La mayoría de restauradores miran solo el coste de alimentos y olvidan que el personal puede tragarse entre el 30-40% de tu facturación. El prime cost — la suma del coste de alimentos y el coste laboral — te muestra el cuadro real de tus gastos. Contrólalo cada semana y verás de inmediato si tu local está generando beneficios de verdad.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes:
- Coste de alimentos: todas las materias primas que compras
- Coste laboral: todos los salarios incluyendo cargas sociales
Estas dos partidas determinan si ganas dinero. Lo que queda debe cubrir el alquiler, la energía, las amortizaciones y tu propio margen.
💡 Ejemplo:
Restaurante con €20.000 de facturación semanal:
- Coste de alimentos: €6.000 (30%)
- Coste laboral: €7.000 (35%)
- Prime cost: €13.000 (65%)
Queda: €7.000 para alquiler, energía, amortizaciones y beneficio.
Calcular el prime cost semana a semana
Para tener un indicador semanal, necesitas reunir estos datos:
- Facturación de la semana (sin IVA)
- Compras de la semana (todas las materias primas)
- Coste laboral de la semana (salario bruto + cargas sociales)
La fórmula:
Prime cost % = ((Compras + Coste laboral) / Facturación sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Semana 12 — Bistró La Maravilla:
- Facturación: €18.500 sin IVA
- Compras: €5.550
- Coste laboral: €6.475
Prime cost: (€5.550 + €6.475) / €18.500 × 100 = 65%
¿Qué porcentajes de prime cost son saludables?
Depende del tipo de local:
- Fine dining: 55-65% (mayor coste de alimentos, más personal)
- Casual dining: 60-70%
- Fast casual: 50-60% (menos personal, menor coste de alimentos)
- Delivery y take away: 45-55% (sin servicio en sala)
⚠️ Ojo:
Un prime cost por encima del 70% significa, muy probablemente, pérdidas. Solo te queda un 30% de la facturación para cubrir alquiler, energía, seguros y tu propio beneficio.
Rutina de control semanal
Mira, incorpora esto a tu rutina fija y no lo sueltes:
Cada lunes (10 minutos):
- Suma todas las facturas de proveedores
- Calcula el coste laboral de la semana anterior
- Consulta la facturación en el sistema de caja
- Calcula el porcentaje de prime cost
Compara con semanas anteriores: ¿Una desviación grande? Averigua por qué. Quizás contrataste personal extra, o llegaron pedidos especialmente caros. Según KitchenNmbrs, las oscilaciones de temporada son la causa más frecuente de variaciones importantes en el prime cost de un restaurante.
💡 Caso real:
Restaurante Bella Napoli ve cómo su prime cost sube del 62% al 71%:
- Coste de alimentos estable en el 28%
- Coste laboral subido del 34% al 43%
- Causa: cocinero extra contratado para una semana de mucho trabajo
- Acción: ajustar el planning o subir precios
Cómo reducir un prime cost demasiado alto
¿Prime cost disparado? Tienes tres palancas:
1. Reducir el coste de alimentos:
- Optimizar fichas técnicas
- Negociar mejores condiciones con proveedores
- Minimizar la merma
2. Reducir el coste laboral:
- Cuadrar turnos con más eficiencia
- Planificar mejor la mise en place
- Combinar tareas
3. Aumentar la facturación:
- Ajustar precios de venta
- Atraer más comensales
- Subir el ticket medio
Herramientas digitales frente a Excel
He visto a muchos gestores pelearse con hojas de Excel llenas de fórmulas que fallan. Herramientas como KitchenNmbrs calculan tu prime cost de forma automática en cuanto introduces la facturación y las compras. Eso ahorra tiempo y elimina errores de cálculo.
Lo que más importa, eso sí, es que lo sigas de verdad. Da igual si es digital o en papel — lo esencial es saber cada semana dónde estás parado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las cargas sociales en el coste laboral?
¿Qué hago si mi prime cost supera el 70%?
¿Con qué frecuencia debo controlar el prime cost?
¿El prime cost varía según la temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tu punto de equilibrio en segundos
El food cost es solo una parte. KitchenNmbrs te ayuda a estructurar costes laborales y otros gastos para un análisis completo de break-even. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →