Tu restaurante llena cada noche, los clientes salen contentos, pero no puedes pagar a tus proveedores. El presupuesto de explotación responde si serás rentable; el presupuesto de liquidez responde si tendrás cash suficiente para operar. Muchos hosteleros confunden los dos y acaban con serios problemas.
¿Qué es un presupuesto de explotación?
El presupuesto de explotación recoge tus ingresos y gastos previstos para un período determinado, normalmente un año. La pregunta que responde es: ¿seré rentable?
- Ingresos: ventas de comida, bebida, eventos
- Gastos: materias primas, personal, alquiler, energía, marketing
- Resultado: beneficio o pérdida
💡 Ejemplo de presupuesto de explotación (anual):
Restaurante con 50 plazas:
- Ventas: 650.000 €
- Materias primas (coste de alimentos 30%): 195.000 €
- Personal: 220.000 €
- Alquiler: 60.000 €
- Otros costes: 120.000 €
Beneficio: 55.000 € (8,5%)
¿Qué es un presupuesto de liquidez?
El presupuesto de liquidez muestra cuándo entra y sale el dinero de tu cuenta. La pregunta aquí es: ¿tengo saldo suficiente para pagar mis facturas?
- Entradas: ventas diarias, préstamos, capital propio
- Salidas: pago a proveedores, nóminas, alquiler, amortizaciones de deuda
- Resultado: saldo bancario mes a mes
💡 Ejemplo de presupuesto de liquidez (enero):
El mismo restaurante en fase de apertura:
- Ventas enero: 35.000 € (mes flojo)
- Gastos enero: 48.000 € (alquiler, personal, proveedores)
- Déficit: 13.000 €
Necesitas reservas suficientes para cubrir ese déficit
La diferencia que lo cambia todo
Puedes ser rentable en el papel y aun así cerrar por falta de liquidez. ¿Cómo es posible?
⚠️ Ojo:
Tu presupuesto de explotación puede mostrar 55.000 € de beneficio, pero si en enero tienes un déficit de 13.000 € y no tienes colchón, quiebras antes de llegar a realizar ese beneficio.
Por qué se produce esta diferencia
- Estacionalidad: diciembre lleno, enero vacío — pero el alquiler es igual todos los meses
- Inversiones: un horno nuevo te cuesta dinero hoy, aunque se amortice a lo largo de varios años
- Plazos de pago: pagas al proveedor a 30 días, pero el cliente te paga en el momento
- Amortizaciones de deuda: devolver el préstamo no aparece en la explotación, pero sí sale de tu cuenta
Cómo aplicarlo en tu restaurante
Empieza por el presupuesto de explotación para ver si tu concepto es viable. Después elabora el presupuesto de liquidez para saber cuánto capital inicial necesitas. Según KitchenNmbrs, los hosteleros suelen subestimar las necesidades de liquidez, y he visto eso repetirse una y otra vez durante mis quince años en cocinas profesionales y de consultoría.
💡 Ejemplo de colchón necesario:
Si tu presupuesto de liquidez muestra:
- Enero: 13.000 € de déficit
- Febrero: 8.000 € de déficit
- Marzo: 2.000 € de déficit
- Abril: 5.000 € de superávit
Necesitas al menos 23.000 € de reserva para aguantar los primeros meses
Herramientas que te ayudan
Para la explotación diaria puedes usar herramientas como KitchenNmbrs y hacer seguimiento real de tu coste de alimentos y márgenes. Así ves si tu presupuesto era realista o había que ajustarlo.
Para la liquidez necesitas un buen contable y revisiones frecuentes de tu saldo bancario. Mira, el primer año es crítico: revisa tu posición de liquidez cada semana sin falta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Puedo trabajar solo con el presupuesto de explotación?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los presupuestos?
¿Qué hago si mi liquidez es negativa de forma continuada?
¿Hay que incluir el IVA en los presupuestos?
¿Cuánto debe ser el colchón de liquidez?
¿Por qué tantos restaurantes tienen problemas de liquidez?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Abre tu restaurante con las cifras correctas
Un plan de negocio sin cálculo de food cost es una apuesta. KitchenNmbrs te permite calcular recetas antes de abrir. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →