Un presupuesto de liquidez es como el GPS de tu restaurante: no solo te dice adónde vas, sino cuándo llegas. Mira, en hostelería esto es crítico porque los gastos fuertes llegan antes que los ingresos. Sin esta planificación puedes ser técnicamente rentable y aun así no tener dinero para pagar la nómina del lunes.
¿Qué es un presupuesto de liquidez?
Un presupuesto de liquidez recoge todos tus ingresos y gastos mes a mes. La diferencia con un presupuesto normal es que aquí miras cuándo entra y sale el dinero, no solo las cantidades.
Para los restaurantes esto es especialmente relevante porque:
- Pagas alquiler y personal independientemente de cuántos clientes tengas
- Compras materia prima antes de venderla
- Las variaciones estacionales afectan directamente tu flujo de caja
- Los gastos imprevistos (equipos averiados) te pueden pillar desprevenido
Planificar los ingresos
Empieza por tu facturación esperada cada mes. Sé realista y ten en cuenta:
💡 Ejemplo de planificación de ingresos:
Bistró con 40 plazas, abierto 6 días a la semana:
- Media de 25 cubiertos al día
- Ticket medio: 32,50 €
- Al mes: 25 × 6 × 4,3 = 645 cubiertos
- Facturación: 645 × 32,50 € = 20.963 €
Facturación mensual: 21.000 €
- Estacionalidad: Diciembre +30%, enero -40%
- Vacaciones: El verano puede ser más flojo de lo que piensas
- Fechas señaladas: Día de la Madre, San Valentín generan picos
- Período de arranque: Los primeros meses la facturación es más baja
Costes fijos mensuales
Estos gastos los tienes siempre, hagas la facturación que hagas:
- Alquiler: Normalmente tu mayor partida de coste
- Personal: Sueldos fijos + seguridad social
- Seguros: Responsabilidad civil, incendios, mobiliario
- Energía: Gas, agua, luz (consumo base)
- Teléfono/internet: Incluye suscripciones del sistema de caja
- Amortizaciones: Equipos, decoración
- Gestoría/administración
💡 Ejemplo de costes fijos:
- Alquiler: 3.500 €
- Personal (fijo): 8.000 €
- Seguros: 400 €
- Energía (base): 600 €
- Otros: 500 €
Total costes fijos: 13.000 €
Calcular los costes variables
Estos gastos dependen de tu facturación:
- Compra de materia prima: Habitualmente entre el 28-35% de la facturación
- Personal extra: Refuerzos en los días de más trabajo
- Energía adicional: Más cocina implica más gas y electricidad
- Limpieza: Más actividad significa más vajilla y productos
- Pequeños consumibles: Servilletas, palillos, etc.
⚠️ Ojo:
Calcula los costes variables como porcentaje de tu facturación. Con 21.000 € de ventas y un coste de alimentos del 32%, pagas 6.720 € en compras, no una cifra fija.
Incorporar un colchón de liquidez
Planifica siempre un margen para gastos imprevistos. He visto este patrón repetirse una y otra vez en restaurantes: quien no tiene colchón, cae al primer tropiezo.
- Reparaciones: Cámara frigorífica, horno, lavavajillas
- Bajadas estacionales: Meses con facturación más baja
- Proveedores: Algunos exigen pago anticipado
- IVA: Cada trimestre toca liquidar
- Impuestos: IRPF, Impuesto de Sociedades
💡 Regla básica para el colchón:
Mantén como mínimo 2-3 meses de costes fijos disponibles.
Con 13.000 € de costes fijos al mes, necesitas entre 26.000 € y 39.000 € en la cuenta de la empresa.
Seguimiento mensual
Un presupuesto de liquidez no se hace una sola vez. Revísalo cada mes y comprueba:
- Facturación real vs. planificada: ¿Hay desviaciones importantes?
- Gastos imprevistos: ¿Ha habido reparaciones?
- Pagos a proveedores: ¿Estás al día o acumulando retrasos?
- Saldo de la cuenta: ¿Se mantiene por encima de tu mínimo?
Según KitchenNmbrs, tener acceso a tu facturación diaria y tu coste de alimentos en tiempo real te permite corregir el rumbo antes de que un desvío se convierta en un problema de caja serio.
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Preguntas frecuentes
¿Qué colchón debo mantener en la cuenta de la empresa?
¿Cómo planifico los pagos de IVA en el presupuesto de liquidez?
¿Qué hago si mi facturación real es sistemáticamente más baja de lo previsto?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el presupuesto de liquidez?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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