El Bistró La Cuchara de Oro cerró el año pasado con un 12% de pérdidas, pese a tener el local lleno cada noche. El problema era un prime cost del 78%: platos mal valorados y demasiado personal en los almuerzos flojos. Para una bistró, el rango sano está entre el 55% y el 65% de tu facturación.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost se compone de dos partidas:
- Coste de alimentos: todas las materias primas y bebidas
- Coste de personal: salarios, seguridad social, pagas extras
Estas dos partidas deciden si tu bistró genera beneficio. El alquiler, la energía y las amortizaciones son costes fijos que apenas puedes mover a corto plazo.
💡 Ejemplo de bistró:
Facturación mensual: 50.000 €
- Coste de alimentos: 15.000 € (30%)
- Coste de personal: 17.500 € (35%)
Prime cost: 32.500 € = 65%
Prime cost normal para bistrós en España
Las bistrós que funcionan bien mantienen estos márgenes:
- Coste de alimentos: 28-35% de la facturación
- Coste de personal: 25-32% de la facturación
- Prime cost total: 55-65% de la facturación
Con eso te queda un 35-45% para alquiler, energía, amortizaciones y beneficio neto. Ojo, necesitas al menos un 8-12% neto para crecer con salud.
⚠️ Atención:
Un prime cost por encima del 70% casi siempre implica pérdidas. Los demás costes —alquiler, energía, seguros— se llevan otro 25-30% de tu facturación.
¿Cómo calculas tu prime cost?
Necesitas estos datos:
- Facturación total (sin IVA)
- Todos los costes de materias primas y bebidas
- Salarios brutos de todo el equipo
- Seguridad social (aproximadamente un 30% adicional sobre el salario bruto)
💡 Ejemplo de cálculo:
Facturación semanal: 12.000 € (sin IVA)
- Materias primas: 3.600 €
- Salarios brutos: 3.200 €
- Seguridad social: 800 €
Prime cost: (3.600 + 3.200 + 800) / 12.000 = 63%
¿Qué haces si tu prime cost es demasiado alto?
¿Por encima del 65%? El dinero se escapa. Las causas más habituales que he visto:
- Raciones demasiado generosas: el cocinero sirve más de lo que tienes calculado en ficha técnica
- Exceso de personal: sobre todo en turnos tranquilos
- Carta desactualizada: precios que no se han revisado tras subidas de proveedores
- Sin control de merma: entre un 5% y un 10% de lo que compras desaparece sin registrarse
Según KitchenNmbrs, el análisis de datos reales de compras en distintos tipos de negocio de hostelería demuestra que la mejora más rápida llega al revisar el coste de alimentos de tus 5 platos más vendidos. ¿Están por encima del 35%? Sube el precio de venta o reduce la ración.
Comparar tu prime cost con otras bistrós
Cada concepto tiene sus márgenes. Para bistrós, estos son los rangos orientativos:
- Bistró de almuerzo: costes de personal más bajos, 25-30%
- Bistró de cenas: más personal necesario, 30-35%
- Bistró todo el día: media de 28-32% en personal
💡 Benchmark mensual:
Mide tu prime cost cada mes. Si sube tres meses seguidos, hay algo estructural. Revisa primero tus 3 platos más vendidos y los turnos de personal.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué prime cost es bueno para una bistró pequeña?
¿Incluyo el IVA al calcular el prime cost?
¿Qué hago si mi prime cost llega al 75%?
¿La seguridad social se incluye en el coste de personal?
¿Con qué frecuencia debo calcular mi prime cost?
¿El prime cost es el único indicador que debo seguir?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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