Igual que un médico examina a su paciente antes de dar un diagnóstico, tú debes revisar cada entrega a fondo antes de firmar el albarán. Muchas cocinas aceptan pedidos sin hacer las preguntas correctas, y así es como producto en mal estado o inseguro acaba en la cámara. Esto es lo que necesitas para proteger a tus clientes y tu negocio.
Por qué el control en recepción es crítico
Esos primeros 15 minutos tras la entrega determinan si vas a servir comida segura o estás asumiendo un riesgo innecesario. Los proveedores cometen errores. Los camiones frigoríficos fallan. Y los productos a veces llevan demasiado tiempo en tránsito antes de llegar a tu puerta.
⚠️ Ojo:
Una sola entrega en mal estado puede cerrar tu local durante semanas. La autoridad sanitaria responsabiliza tanto al proveedor como al restaurante en materia de seguridad alimentaria.
Las 5 preguntas críticas
Hazte estas preguntas en cada entrega, antes de firmar:
1. ¿La temperatura es correcta?
Mide siempre la temperatura en el núcleo del producto. Nunca te fíes de lo que dice el repartidor sin comprobarlo tú mismo.
- Refrigerado: máximo 7°C
- Congelado: máximo -18°C
- Pescado: preferiblemente entre 0°C y 2°C
💡 Ejemplo:
Recibes salmón fresco. El envase está frío al tacto, pero el termómetro marca 9°C.
Acción: Rechaza la entrega. Por encima de 7°C el pescado fresco no es seguro.
2. ¿El producto tiene buen aspecto?
Revisa visualmente si hay signos de deterioro o daño:
- Carne: color natural, sin mucosidad, sin olor extraño
- Pescado: ojos brillantes, agallas rojas, sin olor a pescado viejo
- Verduras: sin manchas marrones, sin aspecto mustio
- Lácteos: envase íntegro, sin envases hinchados
3. ¿La fecha de caducidad es suficiente?
No basta con comprobar que el producto no ha caducado; fíjate también en si tienes tiempo real de utilizarlo antes de que venza.
💡 Ejemplo:
Pides pollo fresco para el fin de semana. La entrega llega el jueves, con caducidad el sábado.
Problema: Trabajas viernes y sábado. Servir pollo que caduca ese mismo sábado es un riesgo real.
Acción: Pide mayor vida útil o ajusta tu menú.
4. ¿El envase está en buen estado?
Los envases dañados suponen riesgo de contaminación cruzada:
- Bolsas de plástico rotas
- Latas con abolladuras
- Envases con fugas
- Cajas sucias o mojadas
5. ¿El pedido es correcto?
Comprueba no solo las cantidades, sino también la calidad y las especificaciones:
- Pesos correctos (especialmente en carne y pescado)
- Categoría de calidad correcta
- Corte o elaboración correctos
- Ninguna sustitución sin previo aviso
¿Qué haces si tienes dudas?
Mira, si tienes cualquier duda sobre un producto, rechaza la entrega. Es mejor pasar una noche sin un plato en carta que cerrar una semana por una intoxicación alimentaria.
⚠️ Ojo:
Anota siempre el motivo por el que rechazas una entrega. Las fotos son muy útiles en caso de disputas con el proveedor. Guarda esta información un mínimo de 2 años.
Registro digital
Registra cada control de forma digital. Si recibes una inspección sanitaria, tendrás que demostrar que realizas controles de manera sistemática. Las listas en papel se pierden y son difíciles de localizar cuando más las necesitas.
Según KitchenNmbrs, tras hacer el seguimiento en decenas de locales de hostelería, el registro digital ahorra una cantidad significativa de tiempo. Las herramientas de registro de temperaturas y control de entregas permiten centralizar toda la información en un solo lugar, accesible en cualquier momento.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo rechazar una entrega si la temperatura supera en 1 grado el límite?
¿Qué hago si el repartidor dice que el frío acaba de fallar?
¿Tengo que revisar cada caja o vale con una muestra?
¿Cuánto tiempo puede estar un producto fuera de la cámara?
¿Qué hago si mi proveedor se molesta porque rechazo entregas con frecuencia?
¿Tengo que registrar todo esto para el APPCC?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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