Demasiados emprendedores de restauración subestiman sus necesidades financieras y cierran antes de cumplir el primer año. Sin una planificación rigurosa, te quedas sin dinero para el alquiler y el personal en cuestión de meses. Estas son las fases esenciales que debes completar antes de abrir las puertas.
Calcula tu inversión inicial total
Antes de arrancar, necesitas saber exactamente cuánto capital requieres. Y no solo para el local bonito — también para esos primeros meses críticos sin beneficios.
💡 Ejemplo: Bistró con 40 cubiertos
Costes de arranque para un bistró tipo:
- Decoración y maquinaria de cocina: 45.000 €
- Reforma y adaptaciones: 25.000 €
- Licencias y permisos: 3.000 €
- Primera provisión de stock: 5.000 €
- Marketing y apertura: 7.000 €
- Colchón primeros 6 meses: 30.000 €
Total: 115.000 €
Fija tus costes fijos mensuales
Estos costes siguen corriendo aunque tengas una semana floja sin clientes. Desde el primer día tienes que poder cubrirlos.
- Alquiler: Suele ser tu mayor partida (15-25% de la facturación prevista)
- Personal: Como mínimo 1 cocinero y 1 persona de sala para empezar
- Seguros: Responsabilidad civil, contenido, baja por accidente
- Suministros: Gas, agua, luz (3-6% de la facturación)
- Amortizaciones: Maquinaria y equipamiento
⚠️ Ojo:
Calcula al menos 6 meses de costes fijos como reserva. La mayoría de restaurantes no generan beneficios hasta pasados 6-12 meses.
Determina tu punto de equilibrio
El punto de equilibrio te indica cuántos clientes necesitas mínimo para sobrevivir. Es un cálculo que muchos emprendedores se saltan — un error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes en precios mal calculados.
Fórmula del punto de equilibrio:
Costes fijos mensuales / (Ticket medio − Costes variables por cubierto)
💡 Ejemplo de cálculo:
Bistró con 12.000 € de costes fijos al mes:
- Ticket medio: 28,00 €
- Coste de alimentos (30%): 8,40 €
- Costes variables: 10,40 €
- Margen por cubierto: 17,60 €
Punto de equilibrio: 12.000 € / 17,60 € = 682 cubiertos al mes
O sea, unos 23 clientes al día en 30 días de servicio.
Planifica tu cash flow para los primeros 12 meses
La primera etapa supone más gastos que ingresos. Planifícalo con antelación para evitar problemas de tesorería.
- Meses 1-3: Generalmente pérdidas por costes de arranque y baja ocupación
- Meses 4-6: La ocupación crece, pero todavía sin beneficios
- Meses 7-12: Primeros meses positivos, aunque los beneficios se destinan a amortizar deuda
Asegura suficiente capital circulante
El capital circulante mantiene tu restaurante en marcha entre los gastos y los ingresos. Piensa en comprar materia prima y pagar nóminas antes de que los clientes paguen su cuenta.
💡 Cálculo del capital circulante:
Para un restaurante con 25.000 € de facturación mensual:
- Stock (1 semana): 1.800 €
- Nóminas adelantadas: 6.000 €
- Proveedores (2 semanas de crédito): 3.600 €
Capital circulante mínimo: 11.400 €
Elige tu fórmula de financiación
Mira, en mi experiencia los restaurantes que arrancan bien combinan varias fuentes de financiación. Cada opción tiene sus ventajas e inconvenientes concretos.
- Capital propio: Sin intereses, pero disponibilidad limitada
- Préstamo bancario: Cubre normalmente el 70-80% de la inversión; el resto es aportación propia
- Leasing: Para maquinaria de cocina cara, distribuye el coste en el tiempo
- Familia y amigos: Flexible, pero puede tensar las relaciones
⚠️ Ojo:
Los bancos exigen habitualmente una aportación propia del 20-30%. Ese dinero tiene que ser realmente tuyo, no prestado de terceros. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que mezclan fuentes de deuda sin capital sólido propio tienen el doble de riesgo de insolvencia en el primer año.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto dinero propio necesito para abrir un restaurante?
¿Cuándo alcanza el punto de equilibrio un restaurante nuevo?
¿Necesito un TPV antes de abrir?
¿Cómo calculo el capital circulante?
¿Qué ocurre si el cash flow se vuelve negativo en los primeros meses?
¿Puedo solicitar financiación bancaria sin un plan de negocio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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