Llevas años con el local lleno y aun así los números no cuadran. Tu coste de alimentos resulta ser un 45% cuando debería rondar el 30%. Ahora tienes que elegir: subir precios y arriesgarte a perder clientes, o seguir el camino lento hacia el cierre.
Calcula primero el daño real
Antes de entrar en pánico, mide exactamente la situación. Coge tus 10 platos más vendidos y calcula el coste de alimentos real de cada uno.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara, precio de venta €18,50 (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: €16,82
- Coste de materias primas: €7,50
- Coste de alimentos real: 44,6%
Coste objetivo del 30% → precio mínimo €25,00 sin IVA = €27,50 con IVA
¿Una subida de casi €9 por plato? Ningún restaurante lo sobrevive de golpe. Ojo, que intentarlo sin planificación puede ser más dañino que no hacer nada.
La estrategia de 6 meses
Las subidas drásticas espantan a los clientes. Pero quedarse quieto lleva al cierre. La solución es atacar el problema de forma escalonada.
- Meses 1-2: Primera ronda de subidas del 15-18%
- Meses 3-4: Optimizar fichas técnicas para reducir costes
- Meses 5-6: Segunda ronda de subidas del 12-15%
⚠️ Atención:
Empieza por tus platos estrella. Tienen valor emocional para el cliente y aguantan mejor la presión del precio.
En mi experiencia gestionando cocinas durante quince años, he visto cómo los clientes aceptan ajustes graduales mucho mejor que subidas repentinas. Bueno, siempre hay alguna queja, eso sí, pero la reacción es completamente diferente cuando el cambio es progresivo.
Qué platos atacar primero
No todos los platos tienen la misma sensibilidad al precio. Fíjate en estas categorías:
- Bestsellers: Aguantan subidas del 20-25% sin perder demasiados pedidos
- Especialidades de la casa: El cliente viene expresamente por ellas
- Guarniciones y extras: Queso extra, salsas — muy fáciles de subir sin resistencia
- Bebidas alcohólicas: Suelen tener ya mejor margen, ajusta con más cuidado
💡 Ejemplo de subida escalonada:
Pasta carbonara de €18,50 a €27,50:
- Marzo: €18,50 → €21,50 (+16%)
- Junio: ajustar ficha técnica (−€1,00 en coste)
- Septiembre: €21,50 → €24,50 (+14%)
Resultado: del 44% al 32% de coste de alimentos en 6 meses
Bajar costes sin perder calidad
Subir precios es solo la mitad del trabajo. Reducir costes con inteligencia ayuda igual de rápido:
- Optimizar raciones: 180g de carne en vez de 220g son €2,50 menos por plato
- Sustituciones inteligentes: Grana Padano en lugar de Parmigiano Reggiano
- Repensar la guarnición: Verdura de temporada frente a ingredientes exóticos
- Producción propia: Las salsas caseras cuestan un 60% menos que las compradas
Comunicación sin excusas ni detalles innecesarios
Ser honesto sin exponerte. Según KitchenNmbrs, la comunicación es uno de los puntos donde más fallan los restaurantes al hacer correcciones de precio. Mira, hay una forma de hacerlo bien:
- Destaca mejoras: nuevos proveedores, mejores materias primas
- Menciona el encarecimiento general de costes (energía, logística)
- Introduce platos nuevos a la vez para desviar la atención
- Mantén algunas opciones asequibles en carta
⚠️ Atención:
Parte de tus clientes se irá. Duele, pero es inevitable. Mejor un 25% menos de comensales con márgenes sanos que estar lleno y perder dinero cada servicio.
El coste de no hacer nada
Aguantar así parece más fácil. No lo es. Con un coste de alimentos un 15% por encima del objetivo, pierdes €75.000 al año sobre €500.000 de facturación.
Ese dinero que no ves es el que necesitas para renovar equipos, desarrollar a tu equipo y asegurarte un futuro. Sin él, el cierre llega igual, solo que más tarde.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos clientes voy a perder si subo un 20%?
¿Mejor subir todo a la vez o de forma escalonada?
¿Qué hago si la competencia no sube precios?
¿Tengo que explicar por qué suben los precios?
¿Cómo sé si mis nuevos precios son correctos?
¿Qué platos conviene tocar al final?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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