Lo confieso: he cometido errores bastante caros comprando productos que no entendía del todo. Demasiados restauradores se lanzan a compras nuevas sin plantearse las preguntas adecuadas primero. Unas pocas preguntas estratégicas pueden salvarte de sorpresas costosas y convertir cada compra en una decisión rentable.
Comprueba el precio real por kilo
El precio de factura no es lo que pagas realmente por kilo aprovechable. El pescado, la carne y las verduras siempre generan merma por pieles, huesos o recortes.
? Ejemplo:
Compras pollo entero a €4,50/kg. Tras deshuesar te queda un 65%:
- Precio de compra: €4,50/kg
- Rendimiento: 65%
- Precio real del filete de pollo: €4,50 ÷ 0,65 = €6,92/kg
En realidad estás pagando €6,92 por kilo de carne aprovechable, no €4,50.
Pregunta por la caducidad y el almacenamiento
Un precio excelente por kilo no sirve de nada si la mitad se estropea antes de que lo uses. Ojo, esto afecta especialmente a los productos frescos.
- ¿Cuántos días de vida útil tras la entrega?
- ¿Qué temperatura de conservación requiere?
- ¿Se puede congelar sin perder calidad?
- ¿En qué unidades de envasado viene?
⚠️ Atención:
Las hierbas frescas parecen baratas por manojo, pero si solo usas el 20% antes de que se marchiten, estás pagando 5 veces más que con hierbas secas.
Prueba el tamaño de ración y la presentación
Pide primero una cantidad pequeña para ver cómo funciona el producto en tu cocina. Mira, no todo encaja con cada tipo de negocio o perfil de cliente.
? Ejemplo:
Quieres probar gambas nuevas:
- Pide 2 kg para la semana de prueba
- Prepara 10 raciones con distintas elaboraciones
- Recoge opiniones de clientes y equipo
- Calcula el coste real por ración
Solo entonces decides si vas a pedir cantidades mayores.
Compara con tus proveedores actuales
No te centres solo en el precio. Un proveedor algo más caro puede salirte más barato al final gracias a mejor calidad o servicio.
- Cantidad mínima de pedido
- Frecuencia y horario de entrega
- Política de devoluciones ante problemas
- Condiciones de pago
- Consistencia en la calidad
Calcula el impacto en tu coste de alimentos
Antes de tomar tu decisión final, calcula qué hace este producto con tu porcentaje de coste de alimentos. Bueno, en los ingredientes principales pequeñas diferencias tienen consecuencias importantes.
? Ejemplo:
Sustituyes tu entrecot actual (€24/kg) por una nueva marca (€26/kg):
- Diferencia: €2 por kilo
- Usas 200 gramos por ración
- Coste extra: €0,40 por ración
- Con 30 filetes por semana: €624 al año de más
¿Vale la mejora de calidad esos €624 anuales?
En mi experiencia trabajando en cocinas profesionales durante años, he visto que hacer estos cálculos rápido y llevar un registro de qué proveedores y productos funcionan mejor para tu negocio es crucial. Según KitchenNmbrs, los establecimientos que sistematizan estas evaluaciones antes de incorporar nuevos productos reducen sus compras fallidas en más de un 40%.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que elegir siempre al proveedor más barato?
¿Qué tamaño debe tener mi pedido de prueba?
¿Qué hago si el producto no convence tras la prueba?
¿Con qué frecuencia debo comparar mis proveedores?
¿Debo incluir la merma en el coste de mis elaboraciones?
¿Cuál es el error más habitual al probar carne nueva?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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