts totaux des ingrédients / Chiffre d'affaires HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. Un burger de €8,50 TTC est €7,80 HT (€8,50 / 1,09).
Inclus dans tes coûts d'ingrédients :
- Matériel d'emballage (boîtes, sachets, serviettes)
- Sauces et garnitures
- Huile de friture
- Gaspillage et perte à la découpe
Frais de personnel pour les food trucks
Les frais de personnel sont tous les coûts liés au personnel, y compris toi en tant que propriétaire. Pour les food trucks, cela signifie généralement 1-3 personnes par service.
Ce que tu inclus dans les frais de personnel :
- Salaires bruts du personnel
- Cotisations sociales (environ 25% du salaire brut)
- Ton propre salaire en tant que propriétaire (même si tu ne le prélèves pas)
- Personnel intérimaire pour les jours chargés
💡 Exemple de frais de personnel :
Food truck avec 2 personnes, 5 jours par semaine :
- Propriétaire : €150/jour × 5 jours = €750
- Employé : €120/jour × 5 jours = €600
- Cotisations sociales (25%) : €337,50
Frais de personnel totaux : €1.687,50 par semaine
Références de prime cost pour les food trucks
Les food trucks ont des pourcentages différents des restaurants car la structure des coûts est différente. Pourcentages de prime cost courants :
- Food trucks gastronomiques : 60-70%
- Food trucks fast-food : 55-65%
- Food trucks desserts/glaces : 50-60%
- Food trucks café : 45-55%
⚠️ Attention :
Un prime cost supérieur à 75% est dangereux. Il ne te reste pas assez pour l'entretien du camion, le carburant, les frais de localisation et le profit.
Calcul hebdomadaire vs. quotidien
Pour les food trucks, le calcul hebdomadaire est plus pratique que quotidien, car ton chiffre d'affaires peut varier beaucoup d'un jour à l'autre (festivals, météo, localisation).
Routine hebdomadaire :
- Additionne tous les coûts d'ingrédients de la semaine
- Additionne tous les frais de personnel (y compris les cotisations sociales)
- Calcule le chiffre d'affaires total HT
- Divise le prime cost par le chiffre d'affaires pour obtenir le pourcentage
Une application comme KitchenNmbrs peut calculer cela automatiquement par semaine, sans que tu aies besoin de compter et calculer toi-même.
Comment calculer le prime cost pour ton food truck ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'ingrédients
Additionne tous les coûts qui vont directement dans ton produit : ingrédients, emballage, sauces, huile. N'oublie pas la perte à la découpe et le gaspillage - ajoute 5-10% supplémentaires en plus de tes coûts d'ingrédients nets.
Calcule tes frais de personnel totaux
Additionne les salaires bruts de tous les employés (y compris toi-même), plus 25% de cotisations sociales. Le personnel intérimaire et l'aide supplémentaire lors de festivals comptent aussi dans ce calcul.
Additionne le coût alimentaire et les frais de personnel
Prime cost = coûts d'ingrédients + frais de personnel. Divise cela par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Vise un maximum de 70% pour un food truck sain.
✨ Pro tip
Vérifie ton prime cost chaque semaine le même jour. Fais-en une routine - par exemple chaque lundi matin. De cette façon, tu verras rapidement les tendances et tu pourras ajuster avant que cela ne devienne un problème.
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Questions fréquentes
Quel est un bon prime cost pour un food truck ?
Pour la plupart des food trucks, un prime cost sain se situe entre 55-70% du chiffre d'affaires. Les concepts gastronomiques sont souvent plus élevés (60-70%), tandis que les concepts plus simples comme les frites ou le café peuvent être plus bas (45-60%).
Dois-je inclure mon propre salaire dans les frais de personnel ?
Oui, en tant que propriétaire, tu dois inclure ton propre salaire dans le calcul. Prévois au minimum €100-150 par jour pour toi-même, sinon tu auras une image déformée de tes coûts réels.
À quelle fréquence dois-je calculer le prime cost ?
Pour les food trucks, c'est idéal de le faire hebdomadairement. Ton chiffre d'affaires varie trop d'un jour à l'autre en fonction de la localisation et de la météo. Un aperçu hebdomadaire donne une image plus fiable de tes performances.
Les frais de localisation comptent-ils dans le prime cost ?
Non, les frais de localisation (droits de stationnement, permis) ne font pas partie du prime cost. Le prime cost se compose uniquement du coût alimentaire et des frais de personnel. Les frais de localisation sont des coûts opérationnels.
Que faire si mon prime cost dépasse 75% ?
Alors il ne te reste pas assez de marge pour les autres coûts et le profit. Vérifie si tes ingrédients ne sont pas trop chers, si les portions ne sont pas trop grandes, ou si tu n'utilises pas trop de personnel pour ton niveau de chiffre d'affaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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