Un prime cost saludable para restaurantes que empiezan se sitúa entre el 60-70% de tu facturación. El prime cost combina el coste de alimentos y el coste laboral — los dos grandes bloques de gasto de cualquier restaurante. Si superas el 70%, la rentabilidad se convierte en un problema real.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes:
- Coste de alimentos: materias primas y bebidas
- Coste laboral: sueldos, seguridad social, personal externo
Estas dos partidas determinan directamente tu margen bruto. Si las controlas, generas margen para crecer y para absorber imprevistos.
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 15.000 € (30%)
- Coste laboral: 17.500 € (35%)
Prime cost: 32.500 € (65%)
Benchmarks para restaurantes que empiezan
Los negocios nuevos suelen tener costes más altos por ineficiencias y curvas de aprendizaje. Referencias realistas para el primer año:
- Casual dining: 60-70%
- Fine dining: 55-65%
- Fast casual: 55-65%
- Delivery/para llevar: 50-60% (coste laboral más bajo)
⚠️ Ojo:
Según KitchenNmbrs, analizando cuentas de resultados reales de restaurantes, el prime cost de los negocios en sus primeros meses suele ser entre un 5-10% superior al de los establecimientos ya consolidados. Incorpora ese margen extra en tus primeras proyecciones financieras.
Componente de coste de alimentos (25-35%)
Para restaurantes que arrancan, estas son las referencias orientativas:
- Bistró/brasserie: 28-32%
- Fine dining: 30-35%
- Casual dining: 28-33%
- Pizza/pasta: 22-28%
Calcula siempre sin IVA. Un precio de carta de 25,00 € equivale a 22,94 € sin el 9% de IVA.
💡 Ejemplo de coste de alimentos:
Pasta carbonara — precio de venta 18,50 € (IVA incluido):
- Precio de venta sin IVA: 16,97 €
- Coste de materias primas: 5,10 €
Coste de alimentos: 30,1% — perfecto dentro del rango
Componente de coste laboral (25-35%)
El coste laboral suele ser tu mayor partida. Para quienes empiezan, mira estas referencias:
- Cocina: 15-20% de la facturación
- Sala: 10-15% de la facturación
- Dirección/gestión: 5-8% de la facturación
Incluye todo: salario bruto, seguridad social a cargo de la empresa, personal externo y tu propio sueldo.
💡 Ejemplo de coste laboral:
Restaurante con 40.000 € de facturación mensual:
- Chef: 3.500 € (incluida SS empresa)
- Sous chef: 2.800 €
- Sala: 4.200 €
- Propietario: 2.500 €
Total: 13.000 € = 32,5%
¿Qué haces si tu prime cost es demasiado alto?
Superar el 70% es territorio peligroso. Tienes varias palancas para mejorar:
- Bajar el coste de alimentos: ajustar fichas técnicas, controlar gramajes
- Mejorar la eficiencia: reducir merma, planificar mejor las compras
- Subir precios: con cuidado, testea antes la reacción de tu clientela
- Optimizar el personal: cuadrantes más eficientes, polivalencia del equipo
Cómo monitorizar el prime cost
Revísalo cada semana. La fórmula es sencilla:
Prime cost % = ((Coste de alimentos + Coste laboral) / Facturación) × 100
En mi experiencia, los restaurantes que usan calculadoras de coste de alimentos automatizadas tienen siempre datos actualizados y toman decisiones mucho más rápido cuando algo se desvía.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi prime cost es del 75% al empezar?
¿Tengo que incluir mi propio sueldo en el coste laboral?
¿El prime cost varía según la temporada?
¿Con qué frecuencia debo calcular el prime cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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