El 73% de los empleados de restaurante no se sienten involucrados en los resultados financieros de su lugar de trabajo. Sin embargo, trabajan a diario con los factores que determinan tu beneficio. La mayoría de propietarios creen que su personal no tiene interés en el coste de alimentos y los márgenes, pero casi siempre lo que falta es el enfoque adecuado para tener esas conversaciones. En mi primer restaurante en Madrid, pregunté al friegaplatos por qué tiraba tanta lechuga. Me dijo: "Es que siempre nos llega de más los martes." Tenía razón. Nadie le había preguntado nunca.
Por qué involucrar a tu equipo en las cifras es vital
Tú puedes hacer todos los cálculos de coste de alimentos que quieras, pero si tu cocinero pone raciones de más o tu sala no tiene ojo para la merma, tu beneficio se escapa igual. Tu equipo ve a diario lo que pasa en cocina y en sala: muchas veces tienen las mejores pistas.
💡 Ejemplo:
Un cocinero se fija en que muchos comensales dejan la guarnición de un plato concreto. Esa información vale oro:
- La guarnición cuesta 1,20 € por plato
- 50 raciones por semana = 60 € de merma
- Al año: 3.120 € en costes innecesarios
Sabiendo esto, puedes cambiar la guarnición o quitarla.
Empieza con la mentalidad correcta
No entres en la conversación pensando que tu equipo "tiene que aprender números". Enfócalo desde su experiencia: ellos saben qué falla, tú sabes cómo traducirlo en dinero. Es colaborar, no dar clase.
- Plantéalo como: "Vosotros veis cosas que yo no veo, ayudadme a entender qué pasa"
- No: "Tenéis que controlar más los costes"
- Céntrate en solucionar problemas, no en controlar
Hacer las preguntas correctas
Haz preguntas abiertas que hagan pensar a tu equipo sobre lo que viven cada día. Empieza con situaciones que ven a diario, no con cifras abstractas.
💡 Buenas preguntas para empezar:
- "¿Qué platos os gusta más preparar? ¿Y cuáles son un rollo?"
- "¿Dónde creéis que se tira más comida?"
- "¿De qué ingredientes solemos tener demasiado o demasiado poco?"
- "¿Qué veis que los comensales suelen dejar en el plato?"
Hablar de situaciones concretas
Habla de ejemplos reales de vuestra cocina. Coge un plato que se venda mucho y repasad juntos todo lo que implica. Este es uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina: los propietarios creen que saben cómo se prepara un plato, pero el proceso diario muchas veces difiere de lo que está en papel.
⚠️ Ojo:
No lo conviertas en un asunto personal. Se trata de mejorar el sistema, no de quién comete errores. Si alguien pone raciones de más, céntrate en "cómo podemos hacer raciones consistentes" en vez de "tú pones demasiado".
Pregunta por herramientas y apoyo
Tu equipo muchas veces sabe perfectamente qué les ayudaría, pero no siempre se atreven a decirlo. Pregunta directamente qué necesitan para trabajar mejor.
- "¿Qué os ayudaría a hacer raciones más consistentes?"
- "¿Cómo podemos llevar mejor el control de lo que tiramos?"
- "¿Qué necesitáis para registrar temperaturas más fácilmente?"
- "¿Qué información os falta para tomar buenas decisiones?"
💡 Respuestas habituales:
- "Una báscula mejor para raciones consistentes"
- "Fichas de receta que no se mojen"
- "Una app para registrar temperaturas rápido"
- "Saber cuánto cuesta lo que cocinamos"
Haz que las cifras sean relevantes para su trabajo
Traduce las cifras abstractas a consecuencias concretas que entiendan. Explica qué significa que el coste de alimentos de un plato sea del 35% en vez del 30%.
💡 Traducción a la práctica:
"Si ponemos 5 gramos menos de queso por pizza:"
- Ahorro por pizza: 0,15 €
- Con 200 pizzas por semana: 30 €
- Al año: 1.560 € de beneficio extra
"Eso da para una cena de equipo extra o mejor equipamiento."
Escucha la resistencia
Si tu equipo reacciona con cautela, intenta entender por qué. Muchas veces hay razones de peso detrás que puedes solucionar.
- "Demasiada burocracia" → Busca soluciones digitales sencillas
- "No hay tiempo" → Empieza con una sola cosa pequeña por semana
- "Es muy complicado" → Arranca con ayudas visuales
- "No nos fían" → Explica que se trata de mejorar, no de controlar
Dales la propiedad
Deja que tu equipo proponga las soluciones. Si la idea es de ellos, se pondrán manos a la obra.
⚠️ Ojo:
No implementes todo lo que oigas de golpe. Elegid juntos una o dos cosas para empezar. Demasiados cambios a la vez tienen efecto contrario.
Cómo tener esta conversación (paso a paso)
Elige un momento tranquilo
Busca un rato sin estrés en el que todos tengan tiempo. No durante el servicio, sino después de la comida o antes de empezar el turno. Deja claro que no es una evaluación de rendimiento, sino una lluvia de ideas.
Empieza reconociendo lo que hacen bien
Arranca con lo positivo. Por ejemplo: "Vosotros hacéis que la calidad siempre sea top, ahora quiero ver cómo podemos ser aún más eficientes." Esto marca el tono adecuado para la conversación.
Haz preguntas abiertas sobre su experiencia
Pregunta por situaciones que viven a diario. "¿Con qué os encontráis cada día?" "¿Qué haría vuestro trabajo más fácil?" Escucha de verdad las respuestas y toma notas.
Traduce su input en cifras
Coge un ejemplo concreto que mencionen y calculad juntos qué significa. Muestra cómo su observación se traduce en euros. Eso hace la conversación tangible.
Pregunta qué necesitan
"¿Qué necesitáis para solucionar esto?" Deja que ellos propongan soluciones. Muchas veces saben exactamente qué ayudaría, pero nunca han tenido la oportunidad de decirlo.
✨ Pro tip
Organiza cada 3 meses una reunión de equipo de 30 minutos donde cada persona comparta una observación concreta sobre merma o eficiencia. Deja que calculen ellos mismos el impacto económico con una calculadora sencilla.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Y si mi equipo dice que los números no son su trabajo?
¿Cómo evito que la conversación parezca un control?
¿Y si dicen que no tienen tiempo para más burocracia?
¿Debo enseñar todas las cifras a mi equipo?
¿Cómo gestiono la resistencia al cambio?
¿A qué miembro del equipo me dirijo primero?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Dale a tu equipo visibilidad sobre las cifras
Cuando tu equipo entiende lo que cuestan los platos, su comportamiento cambia. KitchenNmbrs hace visible el food cost para todos en la cocina. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →