¿Por qué no queda nada al final del mes si tu local siempre está lleno? El prime cost — la suma de tu coste de alimentos y tus costes de personal — puede estar fugándose de forma estructural. Aquí descubres paso a paso cómo analizarlo y frenarlo.
¿Qué es exactamente el prime cost?
Prime cost = coste de alimentos + costes de personal. Son tus dos partidas más grandes. Para un restaurante sano, el prime cost se sitúa entre el 55% y el 65% de la facturación.
💡 Ejemplo:
Restaurante con €20.000 de facturación semanal:
- Coste de alimentos: €6.500 (32,5%)
- Costes de personal: €5.800 (29%)
- Prime cost: €12.300 (61,5%)
Esto es sano. Por encima del 65% se vuelve problemático.
Señales de que tu prime cost es demasiado alto
Reconoces un prime cost excesivo por estas señales:
- Prime cost semanal por encima del 65% de tu facturación
- Tendencia al alza durante varias semanas
- No queda dinero a pesar de tener el local lleno
- Dificultad para pagar costes fijos (alquiler, seguros)
Analiza primero tu coste de alimentos
Empieza por el coste de alimentos porque es lo más rápido de influir. Revisa estos tres elementos:
💡 Ejemplo de revisión del coste de alimentos:
Tu plato estrella: entrecot a la carta
- Ingredientes: €11,50
- Precio en carta: €32,00 con IVA = €29,36 sin IVA
- Coste de alimentos: (€11,50 / €29,36) × 100 = 39,2%
¡Demasiado alto! Apunta a un máximo del 33% para este tipo de plato.
Fugas de coste de alimentos habituales:
- Raciones demasiado grandes: El chef pone 250 g de carne, tú calculas con 200 g
- Precios sin actualizar: El proveedor subió un 15%, tú no
- Merma no calculada: El pescado entero a €18/kg se convierte en €32/kg de filete
- Merma por exceso de preparación: Demasiado mise en place, mala planificación
Revisa tus costes de personal
Los costes de personal son más difíciles de tocar, pero sí se pueden analizar. Porcentajes habituales:
- Fine dining: 28-35% de la facturación
- Casual dining: 25-32% de la facturación
- Fast casual: 20-28% de la facturación
⚠️ Ojo:
Los costes de personal van más allá del salario. Incluye también: cotizaciones sociales, paga extra, absentismo, formación.
Plan de acción directo si el prime cost es demasiado alto
Si tu prime cost lleva semanas por encima del 65%, ataca estos tres frentes:
Semana 1-2: Reducción de emergencia del coste de alimentos
- Revisa los 5 platos más vendidos y calcula su coste exacto
- Sube precios en platos con coste de alimentos superior al 35%
- Reduce raciones donde sea posible (200 g en vez de 250 g de carne)
Semana 3-4: Optimizar la planificación de personal
- Analiza la ocupación por día y hora
- Ajusta turnos a la afluencia real
- Forma al personal para multitarea (camarero que también pueda estar en barra)
Según KitchenNmbrs, basándose en cuentas de resultados reales de restaurantes, este enfoque suele dar resultados en 4 semanas.
💡 Ejemplo de impacto:
Restaurante que reduce el prime cost del 68% al 62%:
- Facturación semanal: €20.000
- Ahorro: 6% = €1.200 por semana
- Al año: €62.400 de beneficio extra
Soluciones estructurales
Para estabilidad a largo plazo necesitas sistemas:
- Seguimiento semanal del prime cost: Calcúlalo cada lunes
- Fichar las recetas: Con raciones y costes exactos
- Monitorizar proveedores: Traslada los cambios de precio de inmediato
- Planificación de personal basada en datos: Monta los turnos según el historial de ocupación
Un calculador de coste de alimentos te ayuda a calcular el prime cost automáticamente y ver tendencias, sin tener que hacer cuentas a mano en Excel.
Cómo analizar un prime cost demasiado alto (paso a paso)
Calcula tu porcentaje real de prime cost
Suma el coste de alimentos + los costes de personal de la última semana. Divide entre la facturación sin IVA y multiplica por 100. Por encima del 65% hay que actuar.
Desglosa coste de alimentos y personal
Determina qué parte del prime cost viene del coste de alimentos (>33%) y cuál del personal (>32%). El mayor problema se ataca primero.
Revisa tus 5 platos más vendidos
Calcula exactamente cuánto cuestan en materia prima tus 5 platos estrella. Ellos determinan el 80% de tu problema de coste de alimentos.
Ajusta de inmediato lo que esté demasiado alto
Sube precios en platos con coste de alimentos >35%, o reduce raciones. En personal: optimiza turnos según la ocupación real.
✨ Pro tip
Mide tu prime cost cada martes sobre los últimos 7 días y compáralo con la misma semana del año anterior. Tres semanas seguidas de subida significa intervenir ya — no esperes más.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un prime cost normal para restaurantes?
¿Puedo bajar el prime cost sin perder calidad?
¿Y si solo mis costes de personal son demasiado altos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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