Un cóctel de 12,50 € en tu carta lleva 2,17 € de IVA, mucho más de lo que la mayoría de hosteleros se imaginan. Las bebidas alcohólicas tributan al tipo general (en España, al 21%), mientras que la comida va al reducido (10%). Confundir estos tipos te come el margen bruto sin que te enteres.
La diferencia entre comida y bebida: tipos de IVA
Aquí es donde muchos hosteleros se equivocan: calculan con el mismo IVA para todo. No funciona así.
- Bebidas alcohólicas: 21% IVA (cerveza, vino, licores, cócteles)
- Bebidas no alcohólicas en restaurante: 10% IVA (refrescos, café, té)
- Comida en el local: 10% IVA
⚠️ Ojo:
Una caña de 3,00 € en carta lleva 0,52 € de IVA, no 0,27 €. Esa diferencia de 0,25 € por caña se acumula rápido cuando sirves muchas.
De precio de carta a precio sin IVA
Tu carta siempre muestra precios con IVA incluido. Para calcular el coste de alimentos necesitas el precio sin IVA.
Fórmula para bebidas alcohólicas (21% IVA):
Precio sin IVA = Precio con IVA ÷ 1,21
Fórmula para no alcohólicas (10% IVA):
Precio sin IVA = Precio con IVA ÷ 1,10
💡 Ejemplo con bebida alcohólica:
Vino en carta: 6,50 € (con 21% IVA)
- Precio sin IVA: 6,50 € ÷ 1,21 = 5,37 €
- IVA: 6,50 € - 5,37 € = 1,13 €
Para el cálculo de coste, usa 5,37 €
💡 Ejemplo con no alcohólica:
Café en carta: 2,75 € (con 10% IVA)
- Precio sin IVA: 2,75 € ÷ 1,10 = 2,50 €
- IVA: 2,75 € - 2,50 € = 0,25 €
Para el cálculo de coste, usa 2,50 €
De precio de coste a precio mínimo de venta
¿Sabes lo que te cuesta una bebida y qué margen quieres? Entonces el precio mínimo se calcula fácil.
Fórmula:
- Calcula el precio mínimo sin IVA: Coste ÷ (Pour cost % ÷ 100)
- Añade el IVA: × 1,21 (alcohol) o × 1,10 (no alcohólica)
💡 Ejemplo con cóctel:
Coste de ingredientes del cóctel: 2,80 €
Pour cost deseado: 22%
- Precio mínimo sin IVA: 2,80 € ÷ 0,22 = 12,73 €
- Precio con 21% IVA: 12,73 € × 1,21 = 15,40 €
Precio mínimo en carta: 15,40 €
Calcular el pour cost (como el coste de alimentos, pero para bebidas)
El pour cost indica qué porcentaje del precio de venta se va en el coste de la bebida. Funciona igual que el coste de alimentos en los platos.
Fórmula:
Pour cost % = (Coste de la bebida ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo con cerveza de barril:
Cerveza de barril, coste por caña: 0,85 €
Precio de venta: 3,50 € con 21% IVA
- Precio sin IVA: 3,50 € ÷ 1,21 = 2,89 €
- Pour cost: (0,85 € ÷ 2,89 €) × 100 = 29,4%
Eso está algo alto. Lo habitual para cerveza: 18-25%
Pour cost habitual por tipo de bebida
Después de llevar los números de decenas de locales de hostelería, se ven patrones claros por categoría:
- Cerveza: 18-25%
- Vino por copa: 20-28%
- Licores/cócteles: 18-22%
- Bebidas sin alcohol: 15-25%
- Café: 10-20%
⚠️ Ojo:
En los cócteles, cuenta todos los ingredientes: destilado, mixers, guarnición y hasta el hielo. También pesa el tiempo del barman en tu cálculo de coste.
Consejos prácticos para poner precios a bebidas
1. Revisa tus precios de compra regularmente
Los proveedores suben precios, pero tu carta suele quedarse quieta. Comprueba cada mes que tu pour cost siga cuadrando.
2. En cócteles, cuenta absolutamente todo
No solo la ginebra: la tónica, la lima, el hielo y la decoración también cuestan. Súmalo todo para sacar el coste real.
3. Precios diferentes para distintos momentos
Los precios de happy hour pueden tener un pour cost más alto para atraer volumen. Compénsalo con los precios normales en las horas de más movimiento.
¿Cómo calcular precios de bebidas correctamente?
Calcula el coste de tu bebida
Suma todos los ingredientes: producto principal, mixers, guarnición y decoración. Con una cerveza es sencillo; con cócteles, cuéntalo todo hasta la pajita.
Elige tu pour cost objetivo
Para cerveza 18-25%, para vino 20-28%, para cócteles 18-22%. Es tu margen sobre bebidas, igual que el coste de alimentos en comida.
Calcula el precio mínimo sin IVA
Divide tu coste entre el pour cost objetivo. Ejemplo: 2,00 € de coste ÷ 0,20 (20%) = 10,00 € sin IVA.
Añade el IVA correspondiente
Bebidas alcohólicas: × 1,21 (21% IVA). No alcohólicas: × 1,10 (10% IVA). El resultado es tu precio mínimo de carta.
✨ Pro tip
Cada lunes, comprueba el pour cost de tus 3 bebidas alcohólicas más vendidas. Si alguna está por encima del 25%, estás perdiendo dinero sin darte cuenta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué las bebidas alcohólicas tienen el 21% de IVA y la comida el 10%?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste?
¿Cuál es un buen pour cost para mi bar?
¿Con qué frecuencia debo ajustar mis precios de bebidas?
¿Puedo tener distintos pour cost por tipo de bebida?
¿Cómo calculo el coste de un cóctel con varios ingredientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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