Los productos de temporada tienen un coste variable que puede hacer o deshacer tu margen bruto. Muchos equipos trabajan con precios fijos mientras los espárragos en marzo cuestan €28/kg y en mayo €8/kg. Tu equipo tiene que entender que los productos de temporada siguen reglas de cálculo completamente distintas a las de los ingredientes estables.
Por qué los productos de temporada son diferentes
La mayoría de ingredientes tienen un precio estable. Los muslos de pollo rondan los €4-5 por kilo durante todo el año. Pues bien, los productos de temporada pueden doblar o reducirse a la mitad en cuestión de semanas.
💡 Ejemplo:
Espárragos blancos en marzo vs. mayo:
- Marzo (inicio de temporada): €28/kg
- Abril (temporada alta): €12/kg
- Mayo (final de temporada): €8/kg
Diferencia: ¡un 250% más caro fuera de temporada!
¿Tu equipo no lo tiene claro? Entonces sirven espárragos en marzo como si estuvieran en mayo. Eso te cuesta €20 por kilo extra — €4 por ración de 200 gramos. Así de simple, así de caro.
Explica el impacto con cifras concretas
Tu equipo solo lo asimila cuando ve números reales. Muéstrales qué significa esa diferencia para el coste de alimentos y el margen bruto.
💡 Ejemplo de cálculo:
Plato de espárragos con precio de venta €24,00 (sin IVA: €22,02):
- Mayo (€8/kg): 200g = €1,60 + resto de ingredientes €4,40 = €6,00 total
- Marzo (€28/kg): 200g = €5,60 + resto de ingredientes €4,40 = €10,00 total
Coste de alimentos mayo: 27% | Coste de alimentos marzo: 45%
En marzo ese plato da pérdidas. En mayo genera un buen margen. Según KitchenNmbrs, esta diferencia debe estar clara en tu equipo antes de diseñar la carta, no después.
Crea calendarios de temporada para tus productos clave
Cuelga un esquema sencillo en la cocina con los meses en que cada producto está barato, en precio normal o caro. En mi experiencia trabajando con cocinas profesionales, el sistema de semáforo funciona de maravilla:
- Verde: Temporada barata, úsalo con generosidad
- Naranja: Precio medio, uso normal
- Rojo: Temporada cara, evítalo o recalcula el precio
⚠️ Ojo:
Actualiza los costes de los productos de temporada cada mes. Lo que en abril era rentable puede ser deficitario en junio.
Enseña a tu equipo a calcular el «factor de temporada»
Dale a tu equipo una fórmula sencilla para comprobar rápidamente si un producto de temporada sigue siendo rentable:
Factor de temporada = Precio actual / Precio normal en temporada
💡 Ejemplo:
Calabacines:
- Precio normal (verano): €2,50/kg
- Precio en invierno: €7,50/kg
- Factor de temporada: 7,50 / 2,50 = 3,0
Significado: 3 veces más caro de lo normal = ajusta el precio de venta o sustituye el ingrediente
Trabaja con cartas dinámicas
Forma a tu equipo para que trate los platos de temporada de forma distinta a los platos fijos. Los platos de temporada son temporales y su precio puede variar.
- Platos fijos: Siempre en carta, precio estable
- Especiales de temporada: Precio variable según el mercado
- Especiales del día: Solo cuando el ingrediente está bien de precio
Mira, así tu equipo puede reaccionar con agilidad a las fluctuaciones de precio. Y los clientes no se llevan ninguna sorpresa desagradable.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios de los productos de temporada?
¿Qué hago si un producto de temporada se encarece de repente?
¿Cómo explico a los clientes que los platos de temporada son más caros?
¿Tengo que crear una ficha técnica distinta para cada producto de temporada?
¿Qué productos fluctúan más en precio?
¿Puedo comprar productos de temporada por adelantado y congelarlos para ahorrar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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